Gemma Calzada nutritionniste :: Aliments

Si votre enfant n’aime pas les légumes…

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada Roca) — Fri, 01 Nov 2024 21:18:00 +0100

La plupart des enfants n’aiment pas les légumes.
Vous trouverez dans cette article quelques idées pour faire les légumes plus appétissantes, comment les cacher dans des autres plats, et comment nourrir vos enfants avec les mêmes nutriments que les légumes contiennent autrement.

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Cette article montre comment préparer les légumes pour que les enfants les prennent volontiers: une sauce napolitaine avec plein de légumes, une salade russe, un gratin aux légumes, gateaux de pomme de terre, spaghettis végétales, chips de végétales, cacher les légumes dans une lasagne, ou dans une omelette, ou dans un rouleau de printemps; une pizza aux légumes; paner les légumes, etc.
Mais si aucune de ces astuces fonctionne, ne vous inquiétez pas. Il y a des autres alternatives:
1) Fournir les nutriments des légumes via supplementation. Cette option n’est pas mon préféré, seulement je la conseillerais si l’option suivante n’a pas de succès non plus.
2) Les nourrir avec des fruits.
Les fruits contiennent des nutriments similaires aux légumes; les besoins en vitamines, minérales, fibre, oligoéléments, antioxydants et eau organique peuvent être comblés avec les fruits.
C’est vrai que les légumes ont une concentration plus importante de minérales, mais nous n’avons pas besoin d’une quantité tellement élevé de ces éléments.
Concernant le sucre des fruits, il faut pas s’alarmer. Le principal sucre au fruit est la fructose, et la voie métabolique de la fructose n’utilise pas l’insuline. Par conséquent, les fruits ne produisent pas les pics de glycémie, au contraire des sucres et sirops. Une autre raison est que les sucres des fruits sont accompagnés de fibre qui ralentisse son absorption. En fait, plusieurs études suggèrent que la prise quotidienne de fruits frais réduit le risque de diabète.
C’est mieux de prendre les fruits au début du repas, avant les autres aliments, parce que les fruits sont digérés plus rapidement, et il faut éviter que les fruits restent bloqués dans le tube digestive et produisent des flatulences.
Il est encore mieux manger les fruits seuls, au petit déjeuner ou comme collation; même faire un repas à base de fruits est une idée excellente.
La prochaine fois que votre enfant refuse les légumes de l’assiette, pense à peut être lui donner un fruit.

Aliments qui réchauffent ou refroidissent le corps

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada Roca) — Fri, 09 Feb 2024 16:08:00 +0100

L’idée que il y a des aliments qui nous aident à nous chauffer ou à nous rafraîchir existe depuis plus de deux millénaires au concept du Yin et Yan de la médecine chinoise et au médecine ayurvédique.
Connaître l’effet des aliments au termes de réaction thermique peut s’avérer intéressante pour les femmes qui soufrent de bouffés de chaleur pendant la ménopause, les personnes très frileuses ou celles qui ont toujours chaud, ou simplement, pour faire plus soportable la chaleur de l’été ou le froid de l’hiver.

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Nous parlons de l’effet au long terme des aliments, pas de la sensation immédiate de chaleur qui donne la soupe ou du froid d’une glace.
En tant que femme âge de la ménopause, j’ai subi dans ma chair l’aggravation ou l’allégement des bouffés de chaleur selon ma diète. D’autre part, je suis une personne à tendance très frileuse, et j’ai réussite à discerner quels aliments empirent cette condition au point de souffrir le syndrome de Raynaud (carence de circulation sanguine au point des doigts quand la température est assez froide).

Aliments qui refroidissent: féculents ou amidons (farineux, pomme de terre, blé, maïs, riz, etc.), légumineuses (lentilles, pois chiches, etc.), sucre, sirop, miel, fruit séché (raisin sec, dattes, etc.)
Aliments qui chauffent: protéines animales (viande, poisson, fruits de mer, oeufs), fruits à coque (amandes, noisettes, noix, etc.), épices, légumes non féculents.
Aliments neutres: fruits.

Donc le rösti ou un gratin dauphinois peut nous faire entrer au chaud au moment qu’on en mange, mais quelques heures après la réaction est juste la contraire: du froid.
Les aliments qui contiennent une quantité élevé de glucides complexes (amidons) perturbent la circulation sanguine tout en la ralentissant. Le mécanisme qui explique cette effet est la glycation, selon le Dr. Perlmutter; ou certes toxines, comme l’éthylène, libérés après la digestion de ces aliments, selon la Dr. Campbell-McBride. Veuillez vous référer a cet article pour savoir en détail comment ces aliments blessent le système vasculaire.
Concernant les aliments riches en protéines, la chaleur interne qui produise sa consommation est attribué aux graisses saturés, lesquelles accélèrent le rythme cardiaque, selon la médecine conventionnelle. L’hygiénisme défend que la cause est la production de toxines, comme l’acide urique, que l’organisme doit s’en débarrasser rapidement, en activant le système cardiovasculaire. Il en va de même avec les fruits à coque, les épices et les légumes non féculentes; ils contiennent des substances qui doivent être éliminés avec célérité, comme par exemple les anti-nutriments des fruits à coque (phytates, lectines, oxalates, etc.), les alicines de l’ail et l’oignon, ou la curcumine du curcuma.
Les fruits frais, qui n’ont pas suivi aucune transformation, sont les seuls aliments que ne altèrent pas la température de l’organisme au longue terme.

Le secret de la diète méditerranéenne

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada Roca) — Mon, 29 Jan 2024 17:31:00 +0100

La diète méditerranéenne est reconnu comme l’une des diètes les plus saines de la planète. Si on compare la consommation de différents aliments aux pays européens centrales et nordiques avec les méditerranéens, on déduit claires différences concernant leur alimentation.
Les aliments habituellement signalés comme responsables des avantages de la diète méditerranéenne sont l’huile d’olive, le poisson, les fruits à coque (oléagineux: noix, amandes, noisette, etc.), les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots blancs, etc.), les céréales intégrales, et les fruits et légumes; ainsi que modérer la consommation de viande rouge et produits sucrés.
Au fin de déceler quels sont les véritables raisons du succès de la diète méditerranéenne, nous allons comparer l’alimentation de quelques pays de cette région comme l’Espagne, Italie, Grèce, France et Turquie avec pays du centre ou nord, comme l’Allemagne, Hollande, Suisse, Belgique et Royaume Uni.

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Fruit vs. sucre et produits laitiers

Fruit: 1) Turquie, 2) Belgique, 3) Portugal, 4) Italie, 5) Grèce, 6) Espagne

Sucre: 1) Belgique, 2) Suisse, 3) Hollande, 4) Allemagne, 5) France, 6) Royaume Uni (source)
Produits laitiers: 1) Finlande, 2) Hollande, 3) Suisse, 4) Royaume Uni, 5) Italie, 6) France

En Espagne le dessert est typiquement un fruit. Malgré que prendre des fruits après autres aliments comme la viande, poisson ou céréales, n’est pas l’idéale, parce que la digestion de ces aliments prend plus de temps à se compléter que celui des fruits, il est préférable aux produits laitiers comme dessert, habitude des françaises avec les fromages et yaourts, et au desserts sucrés type pâtisserie, chez les suisses ou allemandes.
Les pays méditerranéens se trouvent parmi ceux qui consomment le plus de fruit et moins de sucre de toute l’Europe, tandis que ceux du nord et centre sont champions en quantité de sucre et produits laitiers consommés et ils sont à la queue de quantité de fruit ingéré.

Viande vs. poisson

Dans ce cas la comparaison n’est pas si claire. Il y a des pays méditerranéens, comme l’Espagne, qui se trouvent parmi les plus grands consommateurs de poisson et une basse consommation de viande. Allemagne est un typique cas de pays nordique avec une élevé consommation de viande et modéré de poisson.
Mais autres pays méditerranéens, comme l’Italie, sont au contraire: beaucoup de viande est mangé en comparaison au poisson. Et un pays nordique comme la Norvège se trouve parmi les pays avec une ingestion de poisson très élevé et une basse de viande.
On dit que le poisson est l’un des aliments clé responsables de que la diète méditerranéenne et la Okinawa (Japon) soient si saines.
Dans ce graphique animée de la FAO (Organisation pour l'alimentation et l’agriculture) on peut observer que les consommateurs de poisson par tête plus importants du 1962 au 2018 ont était: Islande, Maldives, Kiribati, Hong Kong, Macao et Portugal (l’ordre changeant selon l’année). Le Japon a occupée la troisième et quatrième position pendant plusieurs années, mais depuis 2006 son niveau a descendu, jusqu’à se situer au dessous de la deuxième position la dernière décade. L’Espagne n’a jamais était parmi les dix premières consommateurs de poisson; le Portugal est le seul pays méditerranéen qui a figuré dans cette liste de champions.
En conséquence, je ne crois pas que la consommation de poisson soit l’un des raisons plus importantes du succès de la diète méditerranéenne.

Légumes

1) Turquie, 2) Grèce, 3) Espagne, 4) Italie, 5) Portugal, 6) France

La quantité de légumes que sont consommés dans la région méditerranéenne est clairement supérieure à celui des pays centrales et nordiques.

Huile d’olive vs. beurre

Les pays méditerranéens utilisent principalement l’huile d’olive pour cuisiner, tandis que les pays nordiques optent traditionnellement pour le beurre et les graisses animales.
Au contraire de la pub qui confère à l’huile d’olive le pouvoir d’être le responsable des vertus de la diète méditerranéenne, je ne crois pas que l’huile agisse comme remède, en apportant un bénéfice, mais c’est plutôt le fait que on ingère une quantité très inférieure de beurre, margarine et graisses animales, car ils sont remarquablement plus nuisibles à la santé que l’huile d’olive.

Riz

1) Turquie, 2) Portugal, 3) Espagne, 4) Belgique, 5) Italie, 6) France

La consommation de riz aux pays méditerranéens est en général plus élevé que celui des pays du centre et nord.
Le riz habituellement substitue le blé comme céréale source de glucides. En Espagne on prend beaucoup de plats à base de riz, comme la paella, à la place de pâte ou pizza.

Céréales complets et légumineuses

Je n’ai pas trouvé des statistiques sur la consommation de céréales complets en Europe, mais en tant que personne qui connaît différents pays de la Méditerranée et l’Europe, originaire de l’Espagne et naturalisée Suissesse, je peux assurer que la consommation de céréales complets est marginale. Les céréales sont habituellement raffinés.
On ne trouve pas non plus des données concrets sur la consommation de légumineuses, mais c’est vrai que aux pays méditerranéens on mange plus de légumineuses que au nord ou centre. Il est possible que le fait que les légumineuses remplacent les céréales avec gluten ou la viande soit un avantage de la diète méditerranéenne.

Fruits à coque

Malgré la consommation de fruits à coque en général en Europe n’est pas disponible, il y a la classification de la consommation d’amandes:
1) Espagne, 2) Hollande, 3) Grèce, 4) Tunisie, 5) Italie, 6) Allemagne (source)
Alors ce qui concerne aux amandes, c’est vrai que en général sa consommation est plus élevé au pays méditerranéens. Il est très possible qu’il en va de même pour les noisettes, pignons, et pistaches.
Les fruits à coque sont souvent utilisés pour élaborer sucreries (comme le turron, polvorones, massepain, panellets, tarte de Santiago …), comme collation, ou même d’apéritive ou dessert. Ils font aussi parti de quelques plats (comme les épinards à la catalane, le poulet farci de Noël, le pesto, la picada des sauces …). Alors ils sont normalement un remplacement de la farine de blé dans la pâtisserie, les desserts et des sandwiches au snack, malgré des fois il peut malheureusement aussi remplacer de fruits.
Par exemple, à Noël, tandis que la farine de blé est à la base des desserts comme le panettone italien, le stollen ou pain sucré allemand, les biscuits de gingembre anglais et la bûche française; en Espagne on prend de turrons, polvorones et massepain où l’ingrédient principal sont les amandes.
De nouveau, je ne crois pas que les amandes aient des vertus spécialement bénéfiques par eux même, mais c’est le fait qu’elles remplacent des autres aliments qui sont bien plus nuisibles, comme la farine de blé.

Conclusion

Les clés de la diète méditerranéen plus importants sont la haute consommation de fruits et légumes, la préférence d’huile sur le beurre, des fruits sur le sucre et produits laitiers, du riz et de fruits à coque sur le blé, et occasionnellement des légumineuses à la place de viande ou céréales. Il n’est pas claire que l’ingestion de poisson ou des céréales complets soit remarquable dans la diète méditerranéenne.

Les effets opiacés de la laitue

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Fri, 26 Jan 2024 16:59:00 +0100

Vous avez ressenti parfois un peu somnolent après avoir pris une salade? Ou légèrement constipé lendemain d'avoir mangé une grande salade?
La laitue contient une substance nommée lactucarium, qui selon Wikipedia, “On parle « d'opium de laitue » et on le compare parfois à l'opium du pavot somnifère en raison de ses propriétés sédatives et analgésiques, et de son aspect rappelant ce dernier, bien qu'il ne s'agisse pas d'un opiacé."
“Le composant actif du lactucarium serait la lactucine, un dérivé de la lactucopicrine et de la 11β13-dihydrolactucine, tous deux connus pour leur activité analgésique, équivalente ou supérieure à celle de l'ibuprofène, déterminée à la suite de tests de sensibilité à la douleur effectués en laboratoire sur une population de souris. La lactucine et la lactupricine possèdent également des effets sédatifs qui diminuent la spontanéité des mouvements. Des effets spécifiques ont été identifiés comme pouvant indiquer la présence d'hyoscyamine dans la laitue vireuse, mais aucune trace d'alcaloïde n'a été décelée.“
La sensibilité de chaque personne est différente face à l’effet sédative de cette substance. Mais si vous êtes une personne hypersensible en générale, et vous réagissez très fort à certains produits comme le café, le chocolat, les épices, les herbes, etc., je vous conseille de faire attention avec la laitue. Mangez les salades de préférence le soir au dîner, et évitez la salade si vous avez une tendance à la constipation. Mais vous pouvez utiliser la salade aussi comme analgésique!

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Les aliments plus adéquats pour le froid de l’hiver

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sun, 19 Nov 2017 13:42:00 +0100

Quand il fait froid nous avons envie de plats chauds: soupes, potages, ragoûts, légumineuses, et châtaignes; fondue, raclette et croûte dans les villages de montagne. Mais, quels sont les meilleurs plats pour bien se nourrir en hiver?

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Les traditions sont très sages, et les plats traditionnelles sont habituellement adéquats au conditions climatiques de chaque pays. Mais de fois, il y a des autres circonstances qui déterminent les aliments traditionnels, par exemple, la pénurie de nourriture en hiver. Ceci est le cas de l’origine du rösti, fondue et raclette. Ces plats était inventés pour profiter les restes de pain sèche et du fromage, en le faisant fondre et le ramollissant avec du vin. En fait, il s’agissait de la nourriture habituel dans les classes plus modestes, et actuellement il est devenu un luxe!

L’alcohol contenu dans la fondue et la croûte a un effet de réchauffement corporel. En général, les plats chauds produisent une sensation de réchauffement interne immédiat très réconfortant, mais très fugace. Après quelques heures, l’effet de échauffement o refroidissement corporal ne depend pas de la température inicial de la nourriture, mais du type d’aliment.

En générale, les aliments qui sont très riches en protéines, comme la viande, poisson, oeufs et produits laitiers (surtout le fromage), produisent une stimulation de la circulation sanguine pour éliminer du corps les résidus métaboliques issues de sa digestion, par exemple l’acide urique et l’urée. L’alcohol a aussi un effet stimulative à cause de l’élimination de l’ethanol et acetaldehyde. (1) Cette activation du torrent sanguin produit une sensation de réchauffement dans l’organisme.

Quand la digestion des aliments commence, on ressent une sensation d’hébétude, qui peut être plus ou moins importante selon les personnes et selon les aliments ingérés. C’est pour cette raison que en Espagne on fait la sieste après le repas de midi. Cette phénomène est produit parce que le sang et l’énergie de l’organisme est concentré dans l’appareil digestive, en diminuant la circulation sanguine du cerveau et muscles. Alors pendant l’hiver, pour éviter un peu le froid, il est conseillé d’attendre la rentrée chez soi pour faire le repas principal de la journée.

Les aliments riches en hydrates de carbone complexes ou amidons, comme les céréales et les légumineuses, sont connus pour fournir de l’énergie doucement. Mais plusieurs études montrent que l’effet à long terme, une fois digérés et absorbés, est de déranger la circulation sanguine, à cause du phénomène appelé glycation des protéines sanguines (2). Par conséquent, les aliments riches en amidons ne sont pas adéquats pour l’hiver. Malgré que les plats de légumineuses, châtaignes et rösti soient très appréciés en hiver, n’aide pas de tout à se réchauffer, mais tout le contraire.

Les fruits et légumes donnent une première sensation de froid, mais à longue terme sont neutres par rapport à la réaction dans le corps; ni stimulent ni ralentissent la circulation sanguine. Ce sont les aliments idéales pour notre santé. Une soupe de légumes ou un potage peuvent être l’un des meilleurs plats d’hiver, puisque ils réconfortent au moment de l’ingestion, et aussi, ils exercent un bon effet sur la santé au long terme. Concernant les fruits, même si l’idéal est de les manger tel quel de façon naturel, on peut aussi faire quelques plats chauds: pomme au four, compote, pudding au fruits, soupe au fruits, casserole de fruits, etc.

Par conséquent, c’est vrai que la plupart de plats typiques d’hiver aident à se réchauffer. Mais ce fait ne s’accompagne pas avec une amélioration de la santé en général.

Il faudrait considérer que l’homme est désignée pour habiter au clima tempéré ou chaud, comme la Méditerranée (1). L’extrême froid ne nous fait aucun bien… et vouloir régler cette problème avec l’ingestion d’aliments qui ne sont pas les plus adéquats pour notre organisme n’est pas la meilleure solution. Si n’habitons pas dans un pays tempéré, nous avons deux options: nous suivons une diète Méditerranée, riche en fruits et légumes, et nous soufrons le froid de l’hiver; ou bien, nous mangeons les plats typiques des pays froids et nous endommageons notre santé. La meilleure alternative est de prendre des plats chauds ou tièdes composés de fruits et légumes, qui réconfortent au moment ils sont mangés et ils sont saines au long terme.

Références:

(1) “The Life Science Health System”, T.C.Fry
(2) “Grain Brain”, David Perlmutter

L'avocat

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Thu, 03 Dec 2015 21:41:00 +0100

L’avocat est un fruit unique de par sa forte teneur en graisses et son faible taux de sucre. Il présente une forte valeur nutritionnelle et il est très apprécié des végétariens pour sa richesse en protéines et en graisses de bonne qualité, en plus de contenir une grande quantité de vitamines, de minéraux et de fibres.
Toutes ces propriétés en font un aliment très bon pour la santé.

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Choisir un fruit mûr

Pincez la partie supérieure ou inférieure. Lorsque la matière cède à la pression des deux côtés, cela veut dire que le fruit est mûr.
On peut également réaliser le test de maturité de l’avocat : enlevez la petite tige de la partie supérieure et observez la couleur. Si c’est du vert, cela signifie que le fruit n’est pas mûr ; s’il est marron foncé, cela indique qu’il est trop mûr. Lorsque la couleur approche du jaune, cela veut dire qu’il est à maturité. Cette vidéo explique comment réaliser cette opération.

Source de protéines

L’avocat apporte tous les aminoacides essentiels (ceux qui doivent être apportés au corps), soit au total 18. Il contient plus de protéines que le lait de vache, aux alentours de 2 %.
L’énergie nécessaire pour digérer l’avocat est inférieure à la moitié de celle nécessaire pour digérer la viande et le temps de digestion est aussi bien plus court. (1)
L’avocat n’est pas sensible à la contamination par des parasites ou des éléments pathogènes, comme peuvent l’être la viande, le poisson, les œufs et le lait. Il ne reçoit pas de traitement par des produits chimiques, des antibiotiques et des hormones et il est même classé parmi les 15 aliments les plus propres, avec la charge la plus faible de pesticides. (7)
Contrairement aux oléagineux, les avocats ne comportent pas d’anti-nutriments qui pourraient contrecarrer les bons nutriments.

Source d’acides gras

La teneur en graisses varie entre 7 % et 26 % selon la variété, avec une moyenne de 15 %.
Environ 63 % des graisses des avocats sont mono-insaturées, 20 % sont polyinsaturées et 17 % sont saturées. Ainsi, la majeure partie des graisses correspond à de l’acide oléique, qui a été associé à une baisse de l’inflammation.
La graisse apportée est plus facile à digérer que la graisse animale. (1)

Source de minéraux, de vitamines, de fibres et d’eau

Les avocats sont riches en nutriments (vitamine A, complexe B, C, E, H, K) et en minéraux comme le magnésium, le cuivre, le fer, le calcium, le potassium et de nombreux autres éléments trace.
La teneur en eau de l’avocat en poids est en moyenne de 74 %. (1)
Il contient également de la lutéine et du béta-carotène. (4)
Les fibres représentent 7 % de l’avocat, ce qui est assez élevé par rapport à d’autres aliments. Parmi celles-ci, 25 % sont des fibres solubles et 75 % sont des fibres insolubles. Les fibres solubles seraient celles qui alimentent la bonne flore intestinale.
Toutefois, la quantité totale des nutriments n’est pas le seul facteur important. Il faut aussi que ces nutriments soient bien absorbés. Certaines vitamines, comme les vitamines A, D, E et K sont solubles dans les graisses, elles doivent donc être combinées avec des graisses pour pouvoir être utilisées. L’avocat contient une combinaison idéale de graisses et de vitamines. (5)
Une étude a montré que le fait d’ajouter de l’avocat à la salade améliore l’absorption des antioxydants de 2,6 à 15 fois. (2)

Alcalinisant

L’avocat est un aliment alcalinisant, puisque le produit final de son métabolisme correspond à des minéraux, avec un pH basique dans le sang et les autres fluides corporels. Étant donné que le corps humain doit maintenir un pH légèrement alcalin, un régime alcalinisant est la manière la plus saine de s’alimenter. La viande, les produits laitiers et la majorité des fruits secs produisent de l’acidité dans le corps. Une consommation excessive de ces aliments entraîne une décalcification osseuse due au fait que le calcium est utilisé pour neutraliser l’acidité. (1)

Bénéfices

Toutes ces valeurs nutritionnelles élevées confèrent à l’avocat, entre autres choses, les effets bénéfiques suivants pour la santé :
*   Il diminue le risque de maladies cardio-vasculaires
*   Il aide à avoir une bonne vision
*   Il prévient l’ostéoporose
*   Il aide à prévenir le cancer
*   Il prévient la constipation
*   Il aide à désintoxiquer le foie
*   Il aide à mincir
*   Il est bon pour la peau
*   Il est anti-inflammatoire

Comment le manger

Pour une digestion optimale, il convient de consommer l’avocat seul ou avec un fruit qui ne soit pas sucré et ne contienne pas d’amidon ou avec un légume non féculier. Il est conseillé d’accompagner l’avocat de légumes à feuilles vertes comme de la salade, de céleri et/ou de concombre, afin de parfaire le processus digestif.
L’avocat ne doit pas être mangé avec d’autres types d’aliments ayant une forte teneur en protéines ou en graisses, comme des fruits secs, des graines, de la noix de coco, des olives, du yaourt, de la crème, du fromage, de la viande, du poisson ou des œufs.
La quantité d’avocat adaptée à chaque personne dépend des goûts de chacun et de la digestion. On parle généralement d’un fruit par jour, de trois à six jours par semaine. Pour de meilleurs résultats, écoutez et observez votre corps et votre niveau d’énergie, votre digestion et votre capacité d’élimination. (1)

Allergies et intolérances

Les avocats sont originaires du Mexique et d’Amérique centrale. De ce fait, les Européens ne sont traditionnellement pas habitués à ce type d’aliments, même si actuellement, il se cultive également dans certains pays méditerranéens, comme l’Espagne. Lorsque cet aliment est introduit pour la première fois, certaines intolérances ou allergies peuvent apparaître.
Il est notamment assez probable d’avoir une allergie à l’avocat si l’on est allergique au latex. Les symptômes comprennent une congestion nasale, des difficultés respiratoires, de la toux et un œdème. (6)
L’avocat présente une forte teneur en histamine, il vaut donc mieux l’éviter si on est intolérant à l’histamine . Sa teneur en salicylates est moyenne, il faut donc prendre des précautions si l’on suit un régime pauvre en salicylates, comme le régime Feingold.
D’autre part, l’avocat est pauvre en fructose, on peut donc le consommer si on est intolérant au fructose.

L’avocat est particulièrement délicieux en sauce guacamole pour accompagner une salade !

Bibliographie
(1) “The Vibrant Diet ”, Dr. T.C.Fry & Dr. David Klein
(2) “Carotenoid Absorption from Salad and Salsa by Humans is Enhanced by the Addition of Avocado or Avocado Oil”, http://jn.nutrition.org/content/135/3/431.full
(3) “The 80/10/10 Diet”, Dr. Douglas N. Graham
(4) “Avocados: Health Benefits, Nutritional Information”, http://www.medicalnewstoday.com/articles/270406.php
(5) “12 Proven Benefits of Avocado”, http://authoritynutrition.com/12-proven-benefits-of-avocado/
(6) “Latex allergy”, Mayo Clinic, http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/latex-allergy/basics/risk-factors/con-20024233
(7) “Clean fifteen”, http://www.ewg.org/foodnews/

Résistance aux antibiotiques, antibiotiques naturels et aliments antibiotiques

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 24 Nov 2015 14:49:00 +0100

On constate ces derniers temps une préoccupation croissante pour la résistance aux antibiotiques : la perte d’efficacité des antibiotiques due au développement de nouvelles souches de bactéries super résistantes, qui s’explique par la sur-prescription d’antibiotiques par les médecins.
Afin d’éviter l’utilisation excessive d’antibiotiques, les antibiotiques naturels sont recommandés en remplacement par les médecines alternatives, qui les considèrent comme une solution sans danger. Est-il vraiment possible d’avoir un produit antibiotique totalement dépourvu d’effets secondaires et qui n’augmente pas la résistance bactérienne ?
En général, une personne mange tous les jours, au sein de l’alimentation quotidienne, plusieurs produits qui contiennent des antibiotiques comme un médicament, ou qui ont des propriétés antibiotiques. Ne sommes-nous pas conscients de recevoir chaque jour un traitement antibiotique ?
Dans cet article, nous envisageons la question liée à la prise d’antibiotiques naturels et conventionnels ainsi que d’aliments ayant des propriétés antibiotiques.

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Les antibiotiques dans les produits animaux et végétaux

En général, des antibiotiques sont systématiquement administrés au bétail en prévention des infections et pour favoriser et démultiplier la croissance de l’animal. Environ 80 % de la production d’antibiotiques est destinée à cet usage.
Les poissons d’élevage aussi reçoivent systématiquement des antibiotiques.
Ces antibiotiques se retrouvent ensuite dans les produits animaux destinés à la consommation humaine : viande, poisson, lait, produits laitiers, œufs, etc. Et les bactéries qui vivent dans ces animaux développent également une résistance aux antibiotiques, qui est transmise aux humains.
En ce qui concerne les produits de l’agriculture biologique, les antibiotiques pour le bétail sont généralement interdits en prévention dans la plupart des pays, mais leur prescription est autorisée en cas de nécessité vétérinaire. Dans tous les cas, les antibiotiques phytothérapeutiques sont acceptés dans tous les types d’agriculture. (1)
Les pesticides pulvérisés sur les plantes ont également un effet antibiotique.

Les antibiotiques naturels

Parmi les « remèdes de grand-mère » utilisés pour lutter contre les infections bactériennes, l’ail cru, l’oignon cru, le miel, le jus de citron et l’huile de noix de coco sont sans doute les plus connus.
Au sein des remèdes de naturopathie, l’éventail des produits proposés est large : huiles, essentielles, infusions, homéopathie, champignons médicinaux et bien d’autres.
D’autres produits, utilisés traditionnellement pour la conservation des aliments, présentent aussi des propriétés antibiotiques : le sel, le sucre, les épices et les aromates.
Parmi les additifs alimentaires, la catégorie des conservateurs (E-200 à E-299) a des propriétés antibiotiques. En outre, certains antioxydants, régulateurs d’acidité, exhausteurs de goût et autres additifs peuvent avoir un effet antibiotique.

Les effets des antibiotiques sur la flore intestinale

Antibiotique signifie « contre la vie ». Comme nous le savons, ils sont utilisés pour combattre les infections bactériennes et ont des effets secondaires indésirables : un endommagement de la flore intestinale qui peut entraîner des diarrhées, une perte d’appétit, des maux de ventre, des allergies éventuelles et une photosensibilité, une surcharge hépatique et rénale et toute une liste d’effets en fonction du médicament.
La flore intestinale a un rôle essentiel dans le maintien de notre santé. Cet article vous permet de comprendre pourquoi l’équilibre de la flore intestinale est si important.
La médecine naturelle accuse les antibiotiques de détruire la flore intestinale de manière indiscriminée, en éliminant non seulement les bactéries pathogènes mais aussi les bonnes bactéries.
Recréer l’équilibre de la flore intestinale demande beaucoup de temps et d’efforts. Certaines études affirment qu’il est presque impossible de le rétablir totalement. A fortiori, le désert qui résulte de la prise d’antibiotiques est repeuplé par de nombreuses bactéries résistantes opportunistes, telles que le Candida et d’autres levures et champignons.
Les probiotiques, sous forme de médicaments ou d’aliments, un régime approprié et d’autres traitements peuvent aider dans le processus de rétablissement de la flore intestinale, qui sera très difficile à réaliser complètement, plus le patient avance en âge, avec à long terme des complications graves de santé.
Les études sur les effets exacts des antibiotiques sur la flore intestinale sont très divergentes.
Les entreprises pharmaceutiques publient des études qui montrent qu’un grand nombre de médicaments antibiotiques n’affectent pas la flore intestinale bénéfique. « 46 souches de Lacotbacillus de sources humaines et de produits laitiers ont été testées concernant leur susceptibilité à 44 antibiotiques. Toutes les souches étaient résistantes à un groupe de 14 antibiotiques... »(2)
Toutes les études sur l’impact des antibiotiques sur différentes souches de bactéries ont été réalisées in vitro, c’est-à-dire en laboratoire, on ne peut donc pas étendre les conclusions in vivo, c’est-à-dire sur la flore intestinale humaine. Lorsqu’un antibiotique est ingéré, il doit traverser différents étapes du système digestif avant d’atteindre l’intestin, on peut donc douter que l’effet antibiotique résiste jusqu’à l’intestin. Plus particulièrement, l’action de l’acide chlorhydrique dans l’estomac pourrait entraîner un manque d’efficacité. C’est pour cela que les médicaments antibiotiques sont couverts d’une capsule à enrobage entérique, qui résiste à l’acide chlorhydrique.
Cependant, les antibiotiques naturels pris sous forme d’aliments peuvent être neutralisés dans l’estomac du fait de l’absence de protection.
Certains médecins sont d’une opinion différente. Dr. Campbell-McBride (3) soutient que les bactéries probiotiques contenues dans la choucroute pourraient atteindre plus facilement l’intestin et seraient plus efficaces que les capsules de probiotiques pour le rétablissement de la flore intestinale. « Les suppléments de probiotiques se fixent dans la partie supérieure du système digestif et ne parviennent pas généralement jusqu’à l’intestin, tandis que les aliments fermentés transporteront les bactéries probiotiques jusqu’au bout du système digestif. »
Summer Bocks (4) ajoute que la choucroute « est l’un des seuls aliments qui contient des bactéries naturelles qui peuvent inoculer et vivre dans l’intestin. » Elle affirme que le chou qui transporte les probiotiques les protège, les abrite et les nourrit pour les amener jusqu’à l’intestin qu’elles vont coloniser.
De même que les probiotiques contenus dans les aliments peuvent atteindre plus facilement l’intestin, les substances antibiotiques peuvent elles aussi voyager mieux dans les aliments.
En dehors de toutes ces études scientifiques sur le sujet, je suis personnellement de l’avis présenté par Science of Life : « Tout agent qui est assez nocif pour causer la mort immédiate de tout autre organisme vivant ne devrait jamais être ingéré » (5) et par John Brisson « Tout anti-microbe, naturel ou non, n’est pas discriminatoire. C’est pourquoi il va tuer le bon et le mauvais » (6)
Ci-après, j’expose un exemple: l’effet du sel, des épices et des herbes aromatiques sur la flore intestinale.

Sel, épices et herbes aromatiques

Le sel et les épices sont utilisés depuis des temps anciens pour la conservation des aliments: la morue salée et la salaison du jambon en Espagne, la choucroute et les légumes lacto-fermentés en Europe du Nord, les produits du soja tels que la sauce soja et le miso en Asie, le curry et le massala en Inde, etc.
L’utilisation du sel comme conservateur est due au fait que le développement des bactéries et des champignons s’arrête lorsque la concentration en sel est très forte. L’inhibition de la croissance bactérienne débute à de très faibles concentrations de sel, et augmente proportionnellement à cette concentration. (7), (8).
L’effet du sel est différent sur les différentes espèces de bactéries. Certaines sont plus résistantes que d’autres, mais la différence n’est pas très grande entre les bactéries présentes dans l’intestin. Cependant, les champignons et levures indésirables qui peuvent exister dans l’intestin ont une meilleure résistance au sel. (7) Seules certaines bactéries marines résistent à une très forte concentration de sel (8).
Dans la choucroute par exemple, la concentration en sel est suffisante pour que certaines bactéries bénéfiques présentent dans le chou, les lactobacilles, prolifèrent jusqu’à un certain point. L’acide lactique produit par ces bactéries bénéfiques évite le développement d’autres bactéries indésirables. La teneur en lactobacilles de la choucroute est responsable de ses propriétés probiotiques bénéfiques.
Même si la quantité de sel de nos aliments n’est pas suffisante pour tuer les bactéries intestinales, son action inhibitrice ne devrait pas être négligée, et de plus, il faut tenir compte du fait que les levures et les champignons intestinaux, qui sont néfastes, sont beaucoup plus résistants.
Les épices et les herbes présentent différentes propriétés antibiotiques selon leur type. La cannelle, le clou de girofle et la moutarde ont de fortes propriétés antibiotiques, tandis que le cumin, la coriandre, l’origan, la sauge le romarin et le thym ont un effet modéré, le poivre et le gingembre un effet faible. Chaque espèce est spécifique à un certain type de bactéries. Dans les études à ce sujet est décrite l’action de ces substances contre les bactéries pathogènes (salmonella, e-coli, aspergillus, staphylococcus, etc.), mais les effets contre la bonne flore ne sont pas renseignés. (9)

Autres questions à prendre en compte

Tout médicament antibiotique, même naturel, a des effets secondaires à d’autres niveaux.
Les risques du sel pour la santé sont bien connus : hypertension, problèmes rénaux, rétention d’eau, etc.
L’ail et l’oignon sont extrêmement irritants pour l’estomac, interfèrent avec le métabolisme des graisses dans le foie, perturbent le fonctionnement de la thyroïde (ils sont goitrigènes), entraînent une anémie, sont anticoagulants, etc.
Le sucre, une fois dans l’intestin, a un effet totalement opposé : il nourrit toutes les bactéries à fermentation (lactobacillus, bifidus, enterococcus et streptococcus), en particulier les moisissures et les levures. De plus il inhibe le système immunitaire, déminéralise et provoque un risque de diabète. Vous pouvez en apprendre plus sur les problèmes associés au sucre dans cet article.
Les épices et les herbes ont également des effets secondaires, en fonction des substances. Les épices sont très allergènes. Le poivre par exemple, peut entraîner de l’asthme, il est irritant pour l’estomac et peut causer des reflux gastriques, des aigreurs et mêmes des ulcères et des hémorragies. Le thym, par exemple, diminue la coagulation du sang et a des effets œstrogènes.

Émotions négatives, stress, substances toxiques, produits d’hygiène et de nettoyage, pollution électromagnétique, etc

Le mercure est connu pour être l’agent antibiotique le plus puissant. Le mercure est présent dans les amalgames dentaires, les vaccins, les gros poissons comme le thon, les industries du charbon, les thermomètres au mercure, les ampoules à économie d’énergie, etc.
Les émotions négatives et le stress ont également un effet d’inhibition sur les bactéries, comme l’explique l’étude publiée dans la revue Brain, Behavior and Immunity : « Des études de laboratoire ont montré que l’exposition au stress affecte la stabilité du microbiote et entraîne la translocation des bactéries. Cependant, l’incidence biologique de ces altérations n’est pas bien comprise ». (10)
Les produits de nettoyage et d’hygiène, en plus des substances chimiques nocives qu’ils contiennent, posent également le problème de déranger la flore bactérienne de notre peau et de nos muqueuses respiratoires et vaginale, qui sont essentielles à la santé.
Les entreprises qui fabriquent ces produits investissent des sommes considérables dans la publicité pour nous convaincre et nous rendre obsédés, surtout les mères, de la nécessité de garder une maison propre, à la limite de la stérilité. Toutefois, il a été démontré que le contact d’un certain degré de saleté, donc de bactéries, est bénéfique au système immunitaire, en particulier celui des enfants, car c’est un moyen d’immunisation. Les enfants qui vivent à la campagne ou qui ont des animaux domestiques développent moins d’allergies que les citadins. (11)
Pour en savoir plus sur les substances toxiques auxquelles nous sommes le plus souvent exposées, voir cet article.

Une théorie alternative

Science of Life présente une théorie alternative sur le rôle des bactéries dans l’organisme. D’après leur approche, fondée sur les études de Claude Bernard, contemporain de Pasteur, toutes les bactéries jouent un rôle important dans l’organisme, de sorte qu’elles ne devraient pas être éradiquées. Les bactéries sont chargées de nettoyer l’organisme en éliminant les substances toxiques, les aliments dangereux et d’autres substances indésirables qui ont pénétré dans l’organisme par les voies respiratoires, le système digestif ou la peau. Lorsqu’il n’y a aucune source de pollution dans notre corps, les bactéries disparaissent car il n’y a plus rien pour les nourrir.Cependant, certains types de bactéries produisent des toxines, résultat de leur métabolisme, et celles-ci doivent être éliminées de l’organisme.
T.C. Fry affirme dans ses leçons de Life Science Health « Lorsque le corps présente un état très toxique, par exemple une inflammation, il absorbera les bactéries de la cavité intestinale et les transportera là où des matières létales se sont concentrées. Les bactéries aident ensuite de manière symbiotique la rupture de ces matières toxiques en vue de leur élimination. Il va de soi que les substances excrétées par les bactéries sont toxiques également.
Les bactéries n’existent jamais dans un état de prolifération s’il n’y a pas une nourriture ou un terrain qui permet leur propagation. Elles se multiplient en temps de fête et meurent en temps de famine, ou si l’environnement leur est néfaste, ainsi, les bactéries ne peuvent pas créer leur source de nourriture, tout comme les mouches ne créent pas les déchets. Les déchets doivent être là avant que les mouches n’arrivent, de même, les déchets ou le terrain sur lequel les bactéries prospèrent dans notre corps doivent préexister à la présence ou à la propagation des bactéries.
Lorsqu’elles sont en force, les bactéries compliquent les maladies car les sous-produits de la fermentation bactérienne ou de la putréfaction sont des poisons mortels. Ils sont toxiques dans les organismes, bien que le corps puisse normalement éliminer ces poisons » (12)
Par conséquent, afin d’avoir une flore intestinale saine et d’éliminer les bactéries indésirables, une bonne alimentation et un mode de vie sain sont la clé, en évitant toute nourriture qui ne fait pas du bien à notre corps et qui pourrait nourrir les bactéries. Ce point de vue est aussi celui du Dr. Campbell-McBride.
Simplement, avoir une bonne alimentation et un mode de vie approprié suffit à faire disparaitre toutes les bactéries indésirables.
Lorsqu’un antibiotique est administré, les bactéries indésirables sont détruites temporairement, mais si une alimentation et un mode de vie délétère persistent, la bactérie réapparaitra très peu de temps après.
Suivant ce raisonnement, il est facile de comprendre pourquoi la résistance aux antibiotiques se développe. Tant qu’il y a de la nourriture pour les soutenir, elles continueront de prospérer dans notre organisme.
Pour en savoir plus sur cette approche, je vous renvoie cet page.

Conclusions

Tout produit qui possède des propriétés antibiotiques, qu’il soit naturel ou chimique, exerce une pression sur la flore intestinale, de sorte que certaines souches plus résistantes à ce produit sont favorisées.
La recherche scientifique ne donne pas assez de détails sur l’impact des différents produits à propriétés antibiotiques, je conseille donc de les éviter autant que possible, pour éviter le développement de la résistance aux antibiotiques quand cela est réellement nécessaire. Tous ces produits ne sont pas nécessaires dans notre alimentation quotidienne et ont des effets nocifs, notamment en tant qu’antibiotiques.
Pour éviter de recourir aux antibiotiques, la prévention est préférable, avoir un mode de vie sain, avec une alimentation correcte. Les bactéries, comme tous les autres êtres vivants, ne survivent pas si elles ne sont pas nourries.

Bibliographie

(1) “Principios de producción orgánica”, FAO
(2) “Antibiotic susceptibility of potentially probiotic Lactobacillus species”, J Food Prot
(3) “Gut and Psychology Syndrome”, Dr. Natasha Campbell-McBride
(4) “The Power of Probiotics for Digestive & Immune Healing”, Summer Bocks
(5) “The Garlic Plant”, T.C.Fry
(6) “Fix your Gut”, John Brisson
(7) “Effect of salt content on microbiological properties in processed meat products”
(8) “The Effects of Salt Concentration on Bacterial Growth”, Ryan Marc
(9) “Antimicrobial effects of spices and herbs”, Hospitality Institute of Technology and Management St. Paul, Minnesota
(10) “Exposure to a social stressor alters the structure of the intestinal microbiota: Implications for stressor-induced immunomodulation “, Brain, Behavior and Immunity
(11) “City children far more likely to have food allergies than those living in the country”, The Telegraph
(12) “Toxemia is the universal cause of disease”

Noix et graines oléagineuses

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 16 Sep 2015 19:39:00 +0100

Les noix et graines oléagineuses sont des aliments qui présentent de nombreuses vertus nutritives. Ils sont un concentré de minéraux et de vitamines. Ils sont également riches en protéines de qualité et en acides gras essentiels. Ils sont enfin l’un des aliments qui engendrent le plus d’allergies et d’intolérances.
Dans cet article, nous présentons les caractéristiques nutritives des noix et des graines et proposons quelques recommandations pour leur consommation.

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Que sont les noix et les graines oléagineuses?

Les noix, proprement dit fruits à coque, et les graines oléagineuses se forment à partir de l’ovaire des fleurs et des plantes. C’est pour cela qu’ils sont considérés comme des fruits. Ils ont la particularité d’être enveloppés d’une coque dure et de contenir moins de 50 % d’eau.
Toutefois, les fruits à coque et les graines sont en fait les semences de la plante. Dans certains cas, comme pour l’amande, la noix et la pistache, on parle plus exactement de fruits drupes, c’est-à-dire des fruits qui contiennent un noyau interne. Parmi les autres fruits drupes, citons l’olive, l’abricot, la prune, la pêche, la mangue, la cerise, la datte, le café, etc.
Dans le cas de l’amande, de la noix et de la pistache, le noyau est la coque qui renferme ce que l’on appelle le noix alors qu’en réalité, le fruit est la pulpe qui enveloppe ce noyau et que l’on n’observe que lorsqu’il se trouve encore sur l’arbre, avant qu’il ne s’ouvre pour laisser tomber le noyau. La différence entre les noix de type drupe et les fruits est que, dans le premier cas, on mange la semence à l’intérieur du noyau, tandis que dans le deuxième cas, on mange le fruit charnu qui entoure le noyau.Une exception concerne les graines de citrouille et d’autres fruits comme la pastèque et le melon, qui proviennent de fruits comestibles mais qui ne sont pas des drupes. Il s’agit d’un type de fruit appelé péponide (fruits des cucurbitacées), avec une peau dure qui recouvre le fruit et qui se trouve sur le sol.
Mais la majeure partie des fruits à coque, les graines de tournesol et d’autres semences, comme celles du lin et du sésame, ne proviennent pas de fruits drupes ou péponides, c’est-à-dire qu’ils ne contiennent pas de pulpe charnue autour du noyau ou de la coque. Il s’agit simplement de semences entourées d’une coque dure.
On a aussi l’habitude d’inclure dans la catégorie des fruits à coque certains aliments qui n’en sont pas, comme les cacahuètes, qui sont en fait des légumes secs.
Ainsi, seront considérés comme des fruits à coque les amandes, les noisettes, les noix, les pistaches, les pignons, les noix de cajou, les noix de macadamia, les noix du Brésil, les noix de pécan et la noix de coco.
Bien que les châtaignes soient également classées dans les fruits à coque, je ne les considérerai pas en tant que telles dans cet article en raison de leur composition, très différente, qui est riche en glucides plutôt qu’en protéines et en acides gras.
En ce qui concerne les graines, j’inclurai les graines de tournesol et les graines de citrouille.

Sources de vitamines et de minéraux

Les fruits à coque et graines oléagineuses contiennent des quantités très élevées de minéraux. Par exemple, l’amande, avec 234 mg de calcium, figure parmi les aliments du règne végétal qui contient la plus grande quantité de calcium, derrière les graines de sésame (1 160 mg), les algues (1 093 mg dans le kelp) et le chou plume (249 mg). (Le lait contient 276 mg de calcium). Elle se trouve également parmi les aliments à contenir la plus grande teneur en magnésium. Elle contient enfin une quantité importante de potassium, de fer et de phosphore.
En ce qui concerne les vitamines, l’amande est la deuxième source végétale la plus importante de riboflavines (vitamine B2), après le piment sec. Elle est également riche de toutes les autres vitamines du groupe B.
Tous les fruits à coque ont des propriétés similaires et constituent une source importante de vitamines et de minéraux.

Sources d’acides gras

Les fruits à coque et graines oléagineuses contiennent une grande proportion de graisses, qui va de 70 % à 88 % de leur composition (à l’exception des graines de citrouille, avec seulement 38 %). La majeure partie des acides gras sont insaturés. Pour certains d’entre eux, ce sont les acides gras monoinsaturés (oméga 9) qui prédominent comme dans l’amande, la noisette, les noix de pécan et les noix de macadamia. Pour d’autres, ce sont les polyinsaturés (oméga 6 et oméga 3) qui sont les plus présents, comme dans les noix, les pignons et les graines. Pour d’autres encore, la proportion est à 50/50, comme pour les noix du Brésil.
Ainsi, 100 grammes d’amandes contiennent 49 g d’acides gras, dont 31 g sont monoinsaturés, 12 g sont des oméga 6 et 3,7 g sont saturés.
Dans 100 g de noix, on trouve 65 g d’acides gras, dont 9 g sont monoinsaturés, 38 g sont des oméga 6, 9 g sont des oméga 3 et 6 g sont saturés.
Notons qu’actuellement, on considère que les acides gras anti-inflammatoires sont principalement les oméga 3 et les oméga 9, les oméga 6 étant toujours considérés comme inflammatoires. Si l’on s’en tient à cette théorie, l’amande, la noisette, les noix de pécan, les noix de macadamia, etc. seraient plus favorables que les noix, les pignons ou les noix du Brésil.
D’autre part, les acides gras polyinsaturés (oméga 6 et oméga 3) sont dits essentiels, c’est-à-dire que le corps ne peut pas les synthétiser et que nous devons les trouver dans l’alimentation, tandis que les autres acides gras peuvent être synthétisés par l’organisme. Ainsi, les fruits à coque à recommander seraient ceux que nous n’avons pas cités précédemment, à savoir qu’il vaudrait mieux consommer des noix et des pignons.

Les anti-nutriments

Comme on l’a vu, les fruits à coque et les graines sont une source extraordinaire de nutriments, mais il faut savoir qu’ils sont aussi une source importante d’anti-nutriments, principalement d’acide oxalique, d’acide phytique, de lectines et d’inhibitionteurs enzymatiques.
Les anti-nutriments sont des substances qui, contrairement aux nutriments, sont préjudiciables pour la santé.
Comme cela est expliqué dans cet article consacré aux anti-nutriments, contrairement aux fruits, qui sont expressément produits pour être consommés, toutes les semences (fruits à coque et graines inclus) sont dotées de coques dures et d’anti-nutriments puissants afin de protéger les « bébés » des plantes contre les prédateurs.

Alcalinité et acidité

A l’exception des amandes, les fruits à coque et les graines sont des éléments acidifiants. Un excès d’aliments acidifiants est préjudiciable pour la santé, car le corps a besoin de contrebalancer l’acidité par des minéraux alcalins, afin de parvenir à un pH neutre dans le sang. Pour cela, il consomme le calcium et le magnésium présents dans les os ou la glutamine musculaire, ce qui entraîne l’apparition de problèmes de santé comme l’ostéoporose, la perte de masse musculaire, des dommages sur les ligaments et les articulations, des problèmes rénaux et bien d’autres maladies.

Grillées ou crues ?

Lorsque l’on chauffe des aliments qui contiennent des acides gras insaturés, comme les oméga 6, oméga 3 et oméga 9, les acides gras sont endommagés et se transforment en graisses préjudiciables pour la santé. Il n’est donc pas conseillé de griller les fruits à coque et les graines.
Toutefois, le fait de griller les graines présente l’avantage de diminuer les anti-nutriments. Une autre manière plus saine de les réduire, sans détruire les acides gras, consiste à laisser ces aliments tremper sous la forme précisée dans cet article .

Analyses

Les analyses peuvent-elles nous dire si un un fruit à coque et graine oléagineuses est inadaptée à une personne ? Oui, mais uniquement dans certains cas.
Les analyses des allergies et des intolérances alimentaires étudient la réaction du corps aux protéines présentes dans les aliments. Ainsi, si une personne développe une réponse immunitaire d’un type identique à celle du test des intolérances alimentaires, par exemple avec des anticorps IgG ou IgE, le test sortira positif à cet aliment. Il existe toutefois un grand nombre de réactions immunitaires. Mais, pour la majeure partie d’entre elles, il n’y a pas d’analyses disponibles pour le grand publique.
On trouve également un test qui permet de déterminer la quantité d’acides gras, afin de diagnostiquer un excès d’oméga 6 et/ou d’oméga 9.
L’acide oxalique, qui est lié aux problèmes rénaux et neurologiques, peut être analysé avec le test dit des « acides organiques ».
Les lectines sont l’une des substances responsables du syndrome de l’intestin poreux ou perméable (leaky gut). Il existe différents tests pour analyser ce syndrome, même s’ils ne sont pas totalement fiables. On trouve en outre d’innombrables autres causes qui peuvent être à l’origine du syndrome.
Le problème de l’intolérance ou de l’allergie aux fruits à coque et graines oléagineuses peut toutefois provenir d’un autre type de réaction ou de substances contenues dans l’aliment : acide phytique, acidification, possible défaillance enzymatique à digérer les acides gras ou les protéines qu’il contient, etc. Dans ce cas, il n’existe pas de tests cliniques qui permettent de déterminer si ces aliments sont inadaptés à la personne.
Pour en savoir plus sur les analyses, vous pouvez consulter cette page.

Conclusion

Bien que les fruits à coque et graines oléagineuses contiennent des nutriments précieux comme le calcium, le magnésium, la vitamine B et les acides gras essentiels, la quantité importante d’anti-nutriments en présence pourrait bien être la cause de différents problèmes de santé.
Si la personne jouit d’une bonne santé et qu’elle n’a jamais remarqué de problème lié à la consommation de ces aliments, cela signifie que son organisme est capable de neutraliser les anti-nutriments et les substances inflammatoires. Au contraire, si elle souffre d’une santé délicate, et surtout de maladies inflammatoires ou gastro-intestinales, d’allergies ou de maladies auto-immunes, il est recommandé d’éviter ce type d’aliments ou, au moins, de réaliser l’opération culinaire indiquée au préalable afin de diminuer la quantité d’anti-nutriments.

Bibliographie :

* “Nutrition Facts”, SELFNutritionData
* “Composition and facts about foods”, Ford Heritage
* “The AAA Diet”, Dr. Paul Fanny

Jus et smoothies

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 08 Jul 2015 16:37:00 +0100

Les jus et les smoothies de fruits et de légumes sont conseillés dans de nombreux régimes. Certains, comme la thérapie Gerson, s’appuient quasi exclusivement sur ce type d’aliments. Ils prétendent qu’il s’agit de la meilleure façon de détoxifier le corps, ainsi que de lui apporter une grande quantité de nutriments nécessaires.
Est-il si important pour la santé d’inclure des jus et des smoothies dans l’alimentation ? Dans cet article, j’énumère leurs avantages et inconvénients et je présente certaines expériences réalisées avec des jus et des smoothies, qui peuvent lever certains doutes à propos de leur utilité.

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Avantages et inconvénients

Les jus et smoothies présentent de nombreux avantages pour la santé. Le docteur Sears, par exemple, précise ceci : « la liquéfaction est un processus permettant d’extraire l’eau et les nutriments des produits et de rejeter toutes les fibres. Sans aucune fibre, le système digestif n’a pas à travailler aussi dur pour décomposer les aliments et absorber les nutriments. Cela se révèle particulièrement utile lorsque le système digestif est sensible ou que l’on souffre d’une maladie qui empêche le corps de transformer les fibres. Les fibres des produits ralentissent le processus de digestion et apportent des nutriments au flux sanguin de manière stable. Lorsque l’on élimine la fibre des produits, les jus liquides sont absorbés en une seule fois, entraînant un pic de sucre dans le sang. Des niveaux de sucre instables dans le sang peuvent entraîner des altérations de l’humeur, une perte d’énergie, des problèmes de mémoire et bien d’autres choses ! De même, la fibre remplit et un jus sans fibres ne permet pas de couper la faim très longtemps. Pour réaliser des jus, on écrase finement des fruits ou des légumes entiers, avec leur peau et autres éléments, pour produire une consistance douce. Lorsque l’on écrase les produits, toutes les fibres restent dans le mélange, ce qui contribue à transférer lentement les nutriments dans le flux sanguin et à éviter les pics de sucre dans le sang. »
Sur FoodMatters.com, on trouve ceci : « les jus de légumes frais font partie de la majorité des programmes de détoxification et de guérison car ils sont très riches en nutriments et nourrissent et rétablissent le corps au niveau cellulaire. »
Dans le régime GAPS, le docteur Campbell-McBride affirme : « les jus frais de fruits et de légumes sont fortement recommandés. Ils accélèrent le processus de détoxification du corps et soutiennent le foie. »
Les jus et smoothies présentent un autre avantage : ils permettent de consommer une plus grande quantité de ce que l’on absorberait normalement si l’on ingérait le fruit ou le légume en entier. En outre, il est plus facile de manger des légumes amers s’ils sont associés, dans un jus ou un smoothie, à des légumes plus sucrés ou des fruits. Ainsi, les personnes qui n’aiment pas la texture des légumes, comme c’est souvent le cas chez les enfants, peuvent prendre des jus ou des smoothies, ce qui est une bonne façon d’inclure des légumes dans l’alimentation.
Nous venons de voir les bons côtés. Or, pendant le processus d’extraction des jus et de broyage des smoothies, il faut savoir qu’une grande partie des nutriments est détruite.

Le processus d’oxydation

Le docteur Brian Clement, directeur de l’institut sanitaire Hippocrate, explique que la destruction d’une grande quantité des nutriments pendant le broyage est due à l’oxydation par l’oxygène aspiré par l’appareil de broyage.
L’oxydation se produit lors des processus de liquéfaction, d’écrasement, de râpage, d’épluchage, de mastication et de déshydratation des aliments et lors de leur exposition ultérieure à l’air. Ceci est dû au fait que les membranes des cellules se cassent et que le contenu est exposé à l’oxygène. Les vitamines, les minéraux et les protéines se combinent chimiquement à l’oxygène et deviennent incapables d’apporter la nutrition qu’ils sont censés donner.
Sur certains aliments, l’oxydation se traduit par une couleur marron, notamment sur les pommes, même si, pour d’autres, aucun changement de couleur n’apparaît.
Il existe une certaine controverse à propos de la perte des nutriments qui se produit lors de la liquéfaction et des autres transformations des aliments. Pour minimiser les pertes, il est préférable d’utiliser un mixeur par pression à froid.
Sur www.coldpressedjuicer.com, il est dit que « un jus pressé à froid est meilleur, autant pour le goût que pour son contenu nutritionnel, car cela évite les réactions d’oxydation dues aux centrifugeuses à grande vitesse. Les couteaux qui coupent à grande vitesse ont deux effets : 1) ils permettent davantage de contact entre le jus et l’oxygène, 2) ils réchauffent le produit. La chaleur accélère l’apparition des réactions chimiques et augmente donc l’oxydation… » « L’extraction des jus à froid évite l’oxydation car les produits sont écrasés lentement au lieu d’être broyés rapidement. Cela minimise les réactions d’oxydation et préserve donc les nutriments. Boire le jus immédiatement après qu’il a été fait aide à réduire l’oxydation et garantit le jus le plus sain et le plus frais possible ! »

Quelques expériences

Il semblerait que les smoothies subissent moins d’oxydation que les jus. Une expérience décrite sur www.incrediblesmoothies.com en donne la preuve : « Victoria Boutenko a réalisé une expérience sur des pommes de terre, en extrayant le jus de certaines et en faisant un smoothie avec d’autres. Au bout de deux jours, la pomme de terre broyée avait subi beaucoup moins d’oxydation, laquelle se limitait principalement à la surface du verre où le liquide était exposé à l’air. En revanche, la pomme de terre liquéfiée était devenue marron et s’était oxydée bien plus vite. »
J’ai moi aussi voulu vérifier s’il existait une aussi grande différence en matière d’oxydation entre les jus et les smoothies. J’ai donc essayé avec des pommes. Tel a été le résultat :

Comme on peut le voir, la couleur marron issue de l’oxydation est la même dans les deux cas.
On dit également (par exemple sur Sweetnaturalliving) que le fait d’utiliser un mixeur classique avec un bras (aussi appelé Turmix) produit moins d’oxydation car il n’engendre pas le tourbillon qui apparaît dans les blenders (de type américain, comme le Vitamix). Le tourbillon aspire l’air dans le smoothie et expose l’aliment à davantage d’oxygène.

Le résultat est positif. Le mixeur avec un bras est un peu meilleur que les blenders.

Le mieux : consommer des fruits et légumes entiers

Les bénéfices des jus et des smoothies ne font aucun doute. Mais il est toujours préférable de consommer les aliments à leur état naturel, en entier. Ainsi, lorsque l’on croque dans une pomme, l’oxydation est réduite à la petite surface qui est exposée à l’air pendant les quelques instants qui s’écoulent entre chaque bouchée. Or, avec les jus et les smoothies, on ingère une énorme quantité de fruits et légumes, ce qui n’est pas une manière naturelle de manger. Prendre en une gorgée les nutriments d’un jus de quatre carottes peut constituer un choc pour l’organisme : il doit supporter une forme très concentrée de nutriments.
Et même si, avec un smoothie, on consomme l’intégralité du produit, fibres incluses, on saute le premier stade de la digestion : l’action de la salive, qui contient une grande quantité d’enzymes pour digérer les glucides. De ce fait, les glucides contenus dans ces aliments ne seront pas digérés correctement dans les smoothies.
T. C. Fry affirme, dans « The Life Science Health » , que « râper des aliments, ce qui produit de grandes surfaces exposées (à l’air), est évidemment plus destructeur que de les couper. Les moudre est encore pire, car cela produit des particules très petites. Broyer les aliments les dégrade encore plus et la liquéfaction n’extrait que le jus, en rejetant les fibres. Tous ces processus privent le corps de tout ou partie de l’exercice de la mastication, qui est nécessaire à la sécrétion des enzymes salivaires et à l’envoi des signaux destinés à la sécrétion des jus gastriques.
En outre, des éléments essentiels sont dégradés ou détruits. L’oxydation des aliments est censée se produire à l’intérieur du corps. Lorsque l’on permet qu’elle intervienne avant que l’aliment ne soit ingéré, le corps est privé d’éléments importants. Broyer, moudre ou râper sont des opérations qui entraînent des pertes significatives de vitamine C, jusqu’à 50 % en quelques minutes seulement après la liquéfaction.
Il s’agit de l’un des risques qui existent à boire des jus. Ils sont si concentrés que l’on peut vite surcharger le corps d’un nutriment en particulier. Si l’on souhaite vraiment boire un jus, il faut donc le prendre frais, récemment préparé et n’ingérer que la quantité que l’on aurait mangée. Ainsi, il est assez facile de « boire » 20 carottes ou plus en un faible laps de temps. Il vaudrait mieux que le jus ne soit constitué que de deux ou trois carottes et qu’il soit ingurgité lentement.
Mieux vaut limiter la préparation : moins les aliments seront préparés, plus les nutriments ingérés seront nombreux.»

Conclusion

Les jus et les smoothies sont une bonne solution pour les enfants, les personnes qui n’aiment pas beaucoup les fruits et les légumes et celles qui rencontrent des problèmes dentaires, avec des difficultés pour mastiquer. Dans ces situations, il convient d’agir avec prudence et de ne pas trop consommer de fruits et de légumes. Réalisez le jus ou le smoothie avec les quantités que vous consommeriez si les produits étaient entiers, sans transformation.
Les jus faits maison et les granités peuvent également servir de dessert ou de friandise.
Mais il ne faut pas oublier qu’il vaut toujours mieux manger les fruits et légumes entiers, à leur état naturel !

Le lait et les produits laitiers

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 06 May 2015 07:11:00 +0100

Le lait et les produits laitiers constituent l’un des sujets les plus controversés au sein de la science de la nutrition. La médecine traditionnelle les considère comme des aliments parmi les plus importants, indispensables au calcium de nos os, tandis que de nombreux nutritionnistes et naturopathes avancent depuis plusieurs années qu’ils peuvent être cause de nombreuses maladies.
On a écrit un nombre incalculable de livres sur l’effet du lait et des produits laitiers sur la santé ; le thème est très vaste. Dans cet article, nous exposons brièvement certains des arguments pour et contre le lait et les produits laitiers.

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Nutriments

Pour : le lait contient des vitamines, tant hydrosolubles que liposolubles, parmi lesquelles des vitamines du groupe B, C, A, de la niacine et de la riboflavine. Il contient également du calcium, du fer et des protéines.

Contre : les procédés industriels auxquels est soumis le lait détruisent les vitamines et altèrent les protéines, les rendant inutilisables ; le calcium du lait n’est plus assimilable et les dommages que le lait provoque dans l’intestin empêchent l’absorption des minéraux.

Calcium

Pour : de nombreuses études scientifiques montrent que les produits laitiers aident à renforcer les os et empêchent donc l’ostéoporose. Le calcium est bien absorbé car :
    1.- Le calcium du lait se présente sous forme de sels de calcium (caséinates et phosphates), ce qui le rend plus assimilable.
    2.- Le lactose (sucre) du lait améliore l’absorption du calcium.

Contre : de nombreuses études scientifiques montrent que les produits laitiers sont déminéralisants et entraînent de l’ostéoporose car :
    1. Les produits laitiers sont acidifiants. Le calcium est donc nécessaire pour neutraliser cette acidité. L’équilibre entre le calcium apporté et le calcium nécessaire à la neutralisation acide est négatif.
    2. Le calcium des produits laitiers n’est pas absorbé car :
        * il contient un excès de phosphore et présente un manque de magnésium et de vitamine C ;
        * il a été transformé en calcium inorganique après la pasteurisation (selon l’approche de la Science de la Vie) ;
        * les intolérances et allergies aux produits laitiers dégradent l’intestin, de sorte que l’absorption de tous les nutriments ne peut pas se faire correctement (selon le Dr Mouton).
    3. Dans les pays orientaux, où les populations conservent une alimentation traditionnelle, dépourvue de produits laitiers, le taux d’ostéoporose, ainsi que de nombreuses autres maladies, est bien moindre. Ces mêmes personnes, quand ils habitent au pays occidentales, développent de l’ostéoporose et d’autres maladies de la civilisation. En revanche, dans les pays dont l’alimentation est riche en protéines et en calcium, comme celle des Esquimaux, les niveaux d’ostéoporose sont parmi les plus élevés au monde.

Commentaires : d’après mes observations, le calcium fait grandir les os et rend les gens très grands. Mais cela ne veut pas dire que ces personnes soient très fortes, bien au contraire. Même si les os et les dents sont grands, les fractures et les caries sont plus nombreuses.
Consultez cet article pour en savoir plus sur les causes d’une carence en minéraux.

Lactose

Pour : la médecine affirme que seul un faible pourcentage de la population est intolérante au lactose. L’homme s’est adapté à la consommation de lait à l’âge adulte, ce qui maintient la production de lactase au-delà de la période de l’allaitement. Cela a permis une grande avancée pour l’humanité et l’installation des populations en campements sédentaires.
De toute façon, il est actuellement possible de trouver sur le marché des produits sans lactose.
La Dr Campbell-McBride préconise la consommation de yaourts et de kéfir faits maison, fermentés pendant 24 heures afin d’éliminer tout le lactose. Elle autorise également la consommation de fromages très affinés dans lesquels le lactose est quasiment inexistant.

Contre : l’enzyme qui digère le lactose, autrement dit la lactase, diminue progressivement à partir de la fin de la période d’allaitement, de sorte que les adultes ne digèrent pas le lactose. La Dr Campbell-McBride explique que certaines bactéries intestinales bénéfiques, comme E-coli, effectuent cette digestion pour nous. Or, lorsque la flore bactérienne est déséquilibrée et que ces bactéries sont absentes, il se produit une intolérance au lactose.

Commentaires : même s’il est certain que certaines bactéries de l’intestin digèrent le lactose, elles produisent en résidus de la digestion des toxines que certaines études considèrent préjudiciables à la santé, de sorte qu’il n’est pas possible de les considérer comme des bactéries bénéfiques.

Caséine :

Contre : certaines études affirment que des personnes digèrent mal la caséine provenant du lait animal, produisant ce que l’on appelle les peptides opioïdes, qui sont des toxines susceptibles d’engendrer de nombreuses maladies neurologiques et psychologiques.
D’autres théories prétendent que, lorsqu’une personne souffre du syndrome de l’intestin perméable (leaky gut) et ne dispose pas non plus des enzymes nécessaires pour digérer la caséine, il se produit une réaction immunitaire d’allergies ou d’intolérances sanguines à cette protéine. Cette réaction immunitaire est responsable de nombreux symptômes associés à différentes maladies inflammatoires, allergiques, respiratoires, dermatologiques, etc.
Le docteur Seignalet considère que, dans l’absolu, les humains ne sont pas capables de digérer la caséine animale. En effet, la domestication des animaux s’est produite très récemment dans l’histoire de l’humanité, il y a seulement 11 000 ans, contre 2 millions d’années d’existence pour l’homme sur la terre. Nos enzymes n’ont pas pu s’adapter pour pouvoir digérer la caséine.
La théorie de la Science de la Vie précise que, si les hommes peuvent s’adapter à certains aliments qui ne sont pas optimaux, comme le lait, lorsqu’ils manquent des aliments optimaux, leur santé ne sera pas non plus optimale. Ainsi, l’homme peut éviter de mourir de faim en consommant des aliments non optimaux mais, s’il se maintient en vie, c’est au dépens de maladies chroniques.

Pour : seul un faible pourcentage de la population est allergique à la caséine. L’homme et les animaux s’adaptent rapidement à leur environnement, 11 000 ans sont suffisants pour s’adapter à un aliment.

Commentaires : le lait d’origine animale n’est pas l’un de nos aliments optimaux. L’organisme de certaines personnes manifeste cette incapacité à digérer les produits laitiers par un rejet absolu, en développant des allergies et des maladies gastro-intestinales. Les personnes qui ne manifestent pas ce rejet considèrent qu’elles tolèrent les produits laitiers. Il s’agit toutefois d’une tolérance trompeuse, qui s’accompagne du risque de souffrir, à long terme, de maladies chroniques qui peuvent aller jusqu’à des maladies auto-immunes, hormonales, respiratoires, etc. voire des maladies neurologiques et un cancer.

Hormones

Contre : le lait contient naturellement des hormones de croissance (IGF-1 et IGF-2), qui stimulent la multiplication cellulaire. Certaines études associent un excès de ces hormones au cancer, surtout celui du sein et de la prostate.
En outre, dans certains pays comme les États-Unis, les vaches reçoivent une hormone supplémentaire (rBGH) destinée à augmenter leur taux d’IGF-1 et donc la production de lait.

Graisses

Contre : le lait est très riche en graisses saturées, qui favorisent les maladies cardio-vasculaires et certains types de cancer, principalement celui du sein.

Pour : le lien entre les graisses saturées et les maladies cardio-vasculaires n’a actuellement pas été prouvé (voir cet article).

Spécificités

Contre : seuls les animaux domestiqués et l’homme boivent le lait d’autres espèces. Les animaux aussi peuvent se tromper si on leur propose des aliments qui ne sont pas présents dans leur milieu naturel. Ainsi, un animal accepte du sucre raffiné si on le lui propose, même si cela nuit à sa santé. Or, le sucre raffiné n’existe pas naturellement dans son milieu.
La définition du lait est la suivante : « Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes. Les propriétés physiques du lait et sa composition sont variables suivant l'espèce, l'alimentation et les conditions de vie. » (Larousse)
Ainsi, le lait est précisément destiné à nourrir des petits d’une même espèce et il ne convient ni aux adultes ni aux petits d’espèces différentes.
Le lait de vache contient les hormones nécessaires pour transformer un veau en vache, une croissance importante en termes de poids, mais réduite au niveau du développement cérébral. En revanche, un bébé a besoin d’un développement cérébral bien plus important et d’une croissance corporelle moins grande. C’est pour cela que la composition du lait humain contient les hormones, les acides gras, les sucres, les protéines, les enzymes, les anticorps, etc. nécessaires au bon développement intellectuel et corporel de l’enfant. Consultez cet article pour en savoir plus sur le sujet.

Pour : il est certain que le meilleur aliment pour les bébés est le lait maternel humain mais le lait animal est un aliment complet pour les enfants sevrés, ainsi que pour les adultes.

Test d’élimination et de réintroduction

Pour : de nombreuses personnes vont plus mal lorsqu’elles éliminent les produits laitiers de leur alimentation. Il est fréquent qu’elles se sentent plus fatiguées et que leur taux de calcium dans le sang diminue.
Lorsqu’une personne évite les produits laitiers pendant un certain temps, elle développe une intolérance, du fait que le corps cesse de fabriquer les enzymes nécessaires à leur digestion.

Contre : lorsque l’on élimine les produits laitiers pendant une période suffisante, la majeure partie des personnes ressentent généralement une amélioration de leurs douleurs. Lorsqu’elles réintroduisent ces produits, leur état se dégrade de nouveau.
Certaines personnes ressentent un certain mal-être au début de la période d’éviction. C’est ce qu’on appelle la réaction de désintoxication. Ce phénomène semble être dû à trois circonstances possibles. Premièrement, citons l’addiction supposée aux produits laitiers, associée à la production d’endorphines et de peptides opioïdes : on ressent donc un syndrome d’abstinence. Deuxièmement, les anticorps libres qui, auparavant, pouvaient s’unir aux antigènes (caséine) se retrouvent maintenant libres et provoquent certains symptômes. Troisièmement, le lait est un aliment qui porte une grande charge émotionnelle, avec des connotations d’enfance, de sécurité et de bien-être maternel.
La réaction d’intolérance que l’on rencontre lorsque l’on réintroduit les produits laitiers peut être interprétée d’une autre manière. Comme cela a été exposé pour la caséine, certaines personnes semblent ressentir un rejet ou une intolérance, d’autres une certaine tolérance trompeuse. Lorsque l’on cesse de consommer des produits laitiers, l’organisme dépasse la maladie chronique et trouve la force nécessaire pour passer de ce stade de tolérance trompeuse à un état dans lequel il se défend contre un aliment qui n’est pas sain. Il manifeste alors son opposition par des symptômes aigus immédiats.

Commentaires : lorsque nous sommes à la montagne et qu’un camion passe, la mauvaise odeur des gaz d’échappement est véritablement agressive. En revanche, en ville, elle passe pratiquement inaperçue. Il se passe la même chose avec notre corps. Lorsque l’on est intoxiqué par une certaine substance ou un aliment préjudiciable, une légère quantité supplémentaire n’est pas significative. Or, lorsque l’on est désintoxiqué de cette substance, une faible quantité peut avoir des conséquences importantes.

Procédés industriels

Pour : les procédés industriels sont nécessaires pour éliminer les bactéries pathologiques qui peuvent se trouver dans le lait cru. Auparavant, le lait non pasteurisé était responsable de nombreuses épidémies, qui n’existent plus aujourd’hui.

Contre : les procédés industriels de pasteurisation et d’homogénéisation détruisent les propriétés du lait. Les protéines et les graisses sont modifiées et transformées en substances non assimilables, les vitamines et les enzymes sont détruites, etc. En outre, certaines bactéries résistent à la pasteurisation, comme la Listeria et les spores de Clostridium.

Défense : le lait cru, qui n’a pas subi ces procédés, est bon pour la santé. Il contient des globules blancs et il est capable de se défendre contre les bactéries pathogènes pendant deux jours. S’il est consommé pendant cet intervalle, il ne crée pas de problème. En revanche, le lait pasteurisé ne contient aucun agent de défense, il est donc plus vulnérable aux infections.

Écologie et cruauté

Contre :
1.- Dans les fermes-usines, les veaux sont séparés de leur mère 24 heures après leur naissance pour qu’ils ne tètent pas et que l’intégralité du lait puisse être utilisée à des fins commerciales. Les veaux sont nourris avec des laits artificiels. Cette séparation engendre un traumatisme tant pour le veau que pour la mère, qui réclame son petit en criant et en mugissant pendant des jours.
2.- Les vaches sont exploitées afin d’optimiser la production de lait. Une vache, qui produit naturellement 500 litres de lait par an, dépasse actuellement les 10 000 litres de lait par an. Pour parvenir à ces chiffres, les producteurs les maintiennent constamment pleines à l’aide d’inséminations artificielles. Dans ces conditions, elles meurent à l’âge de 4 à 6 ans, bien avant leur espérance de vie qui est de 20 ans.
    3.- L’élevage intensif est l’un des principaux responsables de la production de gaz à effet de serre, de la déforestation (abattage des arbres et brûlage des forêts destinées à cultiver des céréales pour nourrir les vaches), mais aussi de la pollution de l’eau.
    4.- Les conditions de confinement auquel est soumis le bétail dans les fermes-usines, l’alimentation inadaptée à base de céréales, de concentrés protéiniques et de vitamines dans les parcs d’engraissements (CAFO, Concentrated Animal Feeding Operations), à la place du pâturage, et la surexploitation des vaches pour la production de lait empêchent les animaux de faire de l’exercice, d’être exposés au soleil et à l’air libre et de consommer les nutriments adaptés. Par conséquent, les animaux tombent malades et doivent être traités avec des antibiotiques. Ces antibiotiques se concentrent dans le lait et la viande et sont l’une des raisons de l’aggravation de la résistance aux antibiotiques, en plus de la destruction de la flore intestinale.

Pour : la production de lait écologique ne produit pas ces effets, les vaches sont traitées avec respect.

Autres effets sur la santé

Contre : certaines enquêtes font le lien entre la consommation de produits laitiers et des maladies cardio-vasculaires, des maladies auto-immunes et inflammatoires, la puberté précoce, les mucosités constantes dont souffrent certains enfants, des maladies gastro-entérologiques, la dermatite et les allergies respiratoires, l’anémie, etc.

Pour : il n’existe aucune étude scientifiquement acceptée qui prouve le lien entre les produits laitiers et toutes ces maladies.

Bibliographie

* Nathalie Delecroix et Jean-Marie Delecroix, “Le lait, ami ou ennemi ?”
* Thierry Souccar, “Lait, Mensonges et Propagande”
* Dr. Nicolas Le Berre, “Le lait: une sacrée vacherie”
* Dr. Christian Tal Schaller, “La viande et le lait”
* Nicolas Le Berre, Hervé Queinnec , “Soyons moins lait!”
* Dr. Carol Vachon, “Pour l’amour du bon lait”
* Robert Thompson M.D, Kathleen Barnes, “The calcium lie”
* Albert Cohen, “Milk, The deadly poison”, http://www.notmilk.com/
* T. Colin Campbell, “12 Frightening Facts About Milk”
* Dr. Georges Mounton, "Ecosystème intestinal et santé optimale"
* Dr. Natasha Campbell-McBride, "Gut and Psychology Syndrome"

Les aliments selon leur contenu en anti-nutriments

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Fri, 06 Feb 2015 16:24:00 +0100

On trouve souvent dans les médias des informations sur les mille et une vertus de certains aliments : les oméga 3 des graines de lin pour le cerveau, les phytohormones du soja pour la ménopause, l'ail et l'oignon comme antibiotiques et même, en ce moment, le chocolat, le café et le vin qui afficheraient des propriétés antioxydantes… Mais qu'en est-il des côtés préjudiciables de ces aliments ? Pourquoi ne parle-t-on jamais des effets de l'acide phytique des graines de lin, des lectines, saponines, oxalates, inhibiteurs enzymatiques et de l’effet goitrogène du soja, de l'allicine de l'ail et de l'oignon, des tanins du chocolat, du café et du vin et des oxalates et de l'histamine du chocolat et du café, par exemple ?
Dans cet article, nous aborderons le sujet des anti-nutriments, l'un des plus controversés par les différentes théories de la nutrition.

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Que sont les anti-nutriments ?

Les aliments contiennent des nutriments, c'est-à-dire des substances qui nourrissent l'organisme, mais ils contiennent également une certaine quantité d'anti-nutriments, à savoir des substances qui ne le nourrissent pas. Parmi elles, se trouvent des substances plus ou moins nocives pour l'organisme : de celles qui n'apportent rien à celles que l'on peut considérer comme toxiques pour l'homme.
Les anti-nutriments présents dans les graines (graines de céréales, graines de légumes, fruits à coque), les feuilles, les racines et les fleurs des plantes, mais aussi les œufs, ont pour but d'éviter que les prédateurs ne les mangent ou de les protéger contre la destruction lors de la digestion, s’ils sont ingérés. Ils permettent également d'éviter la germination prématurée des graines.
Pourtant, les animaux ont développé différents systèmes pour neutraliser ces substances. Ils sont ainsi capables de manger les plantes. Chaque espèce animale est apte à se nourrir de différents types de plantes, d'autres animaux, voire des deux. Reste à savoir les types de végétaux et d'animaux qui conviennent au système digestif de l'homme, afin qu’il neutralise ces substances.
Chez certaines espèces animales, des anti-nutriments sont facilement digérés, neutralisés ou éliminés de l'organisme. Chez l'homme en revanche, ce processus est bien plus complexe. Il se réalise en imposant une charge plus ou moins grande à l'organisme. Il faut donc que les aliments concernés soient transformés, avant d'être consommés, pour réduire leur teneur en anti-nutriments, bien que tous les anti-nutriments ne soient pas sensibles au même type de transformation culinaire. En outre, ces processus peuvent altérer les nutriments bénéfiques des aliments.
Dans cet article, j’énumère, sous forme de tableau, et de façon très résumée, les principaux anti-nutriments, les aliments dans lesquels ils se trouvent en quantités préjudiciables, la façon dont l'homme et d'autres animaux peuvent les neutraliser et les possibles effets positifs et négatifs pour l'organisme humain. Cette liste ne se prétend pas exhaustive mais donne une première orientation sur les principaux effets potentiels de certains anti-nutriments.
Pour vous informer plus en détails sur chaque anti-nutriment, vous pouvez vous reporter aux articles indiqués dans la bibliographie, en fin d'article.
Avant le tableau, je propose un petit classement des aliments.

Céréales : blé, orge, seigle, avoine, millet, maïs, épeautre, kamut, sorgho
Pseudo-céréales : quinoa, amarante, sarrasin, teff
Légumineuses : soja, haricots, pois chiches, arachides
Fruits à coque : amandes, noisettes, noix de cajou, pignons, pistaches, toutes les noix
Graines : sésame, lin, pavot, tournesol, courge
Chair : viande rouge, viande blanche, poisson, fruits de mer
Fruits : fruits sucrés, acides et semi-acides
Légumes-fruits : tomate, concombre, aubergine, piment, courge, courgette
Tubercules : pomme de terre, carotte, patate douce, topinambour, manioc (tapioca), yam
Légumes : feuilles (épinards, salade, etc.) et fleurs (choux, brocoli, etc.)
Solanacées : pomme de terre, tomate, aubergine, piment
Produits laitiers : lait, yaourt, fromage, crème, beurre, etc.

Anti-nutriments et aliments	Neutralisation	Effets positifs	Effets négatifs
Acide urique de la décomposition des purines présentes dans : - Aliments : chair, organes, œufs, produits laitiers, quelques légumes - Organisme : recyclage des gènes des cellules mortes	-Carnivores (non humaines) : enzyme uricase - Foie et reins	- Les purines font partie de la structure chimique des gènes - Antioxydants, ils préviennent la dégradation des capillaires sanguins	- Goutte, maladies cardiovasculaires, calculs rénaux - Les végétariens affirment que les protéines végétales n’augmentent pas le risque de goutte.
Soufre dans les acides aminés méthionine et cystéine : chair, œufs, soja, quelques fruits à coque et graines, quelques légumes	Calcium	- Antioxydant - Détoxification des métaux lourds et tous les xénobiotiques - Les atomes de soufre sont nécessaires dans plusieurs processus chimiques du corps, en particulier du cerveau.	- Carence en calcium : ostéoporose **
Acide phytique : céréales, pseudo-céréales, légumineuses, fruits à coque, graines et pommes de terre	- Oiseaux et ruminants : enzyme phytase - Partiellement avec trempage, germination, fermentation, cuisson	- Antioxydant et anti-cancérigène - Réduit les maladies cardiovasculaires - Prévient le diabète - Chélateur des métaux lourds	- Liaison avec les minéraux des aliments dans l’intestin : carence en fer, zinc, calcium et autres minéraux - Réduit la digestibilité des hydrates de carbone, protéines et graisses
Lectines : céréales, pseudo-céréales, légumineuses, fruits à coque, graines, légumes solanacées, produits laitiers, œufs	- Cuisson avec des algues et mucilages - Partiellement avec trempage, germination, fermentation, cuisson - Blé, soja, arachides et légumes sont les plus résistants à la neutralisation	- Anti-cancérigène (recherches en phase préliminaire)	- Syndrome de l’intestin poreux - Maladies neuro-dégénératives et inflammatoires - Infections auto-immunes
Saponines : légumineuses, pseudo-céréales, pommes de terre, vin	- Différents résultats dans des études de trempage, cuisson et fermentation - Cholestérol - Bile	- Réduit le cholestérol - Anti-cancérigène	- Syndrome de l’intestin poreux - Perturbation des enzymes digestives
Oligosaccharides : légumineuses	- Autres animaux : alpha-galactosidase - Germination, fermentation - Bactérie au colon	- Prébiotiques	- Production de gaz
Avidine : blanc d’œuf	- Cuisson	- Antibiotique	- Carence en B8
Oxalates : - Aliments : son des céréales, fruits à coque, soja, épinards, rhubarbe, blette, chocolat, thé noir, quelques fruits et légumes - Métabolite des levures et flore dysbiotique - Métabolisme des acides aminés, glycine et sérine, vitamine C et sucre.	- Partiellement avec cuisson	***	- Liaison avec le calcium : carence en calcium et magnésium, calculs rénaux, perturbation des enzymes digestives Hyperoxalurie peut jouer un rôle important dans l’autisme, l’asthme, la thyroïdite, la fibromyalgie, la cystite, la dépression, l’arthrite Une étude dit que les végétariens ont un risque moins élevé de calculs rénaux
Cyanure : fèves, tapioca, noyau de fruits (par ex. abricot et pomme)	- Cuisson - Phase II détoxification hépatique	- Possible anti-cancérigène	- Dommage cérébral et léthargie
Canavanine : alfalfa germé	- Cuisson - Phase II détoxification hépatique et reins	Alfalfa germé (mais pas la canavanine) : - Traitement des calculs rénaux (Médecine traditionnelle chinoise) - Possible réduction du cholestérol	- Lupus (en cas de consommation d’une grande quantité de jus d’alfalfa germé)
Goitrogènes : soja, arachides et légumes crucifères	- Cuisson, fermentation (#)	- L’aliment complet prévient le cancer (pas les goitrogènes seuls)	- Hypothyroïdisme
Tanins : légumineuses, quelques fruits et légumes, thé, chocolat, vin, café, vinaigre	- Protéines dans la salive - Partiellement avec trempage et cuisson. Environ 90 % avec germination.	- Antioxydant et anti-cancérigène - Antibiotique	(en excès) : - déficience en zinc et fer - ralentissement de croissance - perturbation de l’absorption des minéraux - inhibition des enzymes digestives - accélération de la coagulation sanguine - nécrose du foie
Inhibiteurs de la trypsine : céréales et légumineuses	- Partiellement avec cuisson et germination	- Possible anti-cancérigène	- Inhibition de la croissance - Pancréatite
Inhibiteurs de l’alpha-amylase : céréales, légumineuses, peau des fruits à coque, feuilles de stévia	- Partiellement avec cuisson et germination	- Anti-diabétique et perte de poids à cause de la réduction de l’absorption des hydrates de carbone	- Dysbiose (candidose) - Dans des études sur les animaux : changements histologiques du pancréas
Allicine et huile de moutarde : oignon, ail, ciboulette, poireaux	- Cuisson - Phase II détoxification hépatique et rénale	- Réduction du cholestérol - Traitement de l’hypertension et de l’artériosclérose	- Mauvaise haleine, mauvaise odeur corporelle - Indigestion, reflux acide, diarrhée, mal d’estomac, gaz - Anémie, mauvaise cicatrisation des blessures - Réactions allergiques - Avortements naturels. Perturbe le réflex de succion.
Salicylates : baies et fruits à coque, quelques légumes, herbes et épices	- Enzyme sulfotransférase	-- Possible prévention du cancer du côlon	Comme pour les médicaments (aspirine) : - saignements de l’estomac et des intestins - dyspepsie - réactions cutanées - toxicité du foie - dysfonctionnement rénal - vertiges, confusion mentale - réactions allergiques
Calcitriol, solanine, nicotine : pommes de terre vertes, aubergine, piment, tomate, baies de goji	- Cuisson - Phase II détoxification hépatique et rénal	- Réduit le cholestérol - Anti-diabétique - Anti-allergique - Anti-inflammatoire - Antibiotique - Anti-cancérigène	- Calcinose - Douleur et rigidité musculaire - Arthrite - Insomnie - Problèmes de vésicule

** Ce thème est l’objet de beaucoup de controverses. Il sera traité en détail dans un prochain article.
*** Aucune information n'a été trouvée à ce sujet.
# Il n'existe pas d'études probantes sur le degré de neutralisation de l'anti-nutriment au cours de ces processus.
Tous les anti-nutriments de tous les aliments n'ont pas les mêmes effets. Ainsi, les saponines des graines ont les effets indiqués dans le tableau, tandis que celles des épinards aident à absorber le calcium et le silicium. En outre, la somme de ces anti-nutriments peut être très différente selon les aliments. Par exemple, la quantité d'acide phytique dépend du type de graine, des conditions climatiques, de la qualité du sol, etc. Ainsi, les phytates du sésame peuvent aller de 1,44 à 5,36 et de 0,35 à 9,42 pour les amandes. Bien souvent, il n'existe pas beaucoup d'études qui précisent l’ampleur de leur réduction après transformation .

Les anti-nutriments en tant que médicaments

Tous les anti-nutriments présentent des effets bénéfiques et préjudiciables pour la santé, puisque toute substance toxique, qu'elle soit naturelle ou chimique, peut être utilisée comme médicament, avec des effets secondaires correspondants.
Nous devrions faire la différence entre le fait de consommer ces anti-nutriments au sein de l'aliment et le fait de les prendre en concentré, sous forme de compléments, de médicaments, de jus ou de smoothies.
Certains anti-nutriments sont présents dans les fruits et légumes en quantités si infimes que leur effet préjudiciable sur la santé n'est pas important lorsque l'aliment est consommé de façon modérée. C'est le cas, par exemple, des psoralènes que l'on trouve dans les figues, les panais et le persil, du sulforaphane qui est présent dans le brocoli et les choux ou encore de l'allicine de l'ail et de l'oignon.
En revanche, ces substances sont utilisées en médecine de manière concentrée pour traiter certaines maladies. Ainsi, les psoralènes sont utilisés pour traiter le psoriasis mais peuvent entraîner un cancer de la peau si la personne s'expose aux rayons UV du soleil. Le sulforaphane a des propriétés antioxydantes et détoxifiantes très importantes. On pense qu'il pourrait aider dans les cas d'autisme, de cancer et d'autres maladies dues à des intoxications aux métaux lourds. Pourtant, il peut aussi avoir des effets secondaires, comme des convulsions et une inflammation du foie. L'allicine aide à lutter contre le cancer et l'hypertension mais empêche également la cicatrisation des blessures, elle provoque de l'anémie et elle est contre-indiquée chez les femmes enceintes et allaitantes. Le cyanure a également été utilisé pour guérir certains cas de cancer mais il peut produire des dommages sur le cerveau.

L'efficacité de la réduction des anti-nutriments

On le voit, il est important de respecter la transformation (trempage, fermentation, cuisson, germination) adaptée aux aliments pour détruire ces anti-nutriments. Toutefois, dans la majorité des cas, ces processus ne les éliminent que partiellement. Ainsi, l'acide phytique des légumes secs n'est réduit que de 58 % après trempage pendant 12 heures et cuisson. La baisse de l'acide phytique dans l'orge est de 84 % et de 58 % dans le seigle après trempage et germination. Les oxalates se réduisent de 30 % à 87 % à la cuisson. Lors d'expériences réalisées sur des légumes secs, on observe que les inhibiteurs de la trypsine ne sont pas réduits de manière significative avec le trempage, tandis que les tanins baissent de 50 % au cours de cette opération. À la cuisson, les inhibiteurs de la trypsine sont réduits de 75 % et les tanins de 80 %. La germination pendant 48 heures entraîne une réduction de 65 % des inhibiteurs de la trypsine et de 90 % des tanins. La majeure partie des anti-nutriments peuvent être réduits par la cuisson mais certains, comme les saponines et les oligosaccharides, ne peuvent être réduits qu'avec la fermentation.
En outre, la transformation des anti-nutriments engendre également une perte de nutriments (protéines, minéraux et vitamines), qui sont dénaturés ou détruits au cours de ces opérations.
Il faut également savoir que la littérature propose des informations contradictoires à cet égard. Ainsi, certaines études montrent que la fermentation permet d'inactiver les saponines. D'autres nutritionnistes végétariens prétendent que la cuisson et le trempage le permettent également, tandis que les nutritionnistes partisans du régime Paléo affirment qu'il n'existe aucun processus qui permette de les neutraliser. C'est évident, les végétariens ont tendance à minimiser les effets des anti-nutriments d'origine végétale et d'insister sur les effets des produits animaux, au contraire des partisans du régime Paléo.
Pour certains aliments, il n'existe aucune transformation culinaire qui permette d'éliminer les anti-nutriments. C'est le corps qui doit s'en charger, au détriment des minéraux ou d'une surcharge pour les organes de détoxification ou du système immunitaire.
Sur livingglutenfree.com, vous trouverez davantage d'informations sur les transformations des anti-nutriments des céréales, des fruits à coque et des légumes secs.

Intolérances ou anti-nutriments ?

Certains anti-nutriments sont bien tolérés par la population en général et peuvent être bien métabolisés et éliminés par les organes digestifs et de détoxification (foie et reins principalement), sans aucun effet sur la santé. Il faut, pour cela, les consommer en quantités raisonnables et de manière naturelle, dans le cadre de l'aliment qui les contient, c'est-à-dire sans qu'ils soient concentrés. C'est le cas de la majorité des anti-nutriments présents dans les fruits et légumes, comme les salicylates, la solanine, les alcaloïdes et l'allicine. Chez les personnes dont le système de détoxification ne fonctionne pas bien, il se produit une allergie ou une intolérance à ces substances, qui ont de graves effets sur la santé. Lorsque l'un des symptômes apparaît associé aux effets négatifs d'un anti-nutriment, la cause peut être liée à une intolérance à l'aliment qui le contient. Dans ce cas, la meilleure manière de le vérifier consiste à éviter l'aliment pendant au moins 15 jours, même si, parfois, l'effet ne se manifeste qu'après plusieurs mois. (Dans cet autre article, vous trouverez davantage d'informations sur la manière de reconnaître les intolérances). Une autre possibilité consiste à réaliser un test d'intolérances alimentaires, bien que le résultat ne soit pas toujours concluant. En effet, chez certaines personnes, il n'y a pas de production d'anticorps IgG face aux aliments non tolérés, mais un autre type de réaction.
Quoi qu'il en soit, s'il existe une intolérance à des aliments dont les anti-nutriments devraient être éliminés par les organes de détoxification, la solution peut passer par une détoxification hépatique et rénale, puis par la mise en place d'un régime qui évite une nouvelle surcharge pour ces organes.
Mais d'autres anti-nutriments, comme les phytates, les oxalates, les saponines, les lectines, etc. présents dans les semences (céréales, fruits secs, graines, etc.) et les tubercules (pommes de terre) ne sont pas complètement éliminés par la transformation culinaire préalable. Ils doivent donc être neutralisés par le corps. Dans le cas des phytates, oxalates et tanins, cette neutralisation se fait au détriment des minéraux présents dans les aliments ou l'organisme, ce qui conduit à une déminéralisation. Les lectines et les saponines ne peuvent pas être neutralisées. Elles provoquent le syndrome de l'intestin poreux, entre autres maladies possibles. Les inhibiteurs enzymatiques de la trypsine et de l'amilase ne peuvent pas non plus être neutralisés. Cela a alors un effet pernicieux sur la digestion des autres aliments. D'autres substances, comme les goitrogènes, affectent le fonctionnement de la thyroïde.
Ainsi, une personne saine pourra neutraliser sans problème les possibles anti-nutriments des fruits et des légumes, mais les anti-nutriments des graines vont petit à petit compromettre sa santé.
En plus des anti-nutriments présentés dans cet article, il existe d'autres substances dans les légumes secs et les céréales qui peuvent être préjudiciables à la santé, comme le gluten des céréales, les phyto-œstrogènes du soja et des graines germées, la théobromine du chocolat et la caféine du café.

Résumé des aliments selon leur contenu en anti-nutriments

On peut observer que les aliments qui contiennent la plus grande quantité d'anti-nutriments sont les légumes secs, et surtout le soja, suivis du reste des semences (céréales, pseudo-céréales, graines, fruits secs). Viennent ensuite les tubercules, en particulier la pomme de terre et le manioc. À l'autre extrême, les aliments qui semblent créer le moins de problèmes sont les fruits. Curieusement, les légumes secs entraînent des problèmes de santé, y compris chez les animaux. Les légumes secs, les céréales et les pseudo-céréales ne sont pas comestibles à leur état naturel. Ce n'est qu'après l'invention du feu qu'ils ont été introduits dans l'alimentation humaine. Les fruits sont les seuls aliments spécialement conçus par la nature pour être mangés. La plante obtient la dissémination de ses graines, aussi bien lorsqu'elles sont rejetées par les animaux qui les mangent que lorsqu'elles sont éliminées avec les déchets de la digestion.
Quant aux produits animaux, le fait qu'ils contiennent moins d'anti-nutriments que les produits végétaux ne veut pas dire qu'ils soient l'élément idéal pour l'espèce humaine. Il existe de nombreux autres facteurs à prendre en compte pour décider du type d'alimentation le plus adapté. Cela sera traité dans de prochains articles.

Conclusion

Les aliments doivent être consommés sous leur forme naturelle. Le fait de créer des remèdes curatifs à partir de leur transformation ou de leur ingestion de manière concentrée ou en quantités exorbitantes entraîne, en plus de l'effet « guérison » recherché, l'apparition d'effets dommageables.
Il est certain que la transformation culinaire a permis à l'homme de manger certains aliments qu'il n'aurait pas pu consommer autrement. Mais, par nature, l'homme n’est pas adapté à ces aliments et, généralement, cette transformation ne permet pas d'éliminer totalement tous les anti-nutriments. Ces facteurs entraînent ainsi certains effets préjudiciables et cela devrait nous faire réfléchir sur la pertinence de les consommer.

Bibliographie:

Le sucre et ses alternatives

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sat, 04 Oct 2014 20:49:00 +0100

On sait que le sucre n'est pas bon pour la santé : caries, obésité, diabète… Certaines études font même le lien avec des maladies cardio-vasculaires, rhumatologiques, neurologiques, et même avec le cancer. Mieux vaut donc utiliser des alternatives plus saines pour sucrer les desserts.
Il existe une multitude d'alternatives au sucre blanc : différents types de sucre, comme le sucre brun, le sucre de noix de coco ou le sucre de palme, différents types de sirops, comme la mélasse de riz, le sirop d'érable et le sirop d'agave, le fructose, le miel, le xylitol, des édulcorants comme la saccharine, l'aspartame, la stévia… Nous verrons quelles sont les meilleures options.

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Les effets du sucre blanc sur la santé

Le sucre blanc est du saccharose pur. Il a été affublé du sobriquet de « mort blanche » en raison des ravages qu'il provoque sur la santé. Ce produit est particulièrement préjudiciable pour les raisons suivantes :
1.- Déminéralisant : le sucre est acidifiant. Pour le métaboliser, l’organisme doit faire appel à ses réserves de minéraux : calcium, potassium et surtout magnésium. Ces minéraux vont neutraliser l'acidité des métabolites produits par le sucre, comme les acides urique, oxalique, phytique, oxalacétique, sulfurique, lactique, etc. Il faut quelque 54 molécules de magnésium chaque molécule de saccharose. Le sucre accroît également le risque de calculs rénaux et biliaires, d'arthrite, de rhumatismes, etc. (1)
2.- Défenses : l'ingestion de sucre affaiblit le système immunitaire. Elle affecte la mobilité des globules blancs : l'activité des neutrophiles est réduite de 50 %, 30 minutes après l'ingestion, et ce pendant cinq heures. Les lymphocytes réduisent également leur activité. Lorsque l'on supprime le sucre, l'effet des maladies respiratoires et cutanées à répétition diminue ostensiblement. (1)
3.- Disbiose : le sucre nourrit les bactéries indésirables de l'intestin, comme les levures de type Candida ou les colibacilles. La situation entraîne une disbiose intestinale, source de nombreuses maladies. Elle favorise également la prolifération bactérienne (streptococcus mutans), responsable des caries.
4.- Graisses : l'excès de sucre se transforme en réserves de graisses et augmente les taux de triglycérides dans le sang.
5.- Cycles d'hyper/hypoglycémie : la consommation de sucre entraîne une brusque augmentation du glucose dans le sang (hyperglycémie), suivie d'une production exagérée d'insuline, laquelle entraîne une baisse du glucose dans le sang, en dessous de la normale (hypoglycémie). Ces cycles répétés d'hyperglycémie et d'hypoglycémie engendrent une irritabilité, de la fatigue, des migraines et une addiction au sucre. En définitive, le corps devient résistant à l'insuline ou au diabète.
6.- Glycation : l'excès de glucose s'unit aux protéines pour former des protéines glyquées, qui inhibent la fonction de ces protéines et produisent un grand stress oxydatif, lequel peut endommager les parois des vaisseaux sanguins. Ce sont les plaquettes, les globules blancs, le cholestérol, le collagène et d'autres substances qui réparent ces dégâts, créant les fameuses plaques d'athérome, la cause des maladies cardio-vasculaires. (8)
7.- IGF-1 : le sucre stimule la production de l'hormone de croissance IGF-1 de façon démesurée. Il provoque une inflammation et, par conséquent, de nombreuses maladies, allant de la migraine au cancer. (9)
8.- Addictif : le sucre stimule la production d'endorphines, les substances du bien-être. Mais il arrive un moment où, pour une même quantité de sucre, l'organisme diminue cette production d'endorphines ou il peut arriver que les récepteurs des endorphines diminuent. Il faut alors augmenter l'apport de sucre pour retrouver la même sensation. S'ensuit un cercle vicieux où l'on augmente la consommation de sucre, puis viennent des périodes de dépression et d'euphorie, comme c'est le cas avec la consommation d'alcool et de toutes les autres drogues. (10)

Autres sucres et sirops

Sirop d'érable, sirop de riz, sirop de sève de Kitul, mélasse, sucre brun, sucre de noix de coco et sucre de palme. Tous ces sucres et sirops n’entraînent pas la déminéralisation qui est associée au sucre blanc, puisqu'ils apportent également des minéraux. Toutefois, les études réalisées ne précisent pas clairement si la quantité apportée est suffisante pour couvrir les besoins métaboliques. Certains nutritionnistes classent les sirops et autres sucres dans la catégorie des acidifiants, tandis que d'autres isolent le sirop d'agave et le sucre brun, considérés comme non déminéralisants.
Tous sont principalement composés de saccharose, à l'exception du sirop de riz, principalement constitué de maltose. Certains contiennent aussi du fructose et du glucose, en plus ou moins grande quantité.
Mais leur effet, à tous les autres points de vue, est identique à celui du sucre : ils favorisent la disbiose, affaiblissent le système immunitaire, ce sont des sucres rapides, d'où le problème ultérieur d'hyper/hypoglycémie et de diabète, caries, addiction, etc.

Le miel

Le miel est différent du sucre et des sirops car il est composé, en monosaccharides, de fructose et de glucose, c'est-à-dire d’éléments à l'état simple, et donc directement absorbés par le corps. C'est pour cette raison que certains régimes qui interdisent les sucres et les glucides, comme le régime GAPS, autorisent le miel en petites quantités.
Le miel est paré de vertus curatives en raison des substances antibiotiques et cicatrisantes qu'il contient. Il est également très riche en vitamines, minéraux et enzymes.
Il présente toutefois un inconvénient, ainsi que l'affirment de nombreux nutritionnistes. Lorsqu'il est chauffé à plus de 40°, ses propriétés bénéfiques sont détruites et ses composants se dégradent, formant de l’HMF, une substance toxique. Il est donc préférable de ne pas l'utiliser pour la pâtisserie et de l'acheter dans des boutiques écologiques, sous une forme non pasteurisée. En outre, si les abeilles se sont nourries de fleurs contaminées par des pesticides, le miel deviendra un concentré de ces produits chimiques.
Nous le verrons plus loin, l’HMF apparaît également lorsque l'on chauffe tous types de sucres.

Fructose, sirops de fruits et sirop d'agave

Le fructose est très controversé, surtout dans des pays comme les États-Unis, où l'on utilise beaucoup de sirop de maïs, à forte teneur en fructose (HFCS ou high-fructose corn syrup), l'un des responsables de l'obésité dans ce pays.
Le fructose présent dans les fruits et légumes est associé aux fibres, à la pectine, aux minéraux, aux vitamines, aux enzymes, etc. Le problème du fructose apparaît lorsqu'il est consommé pur et raffiné, à des doses bien plus élevées que s'il était consommé à l'état naturel, dans le fruit. (2)
Le fructose suit un processus de métabolisation différent de celui du glucose. Il n'entraîne pas de production d'insuline, mais va directement au foie, où il est métabolisé de la façon suivante : 50 % en glucose, 25 % en lactate, 17 % en CO2, 15 % en glycogène et le reste (2 % à 3 %) en graisses (acides gras, cholestérol et triglycérides), lesquels sont également des composants de nos cellules. Lorsqu'ils ne sont pas nécessaires au corps, ils sont stockés. Le métabolisme produit, comme résidu, de l'acide urique. (3)
Les sirops de fruits et le sirop d'agave sont des concentrés de fructose. Le sirop d'agave passe par une procédure d'extraction chimique, similaire à celle appliquée au maïs pour extraire le HFCS. Ils contiennent une forte teneur en fructose, avec une certaine quantité de saccharose. De la même façon que leurs homologues pour le sucre, ils ne sont pas aussi préjudiciables que le fructose raffiné mais ils entraînent la majorité des problèmes associés.
Bien que le fructose contenu dans les fruits n'entraîne pas de problèmes majeurs, sauf en cas d'intolérance, les effets du fructose raffiné et des concentrés de fructose sont finalement pratiquement les mêmes que le sucre sur la santé : obésité, résistance à l'insuline, maladies cardio-vasculaires, etc.

Xylitol, sorbitol, maltitol et sirop de poire de terre

Le maltitol, le sorbitol et le xylitol sont des sucres à alcool. Ils ne sont pas absorbés par l'organisme, ils ont donc un indice glycémique insignifiant. On attribue au xylitol des propriétés antibiotiques. Cette substance n'alimente aucun type de bactéries indésirables.
Le sirop de poire de terre (yacon) est principalement composé de fructo-oligosaccharides, un sucre qui ne peut pas être absorbé, ainsi que de saccharose, de fructose et de glucose en moindre quantité.
La majeure partie des personnes ne tolère pas bien ce type de sucre car il irrite les intestins et a un effet laxatif lorsque l'on dépasse une certaine quantité, différente selon chaque personne. Certaines personnes ne tolèrent même pas la moitié d'une petite cuillère.

Édulcorants artificiels

Aspartame, saccharine, sucralose, cyclamate, néotame, etc.
Les édulcorants artificiels sont le produit de la transformation artificielle en laboratoire de différents composés chimiques.
À l'issue de sa métabolisation par l'organisme, l'aspartame produit du méthanol. Il s'agit donc de l'édulcorant le plus controversé, auquel on associe une infinité de maladies : migraines, pertes de mémoire, étourdissements, nausées, convulsions, engourdissements, spasmes musculaires, démangeaisons, dépression, fatigue, irritabilité, problèmes de vision, palpitations, difficultés respiratoires, anxiété, vertiges, douleurs articulaires, épilepsie, fatigue chronique, etc.
Il a également été vérifié que les édulcorants n'aident pas à maigrir, mais qu'ils ont l'effet contraire.

La stévia

La stévia raffinée est aussi un édulcorant artificiel. Seule la stévia présentée sous forme d'herbe est naturelle, mais sa texture et son goût rappellent la réglisse. Elle n'est donc pas très agréable au palais lorsqu'elle est utilisée en pâtisserie. Cependant, la stévia sous forme d'herbe semble être l'une des meilleures options pour sucrer. Elle a en effet une teneur nulle en calories et son origine est totalement naturelle.

Les sucres dans la pâtisserie

Lorsque l'on chauffe le glucose ou le fructose en présence d'un acide, il se produit une réaction de Maillard, qui fait apparaître une molécule appelée hydroxyméthylfurfural (HMF), qui est toxique. Les personnes en bonne santé peuvent l'éliminer facilement dans les urines, mais certaines études classent cette substance comme cancérigène. (5)
La limite d'HMF autorisée pour la vente du miel est de 40 mg/kg. Ainsi, par exemple, il faut chauffer le miel pendant environ 2 heures à 80 °C pour élever son HMF jusqu'à 30 mg/kg. (6) Même dans le touron[i], dans lequel les amandes sont grillées avec le miel, l’HMF n'atteint pas les limites maximum autorisées.
La quantité d’HMF est plus importante dans les pâtisseries lorsque l'on utilise des matières sucrantes dans lesquelles le glucose et le fructose sont libres que dans celles où elles se trouvent sous forme de saccharose. Ainsi, les biscuits réalisés avec du saccharose atteignent environ 9,9 mg/kg, tandis que ceux réalisées avec du glucose et du fructose contiennent environ 35 mg/kg. La concentration la plus importante en HMF des matières sucrantes se retrouve dans le sirop de moût de raisin (jusqu'à 11 000 mg/kg). (7)
La quantité d’HMF qui se produit lorsque l'on chauffe les matières sucrantes traditionnelles est très inférieure à celle du pain (151,2 mg/kg), surtout s'il est grillé (jusqu'à 2 024,8 mg/kg), ou du café (jusqu'à 2 900 mg/kg). Chose surprenante, les fruits séchés contiennent, dans leur forme naturelle, une grande quantité d'HMF. Les dattes, par exemple, contiennent environ 1 000 mg/kg et les prunes séchées environ 2 200 mg/kg ! (4)
En ce qui concerne l’effet des différents aliments sucrants en pâtisserie, il faut tenir compte du fait que le sirop de riz devient plus liquide lorsqu'il est chauffé, il n'est donc pas recommandé pour les biscuits, les tartes, etc.
Pour la confection des biscuits, le meilleur résultat sera obtenu avec des sucres. Le sirop de sève de Kitul convient particulièrement lorsqu'il faut remplacer les œufs dans la confection des biscuits.
Le miel et les fruits séchés sont les seuls aliments sucrants autorisés dans le régime GAPS. Le miel cristallise et durcit lorsqu'il refroidit après avoir été soumis à une forte chaleur et que l'eau qu'il contient s'est évaporée. Par conséquent, il n'est pas très adapté à la réalisation de génoises et de gâteaux.

Conclusion

Les aliments sucrants les plus sains sont le miel et les fruits séchés, dans les situations où il n'est pas nécessaire de les chauffer ou de les cuire au four. Lorsque c’est le cas, du point de vue de la toxicité, il semble que les sucres les plus adaptés soient ceux qui contiennent la plus grande proportion de saccharose, comme le sucre brun et le sirop d'érable. Cependant, il faut soupeser les inconvénients que suppose l’ingestion de saccharose pour la santé : déminéralisation, disbiose intestinale, cycles d'hyper/hypoglycémie, faiblesse immunitaire, caries, etc. Le mieux serait donc de réaliser des pâtisseries qui n'ont pas besoin de cuire au four. Sur cette autre page, vous trouverez quelques recettes de desserts sans cuisson.

Bibliographie

(1) “L’équilibre glycémique”, Jacques Fontaine

(2) “Sugar May Be Bad, But This Sweetener Called Fructose Is Far More Deadly” , Dr. Mercola

(3) “Ask Chris: Is Fructose Really That Bad?” , Chris Kesser

(4) http://fr.wikipedia.org/wiki/Hydroxym%C3%A9thylfurfural

(5) http://www.airborne.co.nz/hmf.shtml

(6) “Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies”, LWT - Food Science and Technology

(7) 1“5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) – Heat-Induced Formation, Occurrence in Food and Biotransformation – a Review” , Pol. J. Food Nutr. Sci., 2013, Vol. 63, No. 4, pp. 207-225

(8) “Put your heart in your mouth”, Dr. Campbell-McBride

(9) “Anti-Cancer Nutrition: Sugar and Carbohydrates 101”, Integrative Oncology Essentials

(10) “Processed Sugar Can Cause Addiction and Depression”

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[i] Confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes.

Les excès qui entraînent une carence en nutriments

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Fri, 12 Sep 2014 17:46:00 +0100

Dans notre société occidentale développée, la grande majorité des personnes ont à manger en abondance. Même les gens les plus démunis ont accès à des centres sociaux où les aliments ne manquent pas. Comment expliquer alors qu'il existe autant de carences en nutriments ?

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Ma mère, tout comme de nombreuses personnes qui ont vécu une guerre, a souffert de la faim dans son enfance. Pendant près d'un an, elle a dû se contenter de topinambours. Pourtant, elle n'a jamais été malade à cette époque, son développement a été parfaitement normal et elle a eu, jusqu'à 80 ans, une dentition que de nombreux enfants et adultes d’aujourd’hui pourraient envier. En revanche, à l'heure actuelle, la majorité des enfants souffre de caries et de malformations dentaires, de maladies respiratoires et gastro-intestinales à répétition, d'allergies, de scoliose, de fatigue, d'anémie, de problèmes scolaires et de conduite, etc. En général, ces enfants manquent de calcium, de fer, de magnésium, de vitamine D, de vitamines B, etc. Comment peut-on expliquer ce paradoxe ?

Les sols s'appauvrissent

Bien que, dans notre monde, les enfants ne manquent pas de nourriture, la quantité de minéraux et de vitamines présents dans les produits est très inférieure à celle qui existait auparavant, surtout dans les fruits et légumes, principalement du fait que les cultures intensives épuisent les réserves du sol.
Pourtant, nous rencontrons de nombreuses personnes en excellente santé, qui mangent le même type de produit. Naturellement, mieux vaut consommer des produits biologiques, car la teneur et la qualité des nutriments sont bien supérieures. Pourtant, cela ne semble pas être la raison principale des carences.

Les excès, les produits vides de tout nutriment et la « malbouffe »

L’un des aspects qui a radicalement changé depuis l’époque de nos ancêtres est le type de nourriture : les fast-foods, les plats industriels et cuisinés, les additifs, ainsi que la hausse de consommation de sucres et de glucides, comme les pizzas et les pâtes. La majorité des enfants est dépendante des aliments riches en glucides, des produits laitiers et des sucres et leur régime ne contient que peu, voire pas du tout de légumes, de fruits et de poissons. Leur alimentation contient donc généralement une très forte valeur calorique et une très faible densité nutritionnelle en vitamines, sels minéraux et protéines.
On mange aussi une quantité excessive. Chaque jour a son excuse pour manger quelque chose d'inhabituel ou de peu sain : fêtes, célébrations, réunions, sorties, excursions, restaurants, visitez chez des amis, etc. Les forts excès souvent liés aux aliments et boissons sont toujours associés au déclin d'une société ou d'une culture et nous devons actuellement en tenir compte.
Tous ces facteurs ont une incidence sur la santé de l'intestin. Ils favorisent le développement de bactéries indésirables ou pathogènes en son sein, lesquelles sont l'une des principales raisons de la carence en nutriments. Les enzymes ne reconnaissent pas la malbouffe comme un aliment et l'excès alimentaire épuise le système enzymatique. Ainsi, dans les deux cas, les aliments ne sont pas bien digérés et alimentent les bactéries indésirables de l'intestin.

Le déficit d'absorption et la disbiose intestinale

Toutefois, la principale raison des carences actuelles provient de la mauvaise absorption des nutriments dans l'intestin.
1.- Le principal facteur qui explique la mauvaise absorption est lié aux cas où, pour différentes raisons, les villosités intestinales sont endommagées. Les villosités intestinales augmentent la superficie de l'intestin et la capacité d'absorption des nutriments. Ils peuvent être endommagé par une maladie cœliaque, mais aussi lorsqu’il existe une disbiose intestinale, liée à un manque de lactobacilles qui protègent les entérocytes des villosités intestinales . (2)
2.- Une autre cause importante de la carence en nutriments est la disbiose intestinale, à savoir un développement anormal de certaines bactéries indésirables ou pathologiques. Certaines de ces bactéries préfèrent des nutriments ciblés. Ainsi, par exemple, les bactéries sulfato-réductrices se nourrissent de soufre, l'un des sels minéraux les plus importants pour permettre au corps de se détoxifier correctement. D'autres se nourrissent de fer, comme les actinomycès, les mycobactéries, certaines souches d'E-coli, etc. (2)
3.- Plusieurs études font un lien entre l'intolérance aux produits laitiers et au gluten et la déminéralisation, l'ostéoporose et l'anémie. Cela est dû aux dommages causés à l'intestin par la réaction inflammatoire du système immunitaire face à ces aliments. (1)
4.- Le manque de magnésium et calcium est lié à la consommation de sucre. En effet, l'organisme a besoin d'en utiliser une grande quantité pour métaboliser le sucre (56 molécules de magnésium pour 1 molécule de sucre). (2)
5.- Les substances anti-nutriments, comme les phytates, les oxalates et les lectines, présentes dans de nombreux aliments, comme les céréales entières, les légumes secs et les fruits à coques, empêchent également l'absorption des sels minéraux. (5)
6.- Le bifidus, qui est présent dans un intestin sain, réalise la synthèse des acides aminés, des protéines, de la vitamine K, des vitamines du groupe B et il contribue à l'absorption du calcium, du fer et de la vitamine D. S’il n’est pas présent en quantité suffisante, ce travail ne peut pas s'accomplir (2)
7.- L'exposition au soleil, l'exercise physique, le repos et le sommeil, l'air et de l'eau pures, etc., sont aussi très importants pour permettre une bonne absorption et synthèse de la plupart des minéraux et vitamines.

Le jeûne

Le jeûne est recommandé par de nombreuses religions : catholique, musulmane, juive, orthodoxe, etc. Même s'il a pour but la méditation et l'approfondissement de la foi, le jeûne s'appuie sur des pratiques de santé traditionnelles plus anciennes. Il était déjà pratiqué par les civilisations aztèques indigènes et par les premières civilisations de Mésopotamie et d'Égypte.
Le jeûne se pratiquait généralement lorsque les « garde-mangers » de l'hiver étaient vides et que la terre n'avait pas encore donné les premiers fruits du printemps. Cette époque correspond au carême catholique.
Le jeûne a toujours été utilisé dans un triple objectif : nettoyage du corps, dépollution de l'esprit et recherche de clarté spirituelle. (4).
Lors du jeûne, tous les organes du corps réduisent leur activité. Seuls les organes d'élimination et d'excrétion fonctionnent plus activement. Le jeûne permet au corps de se libérer de l'accumulation de déchets toxiques.(3) Le jeûne ne provoque pas de carences. Au contraire, il permet de détoxifier le corps, pour que les nutriments soient mieux assimilés.
Des chercheurs de l’Institut national sur le vieillissement de Baltimore (9) ont affirmé qu’ils avaient trouvé des preuves qui montrent que les périodes d’arrêt quasi-total de prise de nourriture pendant un ou deux jours par semaine pouvait protéger le cerveau contre certains des pires effets de la maladie d’Alzheimer, de Parkinson et d’autres affections.
Les scientifiques savent depuis un certain temps que le régime hypocalorique augmente la longévité. Les rats et les souris nourris avec des quantités restreintes de nourriture augmentent leur durée de vie jusqu’à 40%. Un effet similaire a été observé chez l’homme. Mais Mattson et son équipe sont allés plus loin avec cette notion. Ils soutiennent que s’affamer peut parfois prévenir non seulement un mauvais état de santé et des décès prématurés mais aussi retarder l’apparition d’affections au cerveau, y compris les accidents vasculaires cérébraux.
Ils indiquent qu’une personne pourrait optimiser ses fonctions cérébrales en se soumettant à des épisodes de « restriction calorique intermittente ». En d’autres termes, elle pourrait réduire sa consommation de nourriture au strict minimum deux jours par semaine, tout en se laissant aller durant les cinq autres.
Il ne faut donc pas craindre de sauter un repas pendant la journée. Il n'est pas non plus nécessaire de petit-déjeuner ou de dîner si l'on n'a pas réellement faim. Les adultes peuvent même trouver un certain avantage à jeûner pendant 24 à 48 heures de temps à autre, au moins une fois par mois, et mieux encore, une fois par semaine. Les jeûnes plus longs, jusqu'à 3 jours maximum, sont également acceptables sans surveillance médicale, une fois par an.
Il existe de nombreux types de jeûnes différents : jeûne hydrique, jeûne à base de jus, jeûne/régime avec un seul fruit ou semi-jeûne, etc.
Il n'est pas non plus conseillé de jeûner si l'on n'a pas d'abord procédé à une détoxification minimum pendant un certain temps, sur la base d'un régime qui tienne compte des intolérances et qui évite la malbouffe. Si l'on jeûne alors que son alimentation quotidienne est inadaptée, on n'obtiendra pas l'effet souhaité. Ce sera en outre un « choc » trop fort pour l'organisme. Il n'est pas non plus utile de jeûner si l'on fait ensuite « bombance » et que l'on continue à mal manger, puisque le corps sera de nouveau intoxiqué en quelques jours.
C'est aussi possible de visiter un centre de jeune où vous serez guidez et suivi médicalement pendant la période de jeune. Un thérapeute en nutrition vous conseillera sur les différents possibilités et il vous aidera à planifier le jeune de la façon la plus adéquate.

Les enfants qui ne veulent pas manger

Il n'y a pas à s'alarmer lorsqu'un enfant ne veut pas manger. L'organisme est très intelligent, il ne se laissera pas mourir de faim.
Le plus important, dans ce cas-là, est de rechercher la raison de ce manque d'appétit :
1.- L’enfant est malade, le corps a besoin de repos pour récupérer.
Lorsque l'on est malade, surtout s'il s'agit d’une maladie gastro-intestinale, l'organisme a besoin de se détoxifier, de concentrer toute son énergie sur le système immunitaire et non sur la digestion ou un autre type d'activité physique.
2.- Le manque d'appétit est sélectif et concerne les aliments sains, comme les fruits et légumes, mais pas d'autres aliments comme les pâtes, le pain, la pizza, les bonbons, les hamburgers, etc.
Si c'est le cas, cela signifie que l'enfant est dépendant des glucides, des produits laitiers, du sucre, de la viande, etc. Lorsqu'ils sont consommés, ces produits stimulent la production d'endorphines, la substance du plaisir. Le corps a donc envie de cette récompense. En revanche, les fruits et légumes ne produisent pas d'endorphines. Au contraire, leurs effets détoxifiants et antioxydants peuvent provoquer un mal-être assez fort chez les personnes qui présentent une forte charge toxique.
3.- En règle générale, l'enfant mange toujours très peu de tous les aliments et il a un petit poids.
Il est possible que son intestin soit enflammé. La majeure partie des aliments induit donc un mal-être et l'enfant évite de manger. En outre, cette inflammation endommage l'intestin, ce qui empêche la bonne absorption des aliments et produit des carences importantes, d'où un poids très réduit.
4.- Il ne veut jamais petit-déjeuner ou dîner.
Le matin est le moment où le corps procède à la détoxification la plus importante. Il est donc normal que la personne n'ait pas faim à ce moment-là, tant que son corps n'a pas évacué et qu'il n'est pas en état d'accepter de nouveau des aliments. Il ne faut donc jamais imposer un petit déjeuner !
En ce qui concerne le déjeuner ou le dîner, il peut arriver que la personne mange trop entre les repas (grignotage) ou que le repas précédent ait été trop copieux et que la digestion ne soit pas terminée. D'autres raisons sont également possibles. En règle générale, mieux vaut respecter l'organisme et ne pas manger lorsque l'on n'a pas faim. Le plus important est, qu'à la fin de la journée, la personne ait mangé des aliments nutritifs et pas d'aliments préjudiciables. Peu importe l'horaire des repas.
Il ne faut pas non plus tomber dans le piège de lui donner n'importe quoi à manger, même si l’aliment est préjudiciable, pour qu’il ne meure pas de faim. Mieux vaut s’abstenir de manger que d'ingérer des aliments qui agissent comme des toxiques dans l'organisme, soit lorsqu'il existe une intolérance, soit parce qu’il s’agit de malbouffe.
La manière d'agir dépendra de la situation rencontrée. Il faut analyser chaque cas en détail et adapter la solution. Un nutritionniste peut donner des instructions sur le chemin à suivre.

Les compléments alimentaires

Pour de nombreuses raisons, en général je ne conseille pas de prendre des vitamines et des minéraux en compléments alimentaires. Vous trouverez sur cette autre page une explication détaillée des raisons pour lesquelles ils engendrent une dépendance, de l’absence de recherches suffisantes sur les doses et les effets secondaires, du possible déséquilibre que peut engendrer le fait de prendre uniquement certaines vitamines ou minéraux, qui sont des substances synthétisées en laboratoire (même si c'est à partir de produits naturels), etc.
Les carences peuvent être réparées en rétablissant le fonctionnement de l'organisme, surtout en soignant l'intestin.
Ce n'est que dans certains cas, dans lesquels la situation est très grave et qu'il n'est pas possible de rétablir l'organisme de manière naturelle, que l'on peut envisager une complémentation.

Déprogrammer

Lorsque nous tombons malades, par exemple lorsque nous nous enrhumons, nous pensons en premier lieu avoir été contaminés ou avoir pris froid. Certains imagineront d'autres causes, notamment un affaiblissement de l'organisme dû à un manque de nutriments. Mais pratiquement personne ne pense qu'un aliment peut l'avoir affaibli : une fête ? un excès de sucre ? une intolérance à un aliment caché lors de repas pris hors de chez soi ? un vaccin récent ? la pollution de l'air ou de l'eau ? des émotions négatives ?…
Autre exemple ce sont les crampes. Lorsque l'on souffre de crampes pendant une période, on pense souvent à un manque de magnésium, de calcium ou de potassium. Pour tenter de régler le problème, on ingère alors de plus grandes quantités de ces minéraux, soit sous forme pure, grâce à des compléments, soit en consommant des aliments qui en contiennent beaucoup. Mais on ignore souvent que l'absence de ces minéraux peut être due à l'ingestion d'un autre aliment, qui a diminué les réserves de l'organisme, comme cela peut arriver avec les aliments qui continenent du sucre, mais également avec les sirops, le miel ou des fruits très concentrés en sucre.
Pendant les mois de décembre au janvier, la saison des fêtes de Noël, il y a une monté très importante de maladies (8) avec un absentéisme laboral pour maladie plus remarquable (6). C’est à cause que les virus travaillent plus forte pendant ces fêtes? Parce que il fait plus froid? Parce qu’il manquent des nutriments (c’est à dire, de la nourriture)? Ou bien plutôt parce qu’il y a un excès de nourriture et boissons? Et aussi plus discussions familiales?
Curieusement, l’OMS, même si fait tout type d’statistiques sur les maladies, n’effectue pas aucun étude dans ce sens (7)
Il faut alors se déprogrammer, réfléchir à ce qui a pu intoxiquer le corps et non à ce qui lui manque ou à l'élément indésirable qui a pu y entrer.

Bibliographie:

(1) “Ecosystème intestinal & santé optimale”, Dr. Georges Mouton
(2) “Gut and Psychology Syndrome”, Dr. Natasha Campbell-McBride
(3) “Le jeüne. Meilleur Remède de la Nature”, Albert Mosséri
(4) “Historia del ayuno”, http://www.zuhaizpe.com/historia_ayuno.html
(5) "Les céréales complètes, sont ils tellement saines? " http://www.gemmacalzada.com/news/fr/2014/02/02/0003/les-cereales-completes-sont-ils-tellement-saines
(6) “NHS Sickness Absence Rates“
(7) “Estadísticas sanitarias mundiales 2012”
(8) “Increased winter mortality from acute myocardial infarction and stroke: the effect of age”
(9) “Jeûner pour protéger son cerveau ?”

Les fruits

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 20 Aug 2014 14:37:00 +0100

En été, les fruits nous attirent : ils sont rafraîchissants, sucrés et remplacent sainement un goûter ou un petit-déjeuner. Ils apportent des vitamines précieuses, des minéraux, ils sont antioxydants et détoxifiants, ils contribuent à réguler le transit intestinal, etc.
En outre, certains personnes peuvent avoir de malaises, voire de troubles gastro-intestinaux plus graves quand consomment des fruits, il peut s’agir des intolérances ou des allergies à certains fruits.
On se pose beaucoup de questions sur la façon de les consommer : avec ou sans la peau, avant ou après manger, en jus ou entiers, etc.

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... à maturité

Les fruits consommés doivent être arrivés à maturité, et ne pas être ni trop verts ni trop mûrs. On sait qu'ils sont arrivés à maturité lorsqu'ils dégagent un maximum de parfum. Cette odeur fabuleuse est détectable si les fruits sont à température ambiante.Lorsqu'ils sont verts, leur contenu en glucides complexes est supérieur. À mesure qu'ils mûrissent, ces glucides se transforment en sucres, bien plus faciles à digérer. À maturité, les lactobacilles atteignent leur niveau maximal et c’est là qu’il est le plus facile de les digérer. Lorsque les fruits sont trop mûrs, des champignons entament une décomposition. Ils apparaissent sous forme de taches, à la surface de la peau. L'odeur qu'ils dégagent commence à être légèrement alcoolisée, sous l’effet de l’action des champignons.

... des associations inadaptées

Les fruits sont les aliments qui se digèrent le plus vite, en 30 minutes environ, car ils contiennent une forte teneur en eau. Le fructose ne nécessite aucune digestion, il est absorbé directement. Ne restent ensuite à digérer que les fibres.
Selon Herbert Shelton, créateur du régime des combinaisons alimentaires ou régime dissocié, il ne faut pas manger de fruits, glucides et protéines au cours d’un même repas. Ces trois éléments doivent être pris séparément. D’après lui, l'acide contenu dans la majeure partie des fruits inhibe l'action des amylases, les enzymes qui digèrent les amidons ou glucides. De plus, les sucres des fruits empêchent aussi la sécrétion de l'acide gastrique, ce qui ralentit la digestion des protéines. La digestion des fruits se fait plus lentement quand on les mélange avec protéines ou des amidons, et il faut « attendre » que ces aliments dans l'estomac soient digérés, ce qui peut donner lieu à une certaine fermentation des fruits.
Les fruits doivent donc être consommés séparément des autres aliments, comme les glucides, les protéines, les graisses, etc. Les fruits peuvent être associés à du miel ou des fruits secs (amandes, noix, noisettes, pignons, etc.).

... ceux qui sont particulièrement problématiques

Certains fruits peuvent être à l’origine de nombreux problèmes, surtout si la flore intestinale est déséquilibrée.

1.- Fruits à coque
Les amandes, noisettes, anacardes, pignons, noix, etc. contiennent de nombreuses substances anti-nutritionnelles, qui empêchent la bonne digestion des aliments et l'absorption des nutriments.Il est donc conseillé de les préparer à l’avance, de façon traditionnelle.
En outre, les personnes qui rencontrent des problèmes d'intolérance ou des allergies alimentaires réagissent généralement plus aux fruits à coque.

2.- Bananes
La banane provient de pays tropicaux. Ils sont cueillis quand ils sont encore verts, et pour qu'elles ne soient pas abîmées pendant le voyage, elles sont généralement traitées avec des produits chimiques destinés à les conserver. Quand ils arrivent au destin, ils sont traités avec le gas éthylène pour déclencher sa maturation.
En outre, selon Albert Mosséri, créateur du régime hygiénisme, à l’état naturel, les bananes contiennent dans leur peau une substance toxique, qui s’utilise comme une drogue. Cette substance se maintient en petites quantités à la surface de la banane. Les personnes les plus sensibles, qui ne parviennent pas à la neutraliser, peuvent rencontrer des problèmes en en consommant.

3.- Abricots et prunes
Comme les bananes, ces fruits contiennent des substances toxiques et quelques personnes peuvent soufrir des malaises quand consomme ce type de fruits. C'est pour cela que les prunes sont utilisées comme laxatif.

4.- Agrumes
La majeure partie des fruits sont légèrement acides mais les agrumes présentent une acidité extrême. Le corps doit compenser cette acidité pendant la digestion, au niveau intestinal, avec les substances alcalines présentes dans le corps. Une fois neutralisés, les fruits apportent dans le sang une grande quantité de minéraux alcalinisants, qui compensent la perte survenue pendant la digestion. Mais si la digestion de ces fruits ne s'est pas réalisée correctement, quelle que soit la raison, le corps subit une acidification et perd des minéraux. Cette situation se constate généralement chez les personnes qui abusent des fruits.

5.- Fruits tropicaux
Les fruits tropicaux, comme la mangue, l'ananas, la papaye, etc., de la même façon que la banane, sont traités avec des produits chimiques pour résister au long voyage qu’ils entament depuis les pays producteurs.
En outre, la majeure partie sont très acides, ils présentent donc le même risque d'acidification que les agrumes.
Pour couronner le tout, les personnes qui ne sont pas originaires des pays tropicaux ne sont pas programmées pour ce type d'aliments. Leur système enzymatique ne contient pas habituellement les enzymes permettant de digérer ces fruits.

6.- Tomates
La tomate est aussi considérée comme un fruit, également très acide. C'est l'un des rares fruits, avec l'avocat et le citron, qui peut être ajouté aux salades sans aucun problème.

7.- Fruits séchés
Les fruits séchés, comme les dattes, les abricots secs, les figues, les pruneaux et les raisins secs, contiennent une teneur en sucres bien supérieure à celle des fruits frais. Certaines personnes, qui présentent une disbiose intestinale, avec prolifération de levures ou candidose, doivent les éviter. Dans tous les cas, lorsque les fruits séchés ne sont pas bien tolérés, ils engendrent des flatulences et des ballonnements.
Préférez les fruits qui ont été séchés au soleil et qui ne contiennent pas de dioxyde de soufre ou autres additifs. Les fruits séchés par déshydratation artificielle (évaporation à la chaleur) sont généralement plongés dans un bain de dioxyde de soufre afin d'éviter qu'ils ne noircissent. Les raisins blonds, ainsi que tous les fruits séchés de couleur claire, ont été traités au dioxyde de soufre. La quasi-totalité des fruits séchés sont traités au cours du stockage ou du transport. Les conservateurs ne sont pas nécessaires pour ces produits mais il peut arriver qu'ils soient conservés à l’aide d'acide sorbique, voire de sirop de glucose ou de miel afin d'éviter qu'ils ne sèchent trop.

Entiers, en jus, en smoothies, cuits... ?

Selon que l’on consomme les fruits entiers, en jus ou en smoothies, les conséquences seront différentes. Les jus contiennent des vitamines, des minéraux et des sucres plus concentrés que les fruits entiers, ce qui permet d'ingérer de plus grandes quantités de ces nutriments. Et du fait qu'ils ne contiennent pas de fibres, ils peuvent être bénéfiques aux personnes qui ne tolèrent pas cette partie du fruit. Les jus peuvent être considérés comme un médicament, qui peut avoir des effets thérapeutiques et être bénéfique pendant un certain temps. Or, les fibres sont nécessaires, je conseille donc en général de consommer les fruits entiers.
Les smoothies contiennent les mêmes nutriments que les fruits entiers, mais broyés. En consommant des smoothies, on fait l’impasse sur la première phase de la digestion, c’est-à-dire la mastication et la salivation. La salive contient de précieuses enzymes, qui donnent le signal de départ à la digestion. Et même si ces enzymes sont principalement des amylases et des lipases destinées à digérer les glucides et les lipides, certains fruits contiennent une certaine quantité de ces nutriments.
Les fruits cuits sont plus faciles à digérer et perdent des substances qui peuvent agresser certaines personnes et être à l’origine d’allergies ou d’intolérances. Mais cela détruit également des vitamines et des enzymes importantes. Par conséquent, s'ils sont bien tolérés, mieux vaut consommer les fruits entiers et crus, tels que la nature nous les donne. Les jus et les smoothies sont à consommer de façon sporadique, comme caprice, ou bien, avec des but thérapéutique pendant certain temps.

... avec ou sans la peau ?

La peau contient de nombreux nutriments, surtout des vitamines, mais aussi des substances toxiques pour les insectes et autres prédateurs. Ceci est dû au fait qu'elle doit protéger le fruit contre les agressions de ces prédateurs et les intempéries. La peau peut donc être un gros problème pour les personnes sensibles.
La peau accumule aussi les pesticides aux lesquels le fruit à était soumis.
En outre, la peau ne se digère pas, elle est expulsée dans les selles. Les précieux nutriments qu'elle contient ne sont donc pas assimilés.
Quand le fruit a était épluché, il perd des vitamines et s’oxyde très vite, alors, il faut la prendre tout de suite.

... locaux et de saison

Les fruits qui doivent être transportés sur de longues distances sont cueillis encore verts et souvent traités avec des produits chimiques en vue de leur conservation. Mieux vaut donc consommer des fruits produits localement.
Même si, de nos jours, la majeure partie des fruits sont disponibles tout au long de l'année, ce n'est ainsi que la nature fonctionne. La nature nous propose les fruits qui répondent au mieux aux besoins de chaque saison : des agrumes riches en vitamine C en hiver, des fruits juteux en été pour augmenter l'apport hydrique, des baies au printemps pour aider à détoxifier après l'hiver, etc.
Consommer un même fruit pendant toute l'année peut créer des intolérances, en plus d'aller à l'encontre de la nature.

... intolérances et allergies

Lorsqu'il existe une intolérance à tous les fruits, cela est généralement dû à une intolérance au fructose. Comme je l’ai expliqué dans cet article, le fructose est directement absorbé dans l'intestin grêle, il n'a besoin d'aucune digestion. Ainsi, les intolérances au fructose sont dues à une prolifération bactérienne dans l'intestin grêle. Régler cette dysbiose intestinale avec un traitement nutritionnelle permet d’éliminer cette intolérance.
Les allergies à certains fruits, comme les fraises et autres baies, sont dues au syndrome de l’intestin poreux (leaky gut, en anglais). Si l'on corrige cette situation, les allergies disparaissent dans la plupart des cas.

En résumé :

Mieux vaut consommer des fruits entiers, à maturité, sans la peau, locaux et de saison. Si on a des malaises avec les fruits, il faut essayer de les manger seuls.
Les fruits sont un aliment très important. S'il existe une intolérance, elles sont dues à une dysbiose intestinale, laquelle est l’origine d’une intolérance au fructose. L’allergie est à cause du syndrome de l’intestin poreux. Ces désordres peuvent être tout à fait traitées et soignées.

Bibliographie :

“Food Combining made Easy”, Herbert M. Shelton
“La Nourriture idéale et les combinaisons simplifiées”, Albert Mosséri

Graisses saturées : bonnes ou mauvaises pour la santé ?

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Thu, 26 Jun 2014 17:19:00 +0100

Les graisses saturées ont très mauvaise presse. En général, elles sont synonymes d'artériosclérose et de maladies cardio-vasculaires. Elles ont aussi la réputation de faire grossir.
Pourtant, certains nutritionnistes ont un avis totalement différent. Ils considèrent que les graisses saturées sont nécessaires pour la santé. Qui a raison ? Et quels sont les arguments étayant ces deux avis ?

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Le consensus semble très fort autour des acides gras oméga 3 (comme l'huile de poisson bleu) et oméga 6 (comme l'huile de tournesol). Les premiers sont jugés anti-inflammatoires, tandis que les seconds sont inflammatoires. Les acides gras oméga 9 (tels que ceux contenus dans l'huile d'olive) sont aussi majoritairement considérés comme des anti-inflammatoires. Des divergences demeurent toutefois quant à savoir s'il est possible de les cuire ou non. Ainsi, par exemple, le régime GAPS interdit de faire chauffer l'huile d'olive. De par mes origines méditerranéennes, il me semble qu’elle peut être utilisée pour cuisiner, à condition qu’elle ne soit pas soumise à des températures trop élevées et qu'elle n'arrive pas au point de produire de la vapeur.
La polémique est encore plus forte lorsque l'on évoque les graisses saturées.

Arguments en défaveur des graisses saturées

La American Heart Association affirme, dans un billet en date du 30 mai 2014, que « l'ingestion d'aliments qui contiennent des graisses saturées augmente le taux de cholestérol dans le sang. Des niveaux élevés de cholestérol sanguin favorisent le risque de maladies coronariennes et d'infarctus. En outre, de nombreux aliments à forte teneur en graisses saturées ont également un niveau élevé en cholestérol, ce qui augmente encore davantage le cholestérol sanguin. » (8)
Le Dr Galland affirme que « l'effet de la consommation de viande sur le risque de maladies de l'artère coronaire est clairement établi, étant donné que les graisses saturées augmentent le taux de cholestérol. » En outre, « un régime riche en graisses augmente le flux biliaire. La bile modifie la flore intestinale car elle détruit des organismes du fait des acides et des sels biliaires, tout en en développant d'autres. » Ainsi, le Dr Galland considère que les graisses saturées sont à l'origine de maladies cardio-vasculaires et d'une disbiose intestinale (déséquilibre de la flore bactérienne). (1)
De nombreuses études prouvent les effets inflammatoires des graisses saturées (3) et (9). L'inflammation est due à l'activation des récepteurs Toll-like (TLR4) et stimule les molécules inflammatoires des macrophages.
Plusieurs études ont montré que les acides gras saturés (SFA) stimulent l'inflammation des tissus adipeux par un processus impliquant le récepteur 4 Toll-like (TLR4). Les SFA stimulent également les molécules inflammatoires dans les macrophages.
La majeure partie des études sur les graisses saturées portent sur les graisses lactiques, notamment l’étude publiée dans la revue Nature en 2012. Eugene Chang y démontre comment ces graisses modifient la composition de la flore intestinale, créant un déséquilibre susceptible d’activer une réponse immunitaire ou une inflammation. (10) et (11).

Arguments en faveur des graisses saturées

Avec le temps, de nombreux médecins ont changé d'avis quant aux graisses saturées. Plusieurs y sont actuellement favorables, comme le Dr Weil, qui écrivait en 2011 : « Mon avis sur les graisses saturées a évolué. Je m’appuie sur une analyse scientifique portant sur 21 études préalables, qui montraient qu'il n'existe pas de preuve significative que les graisses saturées, présentes dans l'alimentation, soient associées à une augmentation du risque de maladies coronariennes. » Il fait référence à des études telles que celle publiée en 2010 par l'American Journal of Clinical Nutrition (7), dont les auteurs concluent que « une méta-analyse d'études épidémiologiques prospectives montre qu'il n'existe pas de preuve significative pour conclure que les graisses saturées, présentes dans l'alimentation, soient associées à une augmentation du risque de maladies cardio-vasculaires ou coronariennes. »
De récentes études (4) confirment qu'un régime pauvre en glucides est plus efficace qu'un régime pauvre en graisses pour réduire le niveau des triglycérides dans le sang et abaisser les indicateurs de l'inflammation.
Une explication possible à ce revirement est l'idée que toutes les graisses animales ne sont pas égales. Celles qui sont le plus inflammatoires sont celles qui proviennent d’animaux nourris aux céréales, la quantité d'oméga 6 étant alors bien plus importante. En revanche, la graisse des animaux nourris au pâturage contient d'autres substances anti-inflammatoires. (6)
Généralement, lorsque des études indiquent un effet inflammatoire des graisses saturées, elles ne précisent pas le type d'alimentation qu'ont eue les animaux dont proviennent les protéines étudiées.
Celles réalisées en laboratoire utilisent généralement des produits raffinés, et non des produits naturels. Dans les études qui concluent que la graisse saturée est préjudiciable à la santé, telle que celle publiée dans Nature (10), on utilise les « matières grasses du lait – une substance en poudre obtenue lors de la séparation des matières grasses du beurre et de sa déshydratation. » Ces matières grasses sont très différentes de celles naturellement présentes dans le lait, dans un yaourt ou dans du beurre élaboré à partir de lait cru. Les effets de ces matières grasses sur la santé peuvent aussi être très différents.

Le mythe du cholestérol

L'idée que les aliments riches en cholestérol engendrent des maladies cardiovasculaires est en train d'être réfutée par de nombreuses études scientifiques. Pour commencer, 75 % du cholestérol de l'organisme est synthétisé par le foie, seuls 25 % proviennent des aliments ingérés. Il n'y a donc pas de corrélation directe entre l'ingestion de cholestérol et le cholestérol sanguin. Une étude réalisée en 1948 a découvert que la corrélation était en fait inversée. En réalité, plus l’ingestion de graisses saturées et de cholestérol est importante, moins le taux de cholestérol dans le sang et le poids de la personne sont élevées, et plus sa vitalité est grande. (13)
Au contraire, on a démontré que les régimes pauvres en graisses saturées génèrent une plus forte mortalité liée à des cancers, des suicides, des hémorragies cérébrales et de la violence. (14)
Le Dr Weston Price a étudié les civilisations indigènes qui profitaient d’une bonne santé et d'une longévité élevée. Il a découvert que leurs régimes variaient beaucoup : certains étaient basés sur le poisson, d'autres sur les légumes et les produits laitiers, d'autres encore sur le gibier, etc. Mais tous avaient en commun une quantité de graisses alimentaires très élevée. (15)
Le cholestérol produit dans le foie (qui représente 75 % de celui présent dans le sang) dépend des niveaux d'insuline. Ainsi, en réduisant la consommation de sucres et de glucides, on réduit la quantité d'insuline et donc, le niveau de cholestérol.
Le niveau des triglycérides dans le sang a un lien avec les maladies cardiaques, mais les triglycérides ne proviennent pas directement des matières grasses de l'alimentation. Ils sont synthétisés par le foie à partir des excédents de sucre. (12)

Graisses saturées animales et végétales

On confond généralement le terme « graisse saturée » et « graisse animale ». Toutes les graisses et les huiles, qu'elles soient animales ou végétales, sont le résultat d'une combinaison de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées. En général, les graisses animales, comme le beurre ou la graisse de veau, de porc ou d'œuf, contiennent entre 40 % et 60 % de graisse saturée, entre 30 % et 50 % de graisse monoinsaturée et le reste de graisses polyinsaturées. Curieusement, c'est précisément la composition qui ressemble le plus aux matières grasses du lait maternel : 48 % de saturées, 33 % de monoinsaturées et 16 % de polyinsaturées ; c'est cette proportion dont les humains ont besoin pendant toute leur vie dans leur alimentation. (12) (2)
Certaines graisses végétales sont composées majoritairement de graisses saturées, comme la noix de coco, qui possède de nombreuses propriétés antibactériennes, antifongiques et antivirales bénéfiques, liées à sa teneur en acide laurique, un type d'acide gras uniquement présent, autrement, dans le lait maternel humain.
Les graisses ou les huiles préjudiciables pour la santé sont celles qui ont été soumises aux processus suivants :
1.- Extraction de l'huile végétale au cours de processus qui impliquent un chauffage ou l’emploi de produits chimiques.
2.- Hydrogénation d'huiles végétales.
3.- Homogénéisation des matières grasses, généralement celles contenues dans le lait.
Ces processus donnent des graisses engendrant un effet inflammatoire à l’instar, par exemple, des graisses trans issues des huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, qui sont utilisées dans les plats industriels : biscuits, pommes de terres sautées et frites de fast-food, viennoiseries, pop-corn, pizza, chocolat, plat pré-cuits, glaces, mayonnaise, margarines, etc.
Les autres graisses néfastes pour la santé sont le cholestérol oxydé, que l'on trouve dans les œufs lyophilisés ou le lait en poudre, dans la viande ou dans les matières grasses qui ont été cuites à haute température, comme par exemple dans les frites.

Rôle des graisses saturées dans l'organisme

Chaque cellule de chaque organe de notre corps contient du cholestérol. Pour beaucoup, la membrane est formée presque à moitié de cholestérol.
Les graisses saturées sont nécessaires au cerveau, aux yeux, à la formation des hormones, au cortisol, à la vitamine D et aux sels biliaires. Dans le système nerveux, par exemple, la myéline est une substance qui recouvre toutes les cellules et fibres nerveuses. Elle est composée à 20 % de cholestérol. Les synapses, ou connexions entre les neurones, nécessaires pour la mémoire, ont aussi besoin de cholestérol.
Les graisses saturées remplissent aussi de nombreuses autres fonctions importantes dans l'organisme :
1.- Elles transportent les vitamines solubles dans les graisses : A, D, E et K.
2.- Elles aident au fonctionnement du système immunitaire.
3.- En ralentissant la digestion, elles apportent une sensation de satiété après le repas, qui dure longtemps, ce qui évite de grignoter.
4.- Elles aident à la transformation du carotène en rétinol, la vitamine A qui sera utilisée, par exemple, dans les yeux et dans toutes les cellules épithéliales.
5.- Elles aident à la fixation du calcium dans les os.
6.- Elles protègent le foie contre l'alcool et d'autres substances toxiques.
7.- Elles protègent les parois du système digestif.
8.- Elles participent à la réparation des tissus endommagés de l'organisme.
9.- Elles jouent un rôle d’antioxydant contre les radicaux libres.

Le rôle du foie et du pancréas

Le foie produit la bile, qui émulsionne les graisses ou les lipides alimentaires. Mais si le foie ne fonctionne pas correctement, en raison d’une surcharge toxique, il ne peut pas réaliser cette fonction. C'est pour cela que les graisses ne sont pas correctement digérées. Elles alimentent alors les bactéries indésirables de l'intestin, qui prolifèrent et produisent davantage de toxines, d’où une augmentation de la charge toxique du foie. C'est un cercle vicieux.
Il peut aussi advenir que le pancréas provoque une déficience de lipase. Cette enzyme est chargée de digérer les lipides. Selon le Dr Campbell-McBride (2), ce dysfonctionnement est dû à une disbiose intestinale, qui affecte aussi les organes et empêche leur bon fonctionnement.
Au final, une mauvaise digestion des lipides produit un déficit en acides gras, ce qui engendre un mauvais fonctionnement de diverses parties du corps : cerveau et système nerveux, vue, hormones, système cardiovasculaire, etc.
Pour savoir si l'on souffre d'un problème de cette sorte, il suffit d'observer si les selles flottent dans l'eau ou si elles coulent. Dans le premier cas, la digestion et l'absorption des lipides ne se font pas correctement.
Ainsi, si les graisses ne sont pas digérées, elles nuisent à la santé, même si leur absence provoque aussi des déficiences multiples. Il ne faut donc pas chercher à éviter les matières grasses dans l'alimentation, mais à réparer l'organisme, principalement le foie et le pancréas, pour qu'elles soient tolérées.

Intérêts

Je n'entrerai pas dans les détails, car on trouve sur Internet de nombreuses informations relatives aux intérêts de l'industrie pharmaceutique à vendre des médicaments « statines » pour faire baisser le taux de cholestérol, mais aussi sur ceux de l'industrie alimentaire à vendre des margarines.

Conclusion

Le problème des protéines et des graisses dépend principalement du type d'animaux dont elles proviennent : si elles sont issues d'une viande de bonne qualité, c'est-à-dire nourrie au pâturage et en plein air ou si les animaux sont élevés dans des élevages intensifs.
Les graisses industrielles ou soumises à des procédés qui les dénaturent sont aussi préjudiciables.
Peut-être le problème de fond n'est-il pas de savoir s'il faut ingérer ou non des matières grasses, mais si le corps est en état de les absorber et de les digérer pour répondre aux besoins de l'organisme. Lorsque le foie ou le pancréas ne séparent pas suffisamment la bile et le jus pancréatique, les graisses et autres nutriments sont mal digérés, ce qui provoque des maladies cardiovasculaires, hormonales, inflammatoires, gastro-entérologiques, des cancers, etc.
Il faut alors entamer un traitement pour rétablir ces fonctions.

Sources :
(1) Conférence Future of Nutrition http://futureofnutritionconference.com/conference/future-of-nutrition/?_ga=1.99153630.1319473935.1388612888
(2) « Put your Heart in Your Mouth », Dr. Natasha Campbell-McBride MD
(3) « Modulation of obesity-induced inflammation by dietary fats: mechanisms and clinical evidence » http://www.nutritionj.com/content/13/1/12
(4) « Low-carb Diet Reduces Inflammation And Blood Saturated Fat In Metabolic Syndrome » http://www.sciencedaily.com/releases/2007/12/071203091236.htm
(5) http://www.drweil.com/drw/u/QAA400919/Rethinking-Saturated-Fat.html
(6) « What Causes Inflammation? A Comprehensive Look At The Causes and Effects Of Inflammation » http://www.thedoctorweighsin.com/what-causes-inflammation-a-comprehensive-look-at-the-causes-and-effects-of-inflammation-part-2/
(7) « Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease » http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract
(8) « Saturated Fats Q&A », http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Saturated-Fats_UCM_301110_Article.jsp
(9) « Saturated Fatty Acids and Inflammation: Who Pays the Toll? » http://atvb.ahajournals.org/content/30/4/692.full
(10) « Dietary-fat-induced taurocholic acid promotes pathobiont expansion and colitis in Il10−/− mice », http://www.nature.com/nature/journal/v487/n7405/full/nature11225.html
(11) « Western diet changes gut bacteria and triggers colitis in those at risk » http://www.uchospitals.edu/news/2012/20120613-milkfat.html
(12) « The Cholesterol Myths that May be Harming Your Health » http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/10/22/debunking-the-science-behind-lowering-cholesterol-levels.aspx
(13) « The Framingham Heart Study: The Town That Changed America's Heart » http://www.framingham.com/heart/backgrnd.htm
(14) http://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT00000487
(15) « Nutrition and Physical Degeneration », Weston A. Price, MS., D.D.S., F.A.G.D.

Stratégies d'identification des intolérances

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 29 Apr 2014 20:12:00 +0100

L’identification des intolérances est l’un des sujets les plus importants pour trouver la diète qui convienne mieux pour une personne.
Presque toutes les personnes qui soufrent quelque type de maladie, soit chronique soit aigüe, sont touchés par quelque type d’intolérance alimentaire. En quelques cas, juste avec l’éviction de ces intolérances la personne peut soigner.
Les symptômes d’une intolérance sont retardés dès quelques heures à quelques jours, au contraire d’une allergie qui développe une réaction immediate. Pour cette raison les intolérances sont tellement difficiles de déceler.
Il est difficile de tester tous les aliments qui pourraient être problématiques d'une façon ou d'une autre. Plusieurs stratégies existent pour identifier la présence ou non d'intolérances.

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1. Régime d'élimination et réintroduction.

Il consiste à éliminer un certain aliment pendant une période, puis à vérifier si la situation s'améliore. On réintroduit alors l'aliment et on vérifie si la situation se dégrade. Si c'est le cas, on a alors la certitude que l'aliment est préjudiciable.
Le problème de cette approche est qu'elle requiert beaucoup de volonté pour éliminer un aliment, notamment lorsqu’il existe une intolérance qui génère également une dépendance. Il s’ensuit alors un syndrome d'abstinence.
La durée d'éviction d’un aliment pour voir apparaître des résultats dépendra du type de maladie et de la personne. En ce qui concerne les allergies et les dérèglements digestifs, le délai est généralement court, à peu près une semaine. Pour des maladies chroniques inflammatoires, on parle généralement d'une période d'environ 3 mois et jusqu'à 6 mois pour les maladies neurologiques.
Ce type de test convient particulièrement aux petits enfants et aux bébés. Il évite d’avoir à les piquer.
De même, lors de la phase de réintroduction, il est possible qu'aucun symptôme n'apparaisse au début. Puis, les signes refont surface au bout de quelques mois. Ceci est dû au fait que les anticorps ont diminué pendant la phase d'élimination. Par la suite, ils augmentent graduellement pendant la réintroduction. Tant qu'ils ne sont pas suffisants pour provoquer des symptômes, l'intolérance passe inaperçue.
Dès lors, dans l'idéal, il faudrait procéder au régime d'élimination/réintroduction un seul aliment à la fois, par intervalles d’environ trois mois pour chacun d'eux. Ainsi, on élimine un aliment pendant trois mois, puis on le réintroduit pendant trois mois. On procéderait ensuite de même avec un aliment différent. On l'imagine aisément, ce processus est souvent irréalisable.
Nous l'avons indiqué, la réaction à l'introduction d'un aliment peut demander un certain temps avant de se manifester, après une période d'élimination (des semaines, voire des mois). Or, quand elle apparaît, la réaction se produit peu de temps après l’ingestion, généralement de quelques heures à un maximum de deux jours. Pourtant, les effets d'un aliment peuvent demander plusieurs jours à se manifester. Ainsi, par exemple, le délai entre l'ingestion de sucre et le développement de vers intestinaux prend généralement de cinq à sept jours.

La progression que je recommande pendant l’élimination et réintroduction est la suivante :

Eliminer tous les aliments suspectés pendant 1 mois
Commencer la réintroduction très lentement, en réintroduisant de petites doses d’un aliment, par exemple une petite cuillerée.
Attendre deux jours pour voir si une réaction se produit. S'il n'y en a pas, augmenter graduellement la quantité et attendre deux jours de plus.
Lorsque l'on a atteint une quantité normale et s'il n'y a toujours pas eu de réaction, continuer à manger de l’aliment, mais uniquement une à deux fois par semaine. Prendre cette précaution pendant au moins trois mois.
À ce stade, il est possible de réintroduire un autre aliment de la même façon.
Éviter de prendre le même jour deux aliments soupçonnés de créer une réaction. Attendre deux jours avant de réintroduire deux aliments qui posent problème. Il sera ainsi possible de réintroduire jusqu'à trois aliments différents pendant trois mois.
En cas de réaction, identifier l'aliment suspect, ingéré en dernier. Éliminer à nouveau cet aliment pour le vérifier.
Après trois mois de réintroduction d'un aliment sans qu’un problème soit apparu, il est possible d'augmenter la fréquence de son ingestion si on le souhaite. Continuer à surveiller, de toute façon, pendant un certain temps, un mois par exemple, l'absence de toute réaction lorsque l'on augmente la fréquence.
Lorsque l'on est sûr que l'aliment est toléré sans problème, on peut en introduire un autre.

Il peut également être utile de tenir un journal où l'on note ce que l'on mange chaque jour, ainsi que son état de santé.
Chaque personne doit se voir conseiller un rythme différent : chez certains en phase d'élimination, mieux vaut commencer par ôter tous les aliments suspects dès le début ; dans d'autres cas, il vaut mieux éliminer peu à peu chacun des aliments suspects. Pour la réintroduction, parfois, on sent intuitivement que l'on pourra agir plus rapidement, surtout lorsque la quantité d'aliments qu'il a fallu éliminer est réduite et que les maladies qui se déclenchent sont légères. Dans d'autres cas, on procédera plus lentement, notamment lorsque les maladies associées sont graves et qu'il existe une grande quantité d'intolérances.

2. Régime de provocation

Il s'agit d'augmenter très lentement la quantité de l'aliment suspecté et d'observer si le lien avec les symptômes se maintient, de sorte que l'on en observe une aggravation.
Cela peut être dangereux dans certaines maladies aiguës. Il peut en revanche s'agir de la seule solution s'il est impossible de parvenir à éliminer l'aliment pour faire le test d'élimination/réintroduction.

3. Analyses médicales des intolérances

Il existe diverses analyses des intolérances alimentaires : analyses sanguines des anticorps à la recherche d'intolérances immunitaires ; analyses respiratoires à la recherche de sucres, comme le lactose, le saccharose et le fructose ; analyses des selles pour constater le déséquilibre de la flore intestinale ; analyses urinaires à la recherche de peptides opioïdes du gluten et de la caséine, etc. Pour en savoir plus, consultez cette page.
L'inconvénient, c'est que toutes les intolérances ne sont pas détectées, car la science n'est pas suffisamment avancée. Celles qui ne sont pas détectées par des analyses sont appelées des « sensibilités alimentaires ». On sait que l'intolérance existe car la personne va mieux si elle évite cet aliment. Toutefois, aucune analyse ne montre de réaction d'aucune sorte (immunitaire, bactériologique, enzymatique, etc.).
Dans la majeure partie des cas, les analyses montrent les intolérances les plus importantes. Mais par la suite, la personne doit continuer à s'informer sur l'alimentation qui lui convient.

4. Les thérapies énergétiques

Il existe de nombreuses thérapies énergétiques pour détecter des blocages énergétiques à différents aliments : la kinésiologie, la méthode NAET et la biorésonance, etc. Il s'agit de méthodes qui nécessitent beaucoup de temps, puisque l'on teste peu d'aliments à chaque séance. On rencontre généralement quelques intolérances, mais je considère que les analyses médicales sont très précises, fiables et rapides. En contrepartie, lors d'une même séance, on effectue un traitement pour tenter de soigner ce blocage énergétique. Avant d'essayer, je vous conseille de parler à une personne qui a suivi ce traitement. Personnellement, je crains que, s'agissant d'une méthode naturelle qui, comme la médecine traditionnelle, se contente de « pointer » les signaux d'alarme envoyés par le corps, elle ne permet pas d’éliminer la cause réelle du problème.
L'avantage de la méthode est qu’elle n'est pas invasive, elle est donc intéressante pour les enfants.

Questions à prendre en compte lors d'un régime d'élimination et de réintroduction

1. Durée du transit intestinal
La durée du transit intestinal, entre l’ingestion de l'aliment et son arrivée dans l'anus, peut fortement varier en fonction du type de nourriture et du transit de la personne. La viande est bien plus longue à digérer que les glucides, lesquels sont plus longs à digérer que les fruits et légumes. On considère généralement que, pour un plat qui contient des légumes, des glucides et des protéines, il faut compter entre 12 heures et 24 heures. Chez certaines personnes, surtout les femmes, cela peut aller jusqu'à 48 heures. Par conséquent, la réaction à un aliment peut prendre jusqu'à deux jours.
Pourtant, les effets d'un aliment peuvent demander plusieurs jours à se manifester. Ainsi, par exemple, le délai entre l'ingestion de sucre et le développement de vers intestinaux prend généralement de cinq à sept jours.

2. Intolérance à des substances
Les intolérances peuvent être dues à certaines substances présentes dans différents aliments, par exemple l'histamine trouvée dans le poisson, le porc, certains fruits et légumes, tous les produits fermentés (viande, légumes, lait, etc.), le chocolat, les fruits de mer, etc. Un autre exemple porterait sur l’existence d’une intolérance à tous les glucides et les sucres, présents dans les produits laitiers, les céréales, les légumes, les fruits et les fruits secs, due à une infection aux levures.
Dans d'autres cas, les intolérances sont absolument spécifiques à une seule variété d'un aliment, par exemple, les pommes de terre rouges ou les haricots plats.
Parfois, il s'agit simplement du mode de cuisson, comme la friture, ou de l'huile utilisée pour cuisiner ou pour assaisonner.
Il peut aussi exister une allergie à l'un des matériaux employés dans la cuisine ou dans l'emballage des aliments. Il faut évoquer l'aluminium, puisqu'il s'agit de l'un des adjuvants des vaccins (on peut donc être hypersensible à ce métal), et le mercure, le métal lourd le plus toxique, présent dans les grands poissons bleus, dans les vaccins, les amalgames, les thermomètres cassés, certaines industries, etc.
En ce qui concerne les produits toxiques, heureusement, le corps a la capacité de les éliminer. Mais dans diverses circonstances, certaines personnes les évacuent très difficilement ou développent une hypersensibilité à certains produits, notamment lorsque l'exposition est chronique. Il est vraiment difficile d'identifier ce type d'intoxication, sur cette article on peut trouver plus de reseignements sur ce sujet. Il peut même arriver que l'on développe une hypersensibilité électromagnétique. On trouve également une analyse pour déterminer une intoxication ou une hypersensibilité à une substance. Toutefois, à partir de là, il est très difficile de trouver la source, car nous sommes constamment entourés de métaux lourds. Parfois, il n'y a qu'une solution : aller vivre dans une cabane à la campagne, élever ses propres animaux et cultiver ses légumes !

3. Quantité, fréquence et combinaison
L'intensité des maladies dues à certaines intolérances dépend souvent de la quantité et de la fréquence d'ingestion de l'aliment pendant la semaine. Aussi, il faut mieux éviter de manger au même repas des protéines et des féculents, pour amélieurer la digestion. Les fruits se mangent toutes seules, au goûter.

4. Addictions – Intolérances
Généralement, on développe une addiction aux éléments auxquels on est intolérant. Lorsque l'on entame un régime d'éviction d'un aliment auquel on est intolérant, au départ, on constate généralement une aggravation temporaire, qui peut durer de quelques semaines à quelques mois, en fonction des personnes. On parle du syndrome d'abstinence et du syndrome d'extinction. Ces syndromes sont expliqués par différentes théories :

4.1. Certains aliments auxquels on est intolérant, le gluten et la caséine principalement, entraînent une dépendance car ils produisent des peptides opioïdes qui agissent à la façon de l'opium ou de la morphine.
4.2. L'intolérance engendre une inflammation, laquelle est contrebalancée par la production intrinsèque d'endorphines, les substances du bien-être. Lorsque l'inflammation n'est pas encore présente, il n'y a pas de production d'endorphine, donc pas de sensation de bien-être.
4.3. Lorsque l'on évite les aliments de l'intolérance qui alimentaient les bactéries indésirables de l'intestin, celles-ci meurent de faim. Ce faisant, elles libèrent de grandes quantités de toxines, qui aggravent les symptômes. C'est le syndrome d'extinction.
4.4. Les bactéries indésirables qui se nourrissent des aliments de l'intolérance envoient des signaux au cerveau pour que la personne continue à manger de ces aliments qui les nourrissent.

En règle générale, un aliment auquel on n'est pas intolérant ne produit aucun effet majeur sur la santé lorsqu'on l'élimine. Ainsi, par exemple, lorsque nous cessons de manger certains fruits ou légumes en fin de saison, on ne sent ni aggravation ni amélioration. En revanche, la majorité des personnes constate un effet important sur leur santé peu de temps après avoir cessé de manger des céréales avec du gluten, des produits laitiers, du sucre, du café, du chocolat, etc.

5. En finir avec les addictions-intolérances
Il est très difficile de mettre un terme aux addictions-intolérances à la nourriture. Généralement, lorsque l'on élimine les aliments auxquels un enfant est dépendant, il commence à préférer un autre type de nourriture, et c'est donc à chaque fois plus facile. Bien souvent, les enfants n'aiment manger que des glucides, des sucres et des produits laitiers, qui sont généralement les produits auxquels ils sont dépendants. Lorsque l'on élimine certains produits, les enfants commencent à accepter sans problème les légumes, les fruits, la viande, le poisson, les œufs, etc.
Il existe diverses techniques pour mettre fin à une dépendance. Pour les enfants, l'autorité parentale suffit simplement, les parents doivent faire preuve d'un peu de courage. Chez les adultes, cela est plus complexe. Il faut généralement l'aide des proches, mais aussi le soutien d'autres techniques : psychothérapie, hypnose, PNL, etc.

6. Intolérances cachés
Certaines intolérances en masquent d'autres. Ainsi, par exemple, les intolérances aux céréales provoquent généralement des intolérances à d'autres aliments, comme les bonnes graisses, car la prolifération bactérienne dérivée du trop-plein de glucides inhibe également le bon fonctionnement du foie et provoque une déficience de digestion des lipides. Dès lors, de nombreuses personnes pensent être intolérantes aux graisses et aux huiles alors qu'en réalité, la cause peut venir d'une intolérance aux céréales.
Souvent, un aliment en particulier ne passe pas. La raison ne vient pas de lui, mais d'autres circonstances qui induisent une sensibilité accrue à cet aliment. Les facteurs peuvent être très divers : le stress, la fatigue, d'autres intolérances alimentaires, mais également la manière dont ils ont été cuisinés, la qualité de l'aliment, l'huile, la graisse ou la sauce qui a été utilisée, etc.
La majorité de mes patients se plaignent que l'éviction du gluten fasse apparaître d'autres problèmes gastro-intestinaux, tout en faisant ostensiblement diminuer les problèmes de santé, comme les douleurs, les allergies, les infections, etc. On n'en connaît pas exactement la raison mais il est quasiment certain qu'en éliminant le gluten, le corps se « réveille », il cesse d'être « drogué » et sent plus facilement lorsque d'autres aliments sont préjudiciables. Ainsi, par exemple, les fruits commencent souvent à provoquer des problèmes digestifs, avec des ballonnements et des gaz, alors que cela n'arrivait pas auparavant. Bien sûr, il existait certainement une intolérance préalable au fructose mais la personne ne s'en rendait pas compte.

7. Des grandes aux petites intolérances
Plusieurs années peuvent se passer avant que l'on trouve la liste des aliments à l'origine des intolérances. On commence par les grandes familles : gluten, produits laitiers, fruits secs, œufs,… puis on trouve les petits détails, par exemple la pomme ou la poire, le chou rouge, etc.
Changer sa routine journalière peut aider à découvrir les intolérances. Profitez des week-ends, des vacances ou des voyages pour vérifier si les symptômes varient en intensité, c'est-à-dire s'ils augmentent ou diminuent. Cela peut donner une piste sur la cause ou l'origine de la maladie à laquelle on est exposé au quotidien, qui change pendant les vacances.

8. Progression des intolérances
Lorsque l'on a identifié les intolérances, celles-ci peuvent évoluer au fil du temps, surtout si l'on ne traite pas l'intestin. C'est ce qui se passe généralement lorsque l'on remplace, par exemple, le gluten qui provoque une maladie cœliaque par des céréales sans gluten, comme le maïs ou le riz. Après un certain temps, une intolérance apparaît également face à ces aliments. En effet, les intolérances, surtout immunitaires, sont dues au syndrome de l'intestin perméable ou poreux (leaky gut), qui est « percé », laissant ainsi passer les protéines partiellement digérées, lesquelles sont identifiées comme des envahisseurs par le corps et provoquent l'activation des défenses. La personne devient donc intolérante à de plus en plus d'aliments au fil du temps. Il faut alors corriger le syndrome de l'intestin perméable pour mettre fin aux intolérances, en prenant certains aliments thérapeutiques comme les aliments lacto-fermentés, les bouillons de viande et de poisson, les jus de légumes et de fruits et peut-être même certains compléments comme les pro-biotiques et les acides gras essentiels.

9. Intolérances chez les enfants
S'il s'agit d'un enfant malade, la problématique est double. D'un côté, il n'est pas agréable de devoir « piquer » un enfant pour procéder à des analyses d'intolérance. D'autre part, les enfants montrent une forte résistance aux changements d'alimentation, et encore plus s'il s'agit d'une dépendance, chose qui survient fréquemment (aux sucres, aux glucides, aux sodas, etc.). Les parents souhaiteraient connaître au préalable le régime qui convient à leur enfant, avoir la certitude qu'avec un changement d'alimentation souvent difficile, la guerre que cela suppose, le résultat en vaudra la peine. Malheureusement, la science de la nutrition n'est pas suffisamment avancée pour que le thérapeute-nutritionniste puisse affirmer avec certitude la réussite d'un régime. Toutefois, il existe certains régimes-type qui fonctionnent pour la majorité des pathologies des enfants, avalisés par des centaines de cas réussis, comme par exemple le régime GAPS pour les maladies psychologiques et neurologiques. Il est toujours intéressant d'essayer.
Parfois, nous sommes obsédés par le fait de manger un aliment car nous croyons qu'il est très bénéfique pour la santé (par exemple, le mythe qui consiste à boire beaucoup de lait pour avoir beaucoup de calcium). En réalité, s'il existe une intolérance au lait, le développement de bactéries indésirables empêchera l'absorption de ce calcium. Au contraire, le lait alimente ces bactéries. Nous obligeons ainsi les enfants à manger certains aliments car nous croyons bénéfiques à leur santé, sans tenir compte du fait que s'ils le refusent, cela peut être dû à la présence d'une intolérance. Par exemple, lorsqu'ils refusent certains fruits ou légumes ou viande, etc. ce refus peut être dû à une addiction à d'autres produits, comme le gluten et le lait. Il faudra alors étudier lequel des deux cas traiter.

Comment identifier l'alimentation qui nous convient le mieux : en apprenant à se connaître

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 29 Apr 2014 15:41:00 +0100

Notre meilleur médecin, c'est nous-mêmes.
Comme l'explique le Dr Natasha Campbell-McBride : « Il n'existe pas de règle universelle. Nous ne devons pas écouter ceux qui tentent de nous imposer à quel moment accélérer, à quel moment manger ou se priver. Aucun scientifique, aucun médecin au monde, ni même aucun laboratoire ne peut vous dire ce que vous devez faire. La seule autorité que nous devrions écouter est celle de notre propre corps, car Mère Nature a mis des milliards d'années à le concevoir ». Ainsi, aucun médecin ni thérapeute ne peut nous dire ce que nous devons manger. Seules les personnes concernées peuvent le savoir.
Le corps est le mieux à même de savoir ce qui lui convient, il suffit de savoir l'écouter. Tous les animaux savent parfaitement ce qu'ils doivent manger. Ainsi, lorsqu'elles sont malades, les vaches broutent des herbes médicinales, sans que personne ne leur ait expliqué comment faire. Pourquoi l'homme est-il le seul à ne pas savoir ce qui lui convient et mange-t-il des aliments préjudiciables à sa santé ? Quels sont les facteurs qui nous empêchent d'écouter notre corps ?
Nous expliquons précisément dans cet article le deuxième principe la méthode Living Fully Nourished: comment mieux se connaître pour prendre en main sa propre santé.

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Jonathan Bailor dit "The more someone claims to know everything there is to know about food and nutrition, the less they know about food and nutrition, because for any of these extremely complicated areas of life like nutrition, exercise, psychology, quantum physics, actual experts will be the first to tell you there’s a lot we don’t know. When you don’t know that much, you err on the side of practicality. Practicality tells us very simply, what do healthy cultures eat consistently? Healthy cultures eat foods found directly in nature."
Comme l'indique le titre du livre de Michel Dogna, « Prenez en main votre santé », la personne doit reprendre le contrôle de son corps. Les médecins et les thérapeutes sont là pour aider et conseiller. Ils doivent communiquer un sentiment d'espoir, de modestie face à l'extraordinaire perfection et complexité du corps humain, mais aussi de positivisme, de courage et de soutien.Toutefois, nos peurs ne devraient pas nous amener à leur obéir aveuglement. C'est précisément le stress induit par la décision d’un médecin ou d’un thérapeute qui freine le rétablissement.

Retrouver son instinct naturel face à l'alimentation

On devrait écouter notre corps, mais il y a plusieurs facteurs qui nous déconnectent de notre corps:
1. Notre esprit. Notre mental se place au-dessus de notre corps. Il peut contrôler et annuler tout besoin physique ; c'est l'une des caractéristiques qui, heureusement, nous distingue des animaux. Les personnes mentalement équilibrées peuvent maîtriser leurs impulsions sexuelles, la violence, leurs besoins physiologiques et, bien sûr, la faim. Or, cela se fait au détriment de l'instinct qui nous informe sur les aliments bénéfiques pour le corps et peut amener à limiter à l'excès ses besoins physiologiques, donnant lieu à de la constipation, à boire trop abondamment (par exemple si le médecin recommande de boire 3 litres par jour) ou trop peu, etc.
2. Nos croyances. Depuis tout petit, tout le monde nous dit ce qui est bénéfique et ce qui est préjudiciable : enseignants, parents, publicité et programmes télévisés, religion, culture de notre époque, amis, médecins et, actuellement, Internet. Comme pour notre mental, les croyances font de nous des personnes mais elles nous déconnectent de nos besoins physiques. Nous n'entendons plus notre corps, nous écoutons un médecin, un nutritionniste, un ami, un proche, notre dogme religieux, etc.
Du fait de ces facteurs, il peut arriver qu’une personne, qui a besoin de protéines de viande et de poisson, pense que le végétarisme conviendra mieux à sa santé, en raison de ses croyances et de son mental. La situation inverse peut aussi se présenter, et il faut alors passer par une période de nettoyage, pour éliminer les toxines à l'aide d'un régime végétarien. Or, la personne continue à manger beaucoup de viande, car son nutritionniste lui explique que la perte de poids passera par un régime hyperprotéiné, ou beaucoup de céréales car elle est devenue bouddhiste et suit un régime macrobiotique.
C'est très important de mettre en question ses dogmes nutritionnels, sourtout ceux qu'on trouve sur Internet ou d'autres sources. Le Dr. David Katz donne un conseil très sage: "Don’t just read opinions that confirm your own. If all you read is the stuff that agrees with what you want to believe in the first place, you’re taking a biased approach and not likely to wind up with a balanced perspective. You’ve got to read the best stuff that disagrees with what you’re hoping is true. Then, if you can still believe what you wanted to believe, it may be robust."
Parfois aussi, le problème vient du fait que le corps envoie de faux messages. C'est notamment le cas lorsqu’il existe une dépendance, voire une addiction à certains aliments. La situation survient pour diverses raisons :
1. Il existe une prolifération excessive de bactéries indésirables ou pathologiques dans l'intestin, qui induisent certains neurotoxiques activant les récepteurs du bien-être. Cela survient, par exemple, en cas d'infection par des levures comme la Candida, qui produisent les substances agréables qui apparaissent lors de l'ingestion de sucres et de glucides. Ainsi, il est difficile d'éliminer une dépendance au sucre et aux glucides lorsqu'il existe une affection à Candida. Mais comme nous l'avons dit, notre mental est bien plus puissant que notre corps, cela est donc possible. Bon nombre de personnes réussissent, même si c'est difficile !
2. Il existe une défaillance enzymatique qui empêche la bonne digestion de certains aliments, comme le gluten et la caséine. Dans ce cas, ces protéines se transforment en peptides opioïdes, qui modifient la transmission de neurotransmetteurs du cerveau et produisent une addiction. Cette situation peut aller jusqu’à générer, chez une personne, certaines maladies psychologiques et neurologiques.
Ces deux cas nécessitent un contrôle externe à notre corps : le mental ou une personne de notre entourage, qui nous aide à faire le régime. Pour les enfants, ce seront les parents. Pour un adulte, il peut être nécessaire de faire intervenir le conjoint ou un proche.
Mais lorsque c'est le mental qui a décidé, à tort, du régime à suivre, le problème est de se libérer de toutes les idées préconçues sur la nutrition et de les remettre en question, ce qui n'est pas évident. Comment y parvenir ? Comment pouvons-nous nous reconnecter à notre corps ?

L'alimentation consciente

Pour commencer, il faut se détendre avant de manger, se déconnecter de l'environnement : le travail, les actualités télévisées, le téléphone, les amis, le conjoint ou la famille. Pendant quelques jours, mangez seul, dans un état de quasi-méditation, ce que l'on appelle l'alimentation consciente. Pour cela :

Réalisez quelques exercices de respiration avant de manger pour vous détendre. On peut même aller jusqu'à méditer un peu.
Centrez-vous sur les sensations du corps avant, pendant et après le repas. Posez-vous les questions suivantes :
- Ai-je vraiment faim ? Vérifiez si l'estomac bouge et fait de petits bruits, prouvant qu'il a faim, ou si vous allez manger parce que c'est l'heure.
- De quoi ai-je faim ? Quels sont les aliments qui m'attirent ? Peut-être uniquement une salade ou une bonne assiette de viande ou de riz ? Est-ce mon corps qui me l'ordonne ou mes idées préconçues qui refont surface ?
Une fois que l'on a déterminé que le corps a vraiment besoin de manger et ce dont il a besoin, il convient de le préparer. La grande majorité des aliments sains ne nécessitent pas beaucoup de préparation. Il est possible d'avoir constamment à disposition un peu de riz ou de légumes dans le réfrigérateur, qui se conservent deux ou trois jours. Même si l'on n'a pas beaucoup de temps, on peut préparer assez vite une salade, des légumes, de la viande, du poisson ou des œufs.
Cuisiner ses propres plats stimule les sens et le système digestif. En outre, si cela se fait de façon consciente et que les plats sont préparés avec amour, avec des pensées positives, on ajoute à la nourriture de la vitamine L (Love).
Si l'on croit en une religion ou simplement au pouvoir du mental, le fait de remercier quelqu’un ou quelque chose pour les aliments que l'on va manger et de les bénir augmente encore l'énergie positive ou la vitamine L des plats.
Mangez de façon consciente : dégustez les plats, concentrez-vous sur l'odeur, la texture, la présentation (couleur, forme), le goût, la température. Mastiquez lentement.
Soyez à l'affût de la sensation de satiété et cessez de manger dès qu’elle apparaît. S'il reste de la nourriture, conservez-la au réfrigérateur. Il n'est pas nécessaire de finir toute l'assiette.
De nouveau, remerciez pour les aliments que vous avez mangés. Visualisez la façon dont ils sont correctement digérés, jusqu'à leurs composantes élémentaires (imaginez par exemple des ciseaux qui les découpent jusqu'à obtenir de petits morceaux microscopiques) et comment ceux-ci sont ensuite répartis dans tout le corps, transportés par le sang pour alimenter toutes les cellules de l'organisme.
Après manger, soyez à l'affût des sensations du corps : des gaz sont-ils en train de se former, y a-t-il beaucoup de bruit dans l'estomac, des douleurs ou encore une sensation de satisfaction et de regain d'énergie ? Recherchez tous les symptômes possibles (douleurs dans une partie du corps, réactions immunitaires, cœur, etc.) aussi bien immédiatement que quelques heures plus tard. Si des symptômes se présentent à un moment donné, notez tout ce que vous avez ingéré pendant les dernières 48 heures.

Cet exercice est à effectuer pendant un certain temps, jusqu'à ce que l’on puisse manger de manière consciente sans avoir besoin d'une telle concentration, même en compagnie d'autres personnes.
Nous sommes alors reconnectés à notre corps, nous pouvons nous libérer des idées préconçues et tester de nouveaux styles d'alimentation. Le mental est ouvert et le corps réceptif, nous pouvons donc commencer à distinguer les éléments qui sont bénéfiques de ceux qui sont préjudiciables.

Mise à l'essai de différents régimes

Il est alors possible de remettre en question tous les types de régimes existants : végétarien, crudivore, hyperprotéiné, paléo, macrobiotique, etc. Tous avancent des arguments valables, mais comment choisir le meilleur ? En outre, chaque type de régime compte autant de variantes que de nutritionnistes sur terre.
Nous proposons simplement d’en essayer un pendant une saison. S’il améliore la santé physique ou psychologique, cela veut dire qu'il est bon. S'il la détériore, il est possible qu'il s'agisse d'une réaction de désintoxication, à savoir une aggravation temporaire avant l'amélioration. Cela survient souvent dans de nombreuses thérapies. Il est donc nécessaire de tester les solutions pendant un certain temps. Généralement, si la dégradation dure trop longtemps et s'accentue constamment, il s'agit d'une intolérance. Si le problème est passager, il s'agit simplement d'une réaction de désintoxication.
Au contraire, le seul fait qu'un aliment nous fasse nous sentir bien (au début) ne signifie pas qu'il est bon pour la santé. Il est possible qu'il possède des propriétés stimulantes qui déclenchent une sensation de bien-être. Les amphétamines apportent aussi une grande sensation de bien-être mais elles détruisent totalement la santé.
Un thérapeute nutritionniste sera à même de faire la part des choses.
Si le nouveau régime n'apporte aucun changement, cela signifie généralement qu'il n'est pas adapté à la personne.
Les intolérances et les besoins nutritionnels évoluent tout au long de la vie. Nous n'avons pas les mêmes besoins pendant l'enfance, l'adolescence, la vie adulte ou la vieillesse. Parfois, un régime conviendra mieux à une certaine période de sa vie. Ainsi, on peut suivre un régime végétarien lorsque le corps a besoin d'être désintoxiqué ou adopter une alimentation hyperprotéinée lorsque le corps est dénutri.
L'alimentation varie ainsi selon les événements de l’existence. Pour quelqu’un qui souffre de maladie, chronique ou aiguë, il faudra un régime thérapeutique, qui peut différer du régime de maintien, à savoir l'alimentation adoptée pendant les périodes de bonne santé.
Le régime thérapeutique dépendra également du type de maladie. Ainsi, par exemple, le Dr Campbell-McBride a mis au point le régime GAPS pour les personnes qui souffrent de maladies neurologiques. Il exclut les sucres et les céréales. Le régime le plus célèbre pour les malades du cancer est le régime Gerson, qui s'appuie sur des jus de légumes. Le régime pour les malades d'épilepsie est le régime cétogène, très riche en graisses ou le Failsafe, qui élimine la majeure partie des fruits et des légumes du fait de leur teneur en phénols. Les exemples ne manquent pas.
Il est également possible que la personne juge plus commode de changer d'alimentation chaque jour. Ainsi, elle peut manger végétarien un jour par semaine pour se désintoxiquer ou jeûner une fois par mois, chose que je recommande personnellement.
Notre meilleur médecin, c'est nous-mêmes, ou les parents dans le cas des enfants. La meilleure solution pour être en bonne santé est d'étudier soi-même la nutrition. Nous pourrons ainsi décider du type d'aliments qui nous convient le mieux, à nous et à nos enfants. Mais pour cela, il faut que la personne s'informe sur les différentes approches, afin de savoir « où commencer » et de quels aliments ou substances se méfier. Un thérapeute en nutrition peut aider dans ces choix, surtout lorsque la personne n'a pas le temps d'étudier le sujet. Mais le nombre de variables et de facteurs qui entrent en jeu est si grand que la personne doit s'impliquer d'une façon ou d’une autre dans le processus.

Facteurs à prendre en compte dans le processus de découverte de soi

Chaque personne a besoin d'un régime différent. Bien entendu, les membres d'une même famille (un parent et ses enfants) auront plus de similitudes entre eux qu'avec d'autres personnes. Mais, même ainsi, des écarts peuvent exister du fait de divergences génétiques ou environnementales.
Les traditions et le pays d'origine. Les enfants issus de parents de pays et races différents auront plus de difficultés à déterminer le type d'alimentation qui leur convient. Il faut aussi tenir compte de l'origine géographique des aïeux plus lointains. Ainsi, s'ils viennent d'un pays méditerranéen, mieux vaudra utiliser de l'huile d'olive, des agrumes et des artichauts. S'ils viennent du Nord de l'Europe, préférez l'huile de colza ou les matières grasses animales, les pommes et le chou.
Le pays de résidence et son climat. Si la personne a grandi dans un pays méditerranéen, peut-être que les fruits lui convenaient. Mais si elle a déménagé dans un pays d'Europe centrale ou du Nord, les fruits ne seront plus aussi utiles. Il faudra alors intégrer des matières grasses.
La saison de l'année. En hiver, les aliments disponibles sont différents de ceux de la saison chaude. En été, nous mangeons généralement plus de fruits et de légumes, surtout crus, tandis qu'en hiver, il est plutôt recommandé de prendre des bouillons de viande ou de poisson, riches en graisses et en protéines, en raison de la rareté des fruits et légumes dans la nature.
Le passé médical de la personne : vaccins, exposition aux métaux lourds, médicaments, etc. N'oublions pas non plus les situations de stress, les hospitalisations, les maladies, etc., qui peuvent avoir participé à l'apparition d'intolérances. Certaines situations de fatigue, de stress ou de conflits émotionnels peuvent rendre les intolérances plus ou moins aiguës selon les jours.

Distinction entre les aliments malsaines et les aliments non tolérés

La distinction entre un aliment malsaine et un aliment non toléré est difficile à établir. Il existe certains aliments que presque tous les nutritionnistes s'accordent à qualifier de malsaines. En revanche, la majeure partie des ingrédients peuvent être sains pour certains nutritionnistes et malsaines pour d'autres.
Tous les aliments ont des propriétés bénéfiques et préjudiciables. Prenez par exemple le brocoli, réputé parmi les plus sains. Le brocoli est l'un des aliments qui présente le plus de vertus, c'est l'un des plus riches en antioxydants, il permet de se désintoxiquer des métaux lourds, comporte de nombreuses vitamines et minéraux, etc. Mais les phénols et les flavonoïdes qui agissent en tant qu'antioxydants sont des substances utilisées par les plantes pour se protéger des insectes. Elles sont donc aussi toxiques et de nombreuses personnes ne les tolèrent pas. Le broccoli est aussi très riche en soufre, mais quand il existe un développement trop important de bactéries sulfato-réductrices cette soufre va être métabolisé el sulfites par ce bactéries, lesquelles peuvent nuire à la santé. Autre exemple, la pomme, qui est également l'un des aliments sains par excellence. De très nombreuses personnes souffrent de flatulences lorsqu'elles en mangent, en raison d'une intolérance à ses fibres solubles, lesquelles sont fortement fermentables et provoquer des flatulences, de la diarrhée et des inflammations. Aussi ne sera pas convenable si on soufre une intolérance au fructose.
En général, plus le contenu nutritionnel d'un aliment est fort, plus sa teneur en anti-nutriments est importante. Dans le monde végétal, ces précieux nutriments sont protégés par des anti-nutriments, la neutralisation de lesquels par le système digestif n’est pas possible chez tout le monde. Il en va de même des épinards, à la forte teneur en oxalates, ou du chocolat, qui contient une grande quantité d'oxalates, histamine et d'alcaloïdes, ou des céréales complets et légumineuses, aussi avec oxalates, phytates, lectines, saponines, tanins, hemaglutinines, etc.
On ne peut donc pas affirmer qu'un aliment est bénéfique pour tout le monde. Chaque personne a besoin d'ingrédients différents, doit trouver son alimentation et s'alimenter comme elle l’entend.
C'est pourquoi je préfère classer les aliments qui ne sont pas préjudiciables en aliments tolérés et non tolérés.

Classement des aliments en fonction des intolérances et des aliments malsaines

Commençons d'abord par éliminer de notre alimentation certains produits qui pourraient être préjudiciables pour la santé :

Les aliments transformés ou industriels : huiles hydrogénées ou margarine ; additifs : colorants, conservateurs, antimottants, épaississants, exhausteurs de goût (glutamate monosodique) ; édulcorants artificiels : saccharine, aspartame, sorbitol, sucralose, acésulfame, néotame.
Les produits traités chimiquement avec des pesticides, des antibiotiques, des hormones ou génétiquement modifiés.
Les produits grillés à haute température ou brûlés : huile végétale cuite à haute température (frites et chips), céréales du petit déjeuner, pain grillé, maïs soufflé, viande grillée au barbecue, café, etc.

Les aliments qui suivent présentent davantage de risques d'être problématiques en raison de leur tendance à créer de l'addiction : alcool, sucre, chocolat, café.
Il faut ensuite tenir compte des aliments en fonction du risque d'intolérance :

Forte probabilité : graines avec gluten, légumineuses (soja compris), produits laitiers, graines.
Probabilité moyenne: œufs, graines sans gluten, fruits secs, fruits, certains légumes comme les solanacées (pommes de terre, aubergines, poivrons, tomates) et crucifères (choux, choufleur, brocoli, choux de Bruxelles, navet, radis, cresson, moutarde roquette), fruits de mer.
Faible probabilité : viande, poisson, la majorité des légumes.

Alors, il faudra éliminer d'abord tous les aliments qui sont malsaines, et puis, les aliments aux lesquelles on est intolérant. Ils vont rester les aliments basiques pour vous.

Les problèmes qui peuvent apparaître sont non seulement gastro-intestinaux mais aussi liés à tous types de maladies inflammatoires (maladies oto-rhino-laryngologiques, maladies rhumatologiques, fibromyalgies, maladies cardio-vasculaires, maladies auto-immunes et allergiques) et maladies neurologiques, hormonales, etc.
Sur cette article on peut trouver diferentes stratégies pour identifier les intolérances alimentaires.

Autres facteurs à identifier dans l'alimentation

Jusqu'à présent, nous avons évoqué les aliments à manger et ceux à éviter. Il existe pourtant beaucoup d'autres questions à se poser sur l’alimentation :

Quand : À quelle fréquence manger, combien de fois par jour, à quelle heure, à quelle vitesse, etc. ?
Combien : Quelle quantité faut-il manger à chaque moment, de chaque aliment ?
Où : Quel est le lieu le plus adapté, quelle doit être l'atmosphère de l’endroit où l'on mange, etc. ?
Comment : Quelle est l'attitude lorsque l'on mange, quelle est l'influence des personnes, quels sont les ustensiles utilisés, etc. ?

La majeure partie des réponses à ces questions sont personnelles. Chacun doit donc réfléchir à sa propre solution. Par exemple, certaines personnes, chez qui il existe une mauvaise absorption des aliments, ont besoin de manger toutes les trois heures. D'autres ne mangent qu'une ou deux fois par jour maximum. Certaines personnes préfèrent manger tranquillement chez elles, seules, tandis que d'autres apprécient d’aller au restaurant, accompagnées de leurs meilleurs amis, etc.

Conclusion:

Pour se connaître, il est important de remettre le corps en question, d’oser introduire des changements dans l'alimentation, de remettre en cause toutes les idées préconçues et de tester des régimes différents.
Associez toutes les stratégies : analyses, conseils d’un thérapeute en nutrition et application des régimes d'élimination-réintroduction. C'est la méthode qui donne les meilleurs résultats.

Les céréales complètes, sont ils tellement saines?

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sun, 02 Feb 2014 11:31:00 +0100

Les aliments complètes sont actuellement à la mode. La plupart des aliments diététiques pour perdre du poids composés de céréales sont riches en fibres de la même céréale ou même certains produits ont des fibres ajoutés.
A part de la demande pour maintenir la silhouette, à niveau de la santé, sont les céréales complètes si saines? Quelles sont les avantages et inconvénients des céréales raffinés, comme le riz ou le pain blanc, par rapport au céréales complètes?

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Les vertus des graines complètes

La graine de céréale est généralement constitué de trois parties principales: la coque ou son, le germe et l’amidon. Le son est riche en fibres, acides gras, vitamines et minéraux. Le germe contient de protéines, vitamines du groupe B, substances antioxydants et phytonutriments. L'amidon se compose principalement d'hydrates de carbone et protéines.
Le son des graines est composé par cellulose, pectines, lignine, inuline, oligosaccharides et mucilages, substances que ne sont pas digérés et non plus absorbés par notre cops, alors ils traversent la parois du gros intestin pour être éliminés ultérieurement. Au gros intestin, ils soufrent une fermentation par certaines bactéries qui produisent comme résultats substances bénéfiques pour la santé: les acides gras de chaine courte, des gas comme le dioxyde de carbone, méthane et hydrogène. Les acides gras à chaine courte nourrissent les cellules du gros intestin, donc la fibre aide à éviter le cancer de colon. De même, c’est connu que la fibre aide à la défécation car il a la capacité d’absorption de l’eau, donc il produit des selles plus volumineux et moins consistentes.
Il faut distinguer entre deux types de fibres: les solubles et les insolubles, selon sa capacité de se dissoudre ou pas dans l’eau. La plupart des fibres solubles absorbent de l’eau et ils deviennent un gel lequel est fermenté par les bactéries de l’intestin qui ont l’effet de ralentir la digestion, de façon que les sucres ingérés comme hidrates de carbone sont absorbés lentement et évitent le pic insulinique et les cycles d’hyperglicemie et hypoglicemie qui en résultent. Par contre, la plupart des fibres insolubles produisent des selles plus volumineux et souffrent très peu fermentation, et son effet est d’accélérer la digestion.
Tous les aliments dérivés des plantes contiennent les deux types de fibres en quantité différente, mais principalement les aliments plus riches en amidon comme les légumineuses, quelques fruits et les tubercules, contiennent une proportion plus grande de fibres solubles, pendant que la plupart de céréales, légumes, fruits et fruits à coque contiennent plutôt des fibres insolubles, alors ils aident lutter contre la constipation.
Selon toute cette information, il fallait s'attendre à ce que les céréales complètes sont beaucoup plus nourrissantes. Et c’est vrai pour les personnes en bonne santé. Mais le problème commence avec les personnes avec une flore intestinal dysbiotique ou déséquilibré.
La plupart de personnes qui soufrent une maladie chronique, o bien celles qui tombent malades juste de temps en temps, existe un déséquilibre entre les bactéries bénéfiques (lactobacilles) et les bactéries indésirables (levures, moisissures, clostridium, coliformes, etc). Dans ce cas, la fibre ne peut être fermenté par les bonnes bactéries, mais ce sont les bactéries indésirables qui se nourrissent de ces fibres, étant le résultat des toxines qui intoxiquent l’organisme.
Les fibres insolubles luttent contre la constipation, mais ils peuvent être irritantes pour les personnes qui ont plutôt des selles molles et diarrhée, ou bien, qui soufrent le syndrome du colon irritable ou la maladie de Crohn par exemple.

Les anti-nutriments

La coque contienne une substance anti-nutriment appelé acide phytique. Les humains, au contraire des animaux ruminantes, ne possèdent pas une flore bactéirenne qui produit de la phytase, l’enzyme pour digérer l’acide phytique. Même dans le cas de posséder une flore intestinal en parfait état, avec une quantité importante de lactobacilles, on ne peut arriver à produire qu’une petite quantité de phytase. Chez les humains, l’acide phytique ne peut pas être digéré et il se combine avec des autres minéraux comme le fer, magnésium, calcium et zinc, pour former des phytates et l’éliminer de l’organisme via l’urine. Comme conséquence, l’acide phytique est une substance qui fait la démineralisation ou quélation, c’est à dire, empêche l’absorption des minéraux. Et encore, l’acide phytique aussi inhibe quelques enzymes, nécessaires pour digérer les aliments, comme la pepsine et trypsine qui digèrent les protéines, et l’amylase pour digérer les amidons. Aussi empêche l’absorption de la vitamine B3 ou niacine contenue dans le germ, donc la déficience produit la maladie de la pelagra.
D’autre côté, autres experts suggèrent que l’acide phytique a des propriétés protectrices pour les maladies cardiovasculaires, cancer et diabète. L’acide phytique anule la formation de radicales libres, agissant comme antioxidante. Aussi il pourrait éliminer les métaux lourds de l’intestin.
Autres substances anti-nutriments qui se trouvent dans la coque des céréales sont les oxalates, lesquelles sont aussi quélateurs des minéraux; les tanins, les polyphenoles, la hemaglutinine et les lectines. Ces substances forment part de la protection naturelle contre les insectes, moisissures et la préservation des semences pour sa germination.
Quelques recherches scientifiques ont démontré que même si les céréales complètes contiennent plus minéraux, finalement la quantité de minéraux qui sont absorbés par une personne est inférieur que celle des céréales blancs, à cause de l’action de l’acide phytique et de tous les autres anti-nutriments.
Pour neutraliser l’effet de ces substances anti-nutriments au graines, on peut faire un prétraitement avant de la cuisson: trompage et germination. Le procès de fermentation, comme celle du pain à la levure, aide aussi à les éliminer. Aussi griller les céréales élimine une grande partie de l’acide phytique. Grâce à ces procès on peut augmenter l’absorption des minéraux contenus dans ces aliments jusqu’à 12 fois plus pour le fer, par exemple.
Ce traitement des graines ont été faites traditionnellement par la plupart des cultures donc l’alimentation est basé sur les graines. L’explication à ce phénomène est que la phytase qui existe naturellement au graines permet l’élimination de l’acide phytique quand ils sont trompés, germés ou fermentés. Mais quand ils sont cuits, la phytase est détruite.
Concernant aux oxalates, ils aussi sont réduits considérablement avec le trompage, mais surtout, le procès qui mieux élimine les oxalates est la cuisson à l’eau par immersion.
Ces substances anti-nutriments se trouvent aussi aux fruits à coque, les légumineuses, le cacao du chocolat et tous les graines en général, alors le même traitement peut être fait à tous eux pour diminuer les anti-nutriments: trompage, fermentation, germination et grillage. Les pommes de terre et pommes de terre douces contienent aussi de phytates mais en quantités plus petits, mais malheureusement cette acide phytique est difficilement reducible par les méthodes habituelles de préparation de ces types d’aliments (cuisson à l’eau, vapeur ou frire). Aussi quelques fruits, comme les dates, les avocats et la mangue contiennent d’acide phytique mais en très petites quantités. La quantité d’acide phytique dans tous les aliments depend aussi du type d’engrais utilisé, étant l’engrais industrielles avec une haute contenu en phosphates celles qui produisent aliments avec un contenu en acide phytique plus élevé.
Indications concernant les traitements pour éliminer les anti-nutriments des graines, fruits à coque et légumineuses se trouvent sur liviingglutenfree.com

Les graines raffinées

Les céréales raffinées ont était soumis au procès industrial pour extraire la fibre et le germe du graine, en préservant seulement l’amidon. Au seigle XVIII les céréales on commencé à être raffinées avec le but d’augmenter sa période de conservation et augmenter son pouvoir calorique, parce que la fibre et le germe soufrent rapidement une oxydation à cause de son contenu en acides gras. En plus, le goût doux des hydrates de carbone est meilleur aprecié que la texture fibreuse de la coque, de façon que les hommes sont habitués très facilement aux céréales raffinés.
Le problème des céréales raffinées est que ils sont dépourvus de vitamines, minéraux, acides gras et antioxidantes, alors ils ne sont pas un aliment complète et ne peuvent pas être la base de l’alimentation d’une population, au contraire des aliments complètes.

Autres substances dans les graines

Un autre facteur à considérer ces ont les pesticides. Dans la coque du graine on trouve des pesticides en grande quantité s’il a était traité, c’est pour ça que les céréales complètes non bio contiennent une dose beaucoup plus élevé de ces produits nuisibles.
Alors, tous les deux les complètes et raffinées semblent avoir des désavantages. Faut-il douter du fait que les céréales soient bons pour la santé?
Si on étudie la composition de tous les céréales on découvre que le type d’acides gras sont majoritairement des omega6, lequel est un acide gras inflammatoire. La population occidental a une consommation excessive d’omega6 au détriment des omega3. Idéalement, on considère un ratio d’omega6 sur omega3 de 1:1, mais actuellement le ratio est de 15:1. On consomme trop des céréales, de la viande nourrie avec graines, des huiles végétales riches en omega6 (maïs, tournesol, soja, sésame et arachide), et une carence en légumes et poisson gras. La consommation en excès d’omega6 est en lien avec des maladies cardiovasculaires, asthme, arthrite rhumatoïde et autres maladies inflammatoires. (6)
Une autre facteur à considérer est la possible intolérance enzymatique aux hydrates de carbone à cause d’une déficience de l’amylase qui digère les amidons. Ou bien, à cause d’un développement excessive de levures comme Candida dans l’intestin, laquelle produit des toxines comme l’ethanol quand elle est nourrie avec des hydrates de carbone et sucres. Quelques unes de ces toxines sont responsables d’une grande quantité de maladies qui vont de la neurologie à l’auto-immunité. (7) (8)
Si la raison pour laquelle on prends des céréales complètes est à cause de la fibre, alors c’est mieux de manger une fruit ou des légumes, qui ont une source plus apropié de fibre. Les fruits et légumes ne contiennent pas des anti-nutriments en quantités importants, et ils sont très riches en fibre, minéraux, vitamines, omega3 et antioxydants. Ils sont aussi une source d’énergie donné son contenu en fructose, saccharose et hydrates de carbone.

Conclusion:

Les graines complètes ont des avantages et inconvenientes. Probablement, les personnes qui profitent d’une bonne santé peuvent en manger, à condition qu’ils soient bio et qu’ils soient préparés avec le procès traditionnelle avant de les cuire. Mais je ne conseil pas sa consommation aux personnes qui présentent quelque maladie gastrointestinal ou qu’on soupçonne une déséquilibre de la flore intestinal. Dans le cas de souffrir quelque maladie, je conseillerais mieux d’éviter tout type de graines.

Sources:

(1) “In defense of food”, Michael Pollan

(2) “Living With Phytic Acid”, http://www.westonaprice.org/food-features/living-with-phytic-acid

(3) “Functional properties and anti-nutritional factors in cereal bran” http://www.ajofai.info/Abstract/Functional%20properties%20and%20anti-nutritional%20factors%20in%20cereal%20bran.pdf

(4) “Phytic Acid. Tips For Consumers From Food Science” http://www.phyticacid.org/

(5) “All About Phytates” http://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid

(6) “The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids.” http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12442909

(7) “Grain Brain”, David Perlmutter, MD

(8) “Gut and Psychology Syndrome”, Natasha Campbell-McBride, MD

Les aliments lacto-fermentés

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Thu, 08 Aug 2013 17:56:00 +0100

Le procès de lacto-fermentation est la transformation des sucres des aliments en acide lactique. On peut lacto-fermenté des légumes, des fruits, des céréales, du lait, de la viande, du poisson, etc. Grace à ce procès, on obtienne des aliments avec multiples vertus:

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1.- La richesse en lactobacilles est bénéfique pour rétablir ou renforcer la flore intestinal, encore mieux que les médicaments probiotiques, car les bonnes bactéries des compléments probiotiques s’installent dans les parties supérieures du tube digestive jusqu’à l’estomac, cependant que les aliments fermentés vont amener les bactéries probiotiques jusqu’à la fin du système digestive.
Or, la flore intestinal est importante pour plusieurs raisons:

1.1.- Renforce le système immunitaire. Les lactobacilles évitent que les mauvaises bactéries s’installent dans l’intestin et soutienne la production des anticorps IgA dans la muqueuse.

1.2.- Réalise la transformation des vitamines du groupe B et K. Sans lactobacilles on risque d’avoir une carence en ces vitamines.

1.3.- Protège les cellules de l’intestin, les entérocytes, lesquelles produissent nombreuses enzymes pour faire la digestion des amidons et sucres ainsi que l’absorption des aliments. Sans lactobacilles les entérocytes risquen de s’affaiblir et, en conséquence, l’apparition des intolérances et la malabsorption des aliments.

1.4.- Produisent des substances (le butyrate) qui protège le colon.

1.5.- Produisent des enzymes qui aident à la digestion de différents aliments, comme par exemple, la lactose du lait, quand on ne posède plus les enzymes pour réaliser cette digestion.

1.6.- Aussi, il normalise la production d’acide chlorhydrique dans l’estomac, donc, le reflux, les ulcères, etc.; et active les sécrétions du pancréas et du foie.

2.- Les aliments lacto-fermentés sont beaucoup plus digestes, car le processus réalise une pré-digestion des amidons et protéines. La lactose du lait des yaourts a était transformé en acide lactique, de façon que les personnes intolérantes au lactose peuvent en manger (il en reste seulement quelques traces), et la caséine est aussi transformé de façon que souvent les personnes allergiques au lait peuvent tolérer les yaourts. Aussi les fibres des aliments sont rendus moins irritantes pour l’intestin

3.- Les phytates présentes dans les enveloppes des céréales et des légumineuses, qui sont des inhibiteurs enzymatiques et déminéralisantes, car empêchent l’absorption des minéraux, sont détruites. C’est l’avantage de la panification au levain naturel.

4.- La fermentation aussi libère des nutriments de la nourriture, ce qui les rendre plus bio-disponibles pour le corps: par exemple, la choucroute contienne 20 fois plus de vitamine C bio-disponible que le choux frais.

5.- Les aliments lacto-fermentés peuvent être conservés très longtemps. C’est la procédure qu’on utilisé autrefois pour la conservation des légumes et viande en hiver.

6.- Les produits lacto-fermentés qu’on trouve sur le marché (yaourts, choucroute, jambon cru, charcuterie, etc.) ne sont pas correctement fermentés, car la fermentation est trop courte et, par exemple dans le yaourt, on trouve encore beaucoup de lactose. Et pour la charcuterie, il s’avère presque impossible d’en trouver sans conservateurs, ce qui indique qu’ils ont besoin de recourir a ce type d’additifs pour conserver la viande, à cause probablement d’une mauvaise qualité.

Les aliments lacto-fermentés sont, donc, plus digestes et ont une action thérapeutique en soignant l’intestin endommagé. Mais il faut le faire soit même chez soi, car on ne peut pas faire confiance aux produits du marché.

Le Soja: nouveaux arguments pour l'éviter

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 15 Jan 2013 11:25:00 +0100

Source: Mercola.com

Dr Mercola donne des informations détaillées sur les raisons de soja n'est pas bon pour la santé, tous basés sur des études scientifiques et statistiques des effets du soja chez les animaux et les humains.

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par Sally Fallon & Mary G. Enig, Ph.D.

Le côté obscur de Cendrillon

La propagande qui a créé le miracle de ventes de soja est d'autant plus remarquable du fait que, quelques décennies plus tôt, le soja était considéré comme impropre à la consommation - même en Asie. Pendant la dynastie Chou (1134-246 avant JC), le soja a été désigné comme l'un des cinq grains sacrés, avec l'orge, le blé, le millet et le riz.

Cependant, le pictogramme pour le soja, qui date de l'époque ancienne, indique qu'il n'était pas utilisé comme un aliment, car tandis que les pictogrammes pour les quatre autres céréales montrent la semence et de la structure tige de la plante, le pictogramme pour le soja montre seulement la structure de la racine. La littérature agricole de l'époque parle souvent du soja et son utilisation dans la rotation des cultures. Apparemment, la plante de soja a d'abord été utilisé comme une méthode de fixation de l'azote.

Le soja n'était pas de la nourriture jusqu'à la découverte des techniques de fermentation, pendant la dynastie Chou. Les premiers aliments à base de soja étaient des produits ferrmentés comme le tempeh, le natto, le miso et la sauce soja.

À une date ultérieure, peut-être dans le 2ème siècle avant JC, les scientifiques chinois ont découvert qu'une purée de fèves de soja cuites pourrait être précipité avec du sulfate de calcium ou le sulfate de magnésium (plâtre de Paris ou de sels d'Epsom) pour faire une surface lisse, pâle caillé - tofu ou fromage de soja . L'utilisation de produits à base de soja fermenté et précipité s'est rapidement étendue à d'autres parties de l'Orient, notamment le Japon et l'Indonésie.

Les Chinois ne mangeaient pas de soja non fermenté comme ils l'ont fait avec d'autres légumineuses comme les lentilles, car le soja contient de grandes quantités de toxines naturelles ou "facteurs antinutritionnels". Le premier d'entre eux sont de puissants inhibiteurs de l'enzyme qui bloquent l'action de la trypsine et d'autres enzymes nécessaires à la digestion des protéines.

Ces inhibiteurs sont de grosses protéines, bien pliés qui ne sont pas complètement désactivées lors de la cuisson ordinaire. Ils peuvent produire de graves troubles gastriques, la digestion des protéines réduite et les carences chroniques dans l'absorption des acides aminés. Aux animaux de laboratoire, les régimes riches en inhibiteurs de la trypsine causent des conditions d'élargissement et pathologiques du pancréas, y compris cancer.

Le soja contient aussi l'hémagglutinine, une substance caillot-promotion qui provoque des globules rouges à s'agglutiner.

Inhibiteurs de la trypsine et de l'hémagglutinine sont des inhibiteurs de croissance. Les rats sevrés nourris avec du soja contenant ces facteurs antinutritionnels ne se développent pas normalement. Les composants depresseurs de la croissance sont désactivés pendant le processus de fermentation, donc une fois que les Chinois ont découvert comment faire fermenter le soja, ils ont commencé à incorporer des aliments à base de soja dans leur alimentation.

Dans les produits précipités, les inhibiteurs de l'enzyme se concentrent dans le liquide de trempage plutôt que dans le caillé. Ainsi, en tofu, les dépresseurs de croissance sont réduites en quantité mais pas complètement éliminés.

Le soja contient également goitrogènes - substances qui dépriment la fonction thyroïdienne.

En outre 99%, un pourcentage très élevé de soja est génétiquement modifié et il a aussi l'un des pourcentages plus élevé de contamination par les pesticides de tous de nos aliments.

Le soja est riche en acide phytique, présent dans le son ou les coques de toutes les graines. Il s'agit d'une substance qui peut bloquer l'absorption des minéraux essentiels - calcium, magnésium, cuivre, fer et surtout zinc - dans le tractus intestinal.

Bien que n'étant pas un mot familier, l'acide phytique a été largement étudié, il y a littéralement des centaines d'articles sur les effets de l'acide phytique dans la littérature scientifique actuelle. Les scientifiques sont en général d'accord que les diètes basés en céréales et légumineuses riches en phytates contribuent à des carences minérales répandues dans le pays du tiers monde.

L'analyse montre que le calcium, le magnésium, le fer et le zinc sont présents dans les aliments d'origine végétale consommées dans ces régions, mais la teneur élevé en phytates des régimes à base de soja et à base de céréales empêche leur absorption.

Le soja a un des plus hauts niveaux de phytates de céréales ou de légumineuses qui ont été étudiés, et les phytates dans le soja sont très résistantes aux techniques normales de réduction de soja, telles que une cuisson longue et lente. Seule une longue période de fermentation pourra considérablement réduire la teneur en phytates des graines de soja.

Lorsque précipité, les produits à base de soja comme le tofu sont consommés avec de la viande, les effets de blocage des minéraux des phytates sont reduits. Les Japonais mangent traditionnellement une petite quantité de tofu ou de miso dans le cadre d'un bouillon de poisson riche en minéraux, suivie d'une portion de viande ou du poisson.

Les végétariens qui consomment de tofu comme substitut de viande et de produits laitiers risquent de graves carences en minéraux. Les résultats de calcium, de magnésium et de la carence en fer sont bien connus, ceux du zinc le sont moins.

Le zinc est le minéral appelé l'intelligence car il est nécessaire pour un développement optimal et le fonctionnement du cerveau et le système nerveux. Il joue un rôle dans la synthèse des protéines et la formation du collagène, elle est impliquée dans le mécanisme de contrôle du sucre sanguin et protège ainsi contre le diabète, il est nécessaire pour un système reproducteur sain.

Le zinc est un élément clé dans de nombreux enzymes vitaux et joue un rôle dans le système immunitaire. Les phytates présents dans les produits à base de soja interférent avec l'absorption du zinc plus que d'autres minérals. La carence en zinc peut provoquer un sentiment "être dans les vapes" que certains végétariens peuvent confondre avec le «haut» de l'illumination spirituelle.

Boire du lait est la raison donné pour laquelle la deuxième génération de japonaises en Amérique grandi plus que leurs ancêtres autochtones. Certains chercheurs postulent que la teneur en phytates réduit de l'alimentation américaine - quelles que soient ses autres défauts - est la véritable explication, soulignant que les enfants asiatiques et occidentaux qui ne reçoivent pas assez de viande et de produits de la pêche pour contrecarrer les effets d'une grande apport en phytates dans le régime alimentaire, souffrent fréquemment de rachitisme, retard de croissance et d'autres problèmes de croissance.

Isolat de protéine de soja: pas si chouette

Des industriels du soja ont travaillé dur pour éliminer ces facteurs antinutritionnels du produit fini, en particulier l'isolat de protéine de soja (SPI), qui est l'ingrédient clé dans la plupart des aliments à base de soja imitant la viande et les produits laitiers, y compris les formules pour bébés et certaines marques de lait de soja.

SPI n'est pas une chose que on peut faire dans sa propre cuisine. La production est fait dans des usines industrielles où une bouillie de graines de soja est d'abord mélangée avec une solution alcaline pour éliminer les fibres, puis précipité et séparé par un lavage à l'acide et, enfin, neutralisé dans une solution alcaline.

Le lavage à l'acide dans les réservoirs en aluminium dégage niveaux élevés d'aluminium dans le produit final. Les caillés obtenus sont séchés par pulvérisation à haute température pour produire une poudre riche en protéines. Un dernier outrage au soja de départ est le traitement par extrusion à haute pression et l'haute température des protéines de soja pour produire une protéine végétale texturée (PVT).

Une grande partie du contenu de l'inhibiteur de la trypsine peut être enlevé par traitement à haute température, mais pas tous. Le contenu de l'inhibiteur de la trypsine des protéines de soja peut varier autant que 5 fois.

Mais le traitement à haute température a le malheureux effet secondaire de dénaturer tellement les autres protéines de soja qu'elles sont rendues largement ineffectives. C'est la raison pourquoi les animaux nourris au soja ont besoin de suppléments de lysine pour la croissance normale.

Les nitrites, qui sont de puissants agents cancérigènes, sont formées pendant le séchage par pulvérisation, et une toxine, la lysinoalanine, est formée au cours du procesat alcaline. Nombreux arômes artificiels, en particulier glutamate, sont ajoutés à la protéine de soja texturée, et les produits de protéines végétales isoler pour masquer leur forte goût "d'haricot" et pour donner la saveur de viande.

En expérimentation d'alimentation, l'utilisation de SPI comporte besoins accrus en vitamines E, K, D et B12 et créé symptômes de carence en calcium, magnésium, manganèse, molybdène, cuivre, fer et zinc. L'acide phytique restant dans ces produits à base de soja inhibe fortement le zinc et l'absorption du fer; les animaux de laboratoire nourris aux SPI développent des organes agrandis, notamment le pancréas et la glande thyroïde, et l'augmentation des dépôts d'acides gras dans le foie.

Pourtant, l'isolat de protéine de soja et les protéines végétales texturées sont largement utilisés dans les programmes de repas scolaires, produits de boulangerie industriels, les boissons et les produits alimentaires de restauration rapide. Ils sont fortement encouragées dans les pays du tiers monde et forment la base de nombreux programmes d'organisations alimentaires.

En dépit des mauvais résultats dans les essais d'alimentation animale, l'industrie du soja a parrainé un certain nombre d'études visant à démontrer que les produits de protéines de soja peuvent être utilisés dans l'alimentation humaine comme remplacement pour les aliments traditionnels.

Un exemple est "lNutritional Quality of Soy Bean Protein Isolates: Studies in Children of Preschool Age", parrainé par la Ralston Purina Company. Un groupe d'enfants d'Amérique centrale souffrent de malnutrition a été stabilisé et mis en meilleure santé en les nourrissant d'aliments autochtones , y compris la viande et les produits laitiers. Ensuite, pour une période de deux semaines, ces aliments traditionnels ont été remplacés par une boisson à base de protéines de soja et de sucre.

Tout d'azote avalé et toute azote excrété a été mesurée en mode véritablement orwellien: les enfants ont été pesés nus tous les matins et tous les excréments et les vomissments recueilli pour analyse. Les chercheurs ont constaté que les enfants retenaient l'azote et que leur croissance était «suffisant», donc l'expérience a été considérée comme un succès.

Si les enfants étaient effectivement en bonne santé sur un tel régime, ou qui pourraient le rester pendant une longue période, c'est une autre affaire. Les chercheurs ont constaté que les enfants vomissaient "occasionnellement", le plus souvent après un repas, que plus de la moitié a souffert de périodes de diarrhée modérée, que certains ont eu des infections des voies respiratoires supérieures, et que les autres ont souffert de l'éruption et la fièvre.

Il convient de noter que les chercheurs n'ont pas osé utiliser des produits à base de soja pour aider les enfants à se remettre de la malnutrition, et ont été obligés de compléter le mélange soja-sucre avec des nutriments largement absents dans les produits à base de soja - notamment les vitamines A, D et B12, de fer , l'iode et le zinc.

Le marketing la nourriture parfaite

«Imaginez que vous pourriez faire pousser la nourriture parfaite. Cette nourriture non seulement fourni une alimentation abordable, mais il serait aussi délicieux et facile à préparer dans une variété de façons. Ce serait une nourriture saine, sans graisses saturées. En fait, vous seraient de plus en plus une fontaine virtuelle de la jeunesse sur le dos de quarante ans. "

L'auteur est Dean Houghton, écrit pour The Furrow, une magazine publié en 12 langues par John Deere. «Cet aliment idéal aiderait à prévenir, et peut-être inverser certaines des maladies les plus redoutables de la planète. Vous pouvez développer cette culture miracle dans une variété de sols et de climats. Sa culture va construire, sans épuiser, la terre ... ce miracle alimentaire existe déjà ... C'est ce qu'on appelle du soja. "

Juste imaginez. Les agriculteurs ont imaginé - et planté plus de soja. Ce qui était autrefois une culture mineure, répertoriés dans le manuel du Département américain de l'Agriculture 1913 (USDA) pas comme un aliment, mais comme un produit industriel, couvre désormais 72 millions d'âcres de terres agricoles américains. Une grande partie de cette récolte sera utilisée pour nourrir les poulets, les dindes, les porcs, les vaches et le saumon. Une autre fraction importante sera pressé pour produire de l'huile de margarine, de la graisse et des vinaigrettes.

Les progrès technologiques permettent de produire des isolats de protéines de soja à partir de ce qui était autrefois considéré comme un déchet - les chips de soja dégraissés riches en protéines - et de transformer quelque chose qui ressemble et se sent très mauvais dans les produits qui peuvent être consommés par les êtres humains. Arômes, conservateurs, édulcorants, émulsifiants et les nutriments synthétiques ont transformé l'isolat de protéine de soja, le vilain petit canard de l'industrie alimentaire, à une nouvelle age de Cendrillon.

Le nouveau conte de fées alimentaire a été commercialisé pas seulement pour sa beauté mais aussi pour ses vertus. Dès le début, les produits à base d'isolat de protéines de soja ont été vendus en tant que extenseurs et substituts de viande - une stratégie qui a échoué à produire la demande des consommateurs requis. L'industrie a modifié son approche.

"Le moyen le plus rapide pour gagner l'acceptabilité du produit dans la société des moins riches", a déclaré un porte-parole de l'industrie, "c'est de consommer le produit sur son propre mérite, dans une société plus prospère." Alors le soja est maintenant vendu au consommateur haut de gamme, pas comme un aliment bon marché et de la pauvreté, mais comme une substance miracle qui va prévenir les maladies cardiaques et le cancer, évite les bouffées de chaleur, construit des os solides et nous garde éternellement jeunes.

La compétition - viande, lait, fromage, beurre et œufs - a été dûment diabolisé par les organismes gouvernementaux compétents. Soja sert de la viande et du lait pour une nouvelle génération de végétariens vertueux.

Le marketing coût de l'argent

C'est surtout quand il a besoin d'être renforcée grâce à la «recherche», mais il y a beaucoup de fonds disponibles. Tous les producteurs de soja paient une évaluation obligatoire de 0.5 à 1 pour cent du prix de marché nette du soja. Le total - environ 80 millions de dollars annuels - soutien le programme de l'United Soybean à «renforcer la position du soja sur le marché et de maintenir et de développer les marchés nationaux et étrangers pour des utilisations pour le soja et produits de soja".

Les conseils de soja de l'état du Maryland, du Nebraska, du Delaware, de l'Arkansas, la Virginie, le Dakota du Nord et du Michigan fournissent 2,5 millions de dollars pour la «recherche». Des entreprises privées comme Archer Daniels Midland aussi apportent leur contribution. ADM a dépensé 4,7 millions de dollars pour la publicité sur Meet the Press et 4,3 millions de dollars sur Face the Nation au cours d'une année.

Firmes de relations publiques aident à convertir des projets de recherche en articles de journaux et de publicité, et les cabinets d'avocats pussent pour des réglementations gouvernementales favorables. L'argent de l'FMI finance des usines de transformation de soja dans les pays étrangers, et les politiques de libre-échange gardent l'abondance de soja qui coule vers des destinations outre-mer.

La pression pour plus de soja a été implacable et mondial dans sa portée. La protéine de soja se trouve maintenant dans la plupart des pains de supermarchés. Il est utilisé pour transformer "la tortilla", l'aliment de maïs de base du Mexique, en une protéine enrichie de «super-tortilla »qui donnerait un coup de pouce nutritionnel aux Mexicains de près de 20 millions de personnes vivant dans l'extrême pauvreté» . La publicité pour un nouveau pain enrichi en soja d'Allied Bakeries en Grande-Bretagne s'adresse aux femmes ménopausées qui demandent un allégement de bouffées de chaleur. Les ventes sont en cours d'exécution à un quart de million de pains par semaine.

L'industrie du soja a embauché Norman Robert Associés, une firme de relations publiques, pour "augmenter les produits à base de soja dans les menus scolaires» . L'USDA a répondu avec une proposition visant à supprimer la limite de 30 pour cent pour le soja dans les cantines scolaires. Le programme NuMenu permettrait une utilisation illimitée du soja dans les repas des élèves. Avec du soja ajoutée aux hamburgers, les tacos et les lasagnes, les diététiciens peuvent obtenir la teneur totale en matières grasses inférieure à 30 pour cent des calories, se conformant ainsi aux diktats du gouvernement. "Avec les produits alimentaires à base de soja améliorés, les étudiants reçoivent de meilleures portions de nutriments et moins de cholestérol et de graisses."

Le lait de soja a affiché les gains les plus importants, la flambée de 2 millions de dollars en 1980 à 300 millions de dollars aux États-Unis l'année dernière. Les avancées récentes dans le traitement ont transformé le boisson asiatique gris, mince, amère, au goût de fève dans un produit que les consommateurs occidentaux accepteront - celui qui goûte comme un milk-shake, mais sans la culpabilité.

Miracles de transformation, emballage soigné, la publicité massive et une stratégie de marketing qui met l'accent sur les produits santé servent pour augmenter les ventes de tous les groupes d'âge. Par exemple, les rapports que le soja aide à prévenir le cancer de la prostate ont fait le lait de soja acceptable pour hommes d'âge moyen. "Vous n'avez pas à tordre le bras d'un mec de 55 à 60 ans, pour lui faire essayer le lait de soja», déclare Mark Messina. Michael Milken, ancien financier des obligations de pacotille, a aidé l'industrie débarrasser de son image hippie avec des efforts très médiatisés pour consommer 40 grammes de protéines de soja par jour.

L'Amérique aujourd'hui, demain le monde. Les ventes de lait de soja sont en hausse au Canada, même si le lait de soja coûte deux fois plus cher que le lait de vache. Les plantes de transformation du lait de soja se multiplient dans des endroits comme Kenya. Même la Chine, où le soja est vraiment un aliment pauvreté et dont les gens veulent plus de viande, pas de tofu, a choisi de construire des usines de soja style occidental plutôt que de développer de fermes d'élevage à l'occidental pour les animaux.

La revendication de santé de l'FDA defié

Le 25 Octobre 1999, la US Food and Drug Administration (FDA) a décidé d'autoriser une allégation de santé pour les produits «faibles en gras saturés et en cholestérol" qui contiennent 6,25 grammes de protéines de soja par portion. Céréales pour petit déjeuner, pâtisseries, plats cuisinés, les mélanges de smoothie et substituts de viande pourrait maintenant être vendus avec des étiquettes vantant les avantages pour la santé cardio-vasculaire, pour autant que ces produits contenaient un cuillère à café de protéines de soja par portion de 100 g.

La meilleure stratégie de marketing pour un produit qui est fondamentalement malsaine est, bien sûr, une allégation de santé.

"La route de l'approbation par la FDA", écrit un apologiste de soja, "a été longue et exigeante, composé d'un examen détaillé des données cliniques humaines recueillies auprès de plus de 40 études scientifiques menées au cours des 20 dernières années. La protéine de soja s'est avéré être l'un des les aliments rares qui avaient suffisamment de preuves scientifiques non seulement de se qualifier pour une proposition d'allégation de santé de la FDA, mais en fin de compte passer le processus d'approbation rigoureux".

La route «longue et exigeante" d'approbation par la FDA a effectivement eu quelques tours inattendus. La pétition originale, présentée par Protein Technology International (PTI), a demandé une allégation de santé pour les isoflavones, les composés œstrogène-like trouvés en abondance dans le soja, basée sur des affirmations que «seule la protéine de soja qui a été traitée d'une manière dans laquelle les isoflavones sont retenus donneront lieu à la baisse du cholestérol ".

En 1998, la FDA a fait le geste sans précédent de la réécriture de la pétition de la PTI, supprimant toute référence à des phyto-oestrogènes et les remplaçant par une demande de protéines de soja - un mouvement qui était en contradiction directe avec les règlements de l'agence. La FDA est habilitée à prendre des décisions uniquement sur les substances présentées par requête.

Le brusque changement de direction est sans doute dû au fait qu'un certain nombre de chercheurs, y compris des scientifiques employés par le gouvernement américain, a présenté des documents indiquant que les isoflavones étaient toxiques.

La FDA a également reçu, au début de 1998, le rapport du gouvernement britannique sur les phytoestrogènes, qui n'ont pas réussi à trouver de preuves du benefice, et ont mis en garde contre le potentiel effets défavorables.

Même avec le changement d'isolat de protéine de soja, les bureaucrates de la FDA engagés dans le «processus d'approbation rigoureux" ont été obligés de traiter avec agilité des préoccupations au sujet des effets de blocage minéraux, inhibiteurs enzymatiques, goitrogenicity, perturbation du système endocrinien, troubles de la reproduction et une augmentation des réactions allergiques de la consommation de produits de soja.

Une des des lettres de protestation plus fortes est venu du Dr Dan Sheehan et le Dr Daniel Doerge, les chercheurs gouvernementaux du National Center for Toxicological Research. Leurs appels pour des étiquettes d'avertissement ont été rejetées comme injustifiées.

"Preuves scientifiques suffisantes" que le soja a des propriétés anti-cholestérol est largement tirée d'un méta-analyse par le Dr James Anderson l'année 1995, parrainé par Protein Technologies International et publiée dans le New England Journal of Medicine.

Une méta-analyse est une revue et une synthèse des résultats de nombreuses études cliniques sur le même sujet. Utilisation des méta-analyses pour tirer des conclusions générales a fait l'objet de vives critiques par des membres de la communauté scientifique.

«Les chercheurs en substituant méta-analyses par des essais plus rigoureux risquent de faire des hypothèses erronées et se livrer à une comptabilité créative», a déclaré Sir John Scott, président de la Royal Society de Nouvelle-Zélande. "Le semblante n'est pas regroupé avec les semblante. Petits et grandes quantités de données sont rassemblées par divers groupes»

Il y a la tentation supplémentaire pour les chercheurs, en particulier les chercheurs financés par une société comme Protein Technologies International, de laisser de côté les études qui empêcheraient les conclusions recherchées. Dr Anderson a écarté huit études pour diverses raisons, laissant un solde de vingt-neuf ans.

Le rapport publié suggéré que les personnes ayant des niveaux de cholestérol de plus de 250 mg / dl subirait un «important» réduction de 7 à 20 pour cent des niveaux de cholestérol dans le sérum, si ils ont substitué la protéine de soja pour les protéines animales. La réduction du cholestérol est négligeable pour les individus dont le taux de cholestérol était inférieur à 250 mg / dl.

En d'autres termes, pour la plupart d'entre nous, manger vegieburgers à la place d'un steak ne sera pas faire baisser les niveaux de cholestérol sanguin. L'allégation de santé que la FDA a approuvé "après examen détaillé des données cliniques humaines" omet d'informer le consommateur sur ces détails importants.

La recherche qui lie le soja à des effets positifs sur le taux de cholestérol est "incroyablement immature», a déclaré Ronald M. Krauss, MD, directeur du programme de recherche médicale et moléculaire du Lawrence Berkeley National Laboratory. Il aurait pu ajouter que les études dans lesquelles le taux de cholestérol ont été abaissés par l'alimentation ou les médicaments ont toujours donné lieu à un plus grand nombre de décès dans les groupes de traitement par rapport aux témoins - décès par accident vasculaire cérébral, le cancer, les troubles intestinaux, des accidents et suicide.

Les mesures hypocholestérolémiants des États-Unis ont alimenté environ $ 60 milliards par an à l'industrie hypocholestérolémiant, mais ne nous ont pas sauvés des ravages de la maladie cardiaque.

Soja et cancer

Le nouveau règlement FDA ne permet pas de revendications sur la prévention du cancer sur les emballages alimentaires, mais cela n'a pas empêché l'industrie et ses commerçants de les faire dans leur documentation promotionnelle.

"En plus de protéger le cœur», dit une brochure d'entreprise de vitamines, "le soja a démontré les effets anticancéreux puissants ... les Japonais, qui mangent 30 fois plus de soja que les Nord-Américains, ont une plus faible incidence des cancers du sein, de l'utérus et de la prostate. "

En effet ils le font. Mais les japonais et les asiatiques en général, ont des taux beaucoup plus élevés d'autres types de cancer, notamment le cancer de l'œsophage, de l'estomac, du pancréas et du foie. Asiatiques à travers le monde ont également des taux élevés de cancer de la thyroïde. La logique qui relie les faibles taux de cancers des organes reproducteurs de la consommation de soja nécessite l'attribution d'un taux élevé de cancers de la thyroïde et digestif pour les mêmes aliments, en particulier le soja provoque ces types de cancers chez des rats de laboratoire.

Juste combien de soja les asiatiques mangent? Une enquête de 1998 a révélé que la quantité quotidienne moyenne de protéines de soja consommée au Japon était d'environ huit grammes pour les hommes et sept pour les femmes - moins de deux cuillères à café. La célèbre Cornell China Study, menée par Colin T. Campbell, a constaté que la consommation de légumineuses en Chine varie de 0 à 58 grammes par jour, avec une moyenne d'environ douze.

En supposant que les deux tiers de la consommation de légumineuses est de soja, la consommation maximale est d'environ 40 grammes, soit moins de trois cuillères à soupe par jour, avec une consommation moyenne d'environ neuf grammes, soit moins de deux cuillères à café. Une enquête menée dans les années 1930 a révélé que les aliments à base de soja ne représentaient que 1,5 pour cent des calories dans le régime alimentaire des chinois, comparativement à 65 pour cent des calories provenant du porc. (Les asiatiques traditionnellement cuisinent avec du saindoux, pas de l'huile végétale!)

Les produits de soja traditionnellement fermentés sont un délicieux assaisonnement naturel qui peut fournir d'importants facteurs nutritionnels dans l'alimentation asiatique. Mais, sauf en temps de famine, les asiatiques consomment des produits à base de soja seulement en petites quantités, comme condiments, et non comme un remplacement pour les aliments d'origine animale - à une exception près. Moines célibataires vivant dans des monastères et menant un mode de vie végétarien trouvent les aliments à base de soja très utiles, car ils freinent la libido.

Il s'agit d'une méta-analyse menée en 1994 par Mark Messina, publiée sur Nutrition and Cancer, qui alimente les spéculations sur les propriétés anticancéreuses du soja. Messina a noté que dans 26 études sur des animaux, 65 pour cent ont signalé des effets protecteurs du soja. Il a commodément négligé d'inclure au moins une étude dans laquelle l'alimentation de soja a causé le cancer du pancréas - l'étude de 1985 par Rackis. Dans les études sur l'homme qu'il a énumérés, les résultats ont été mitigés.

Quelques-uns ont montré un certain effet protecteur, mais la plupart n'ont montré aucune corrélation du tout entre la consommation de soja et les taux de cancer. Il a conclu que «les données de cette publication ne peuvent pas être utilisés comme une base pour prétendre que la consommation de soja diminue le risque de cancer". Pourtant, dans son livre, "The Simple Soybean and Your Health", Messina fait tout simplement une demande, en recommandant une tasse ou 230 grammes de produits de soja par jour dans son "optimale" alimentation comme un moyen de prévenir le cancer.

Des milliers de femmes sont maintenant consommatrices du soja dans la croyance qu'il les protège contre le cancer du sein. Pourtant, en 1996, les chercheurs ont constaté que les femmes consommant l'isolat de protéine de soja présentaient une incidence accrue d'hyperplasie épithéliale, un état qui laisse présager des tumeurs malignes. Un an plus tard, il a été trouvé que la génistéine alimentaire stimule les cellules mammaires à entrer dans le cycle cellulaire - une découverte qui a conduit les auteurs de l'étude de conclure que les femmes ne devraient pas consommer des produits à base de soja pour prévenir le cancer du sein.

Les phytoestrogènes: panacée ou poison?

Les espèces d'oiseaux tropicaux mâles portent le plumage terne de la femelle au «couleurs» à la naissance jusqu'a la maturité, entre neuf et 24 mois.

En 1991, Richard et Valérie James, éleveurs d'oiseaux dans Whangerai, Nouvelle-Zélande, font l'acquisition d'un nouveau type de nourriture pour leurs oiseaux - l'une basée en grande partie sur la protéine de soja. Lorsque alimentation à base de soja a été utilisé, les oiseaux colorent "après seulement quelques mois. En fait, un producteur d'alimentation pour oiseaux a affirmé que ce développement précoce était un avantage conféré par l'alimentation."

Une annonce de 1992 pour la formule d'aliment Roudybush a montré une photo d'un rosella crimson male, un perroquet australien qui acquiert beau plumage rouge de 18 à 24 mois, déjà brillamment coloré à 11 semaines.

Malheureusement, dans les années qui ont suivi, il a diminué la fertilité chez les oiseaux, avec la maturation précoce, déformé, un retard de croissance et de mort-nés et de décès prématurés, en particulier chez les femmes, avec le résultat que la population totale dans les volières est entré en déclin constant.

Les oiseaux subissent des déformations de bec et des os, goitre, des troubles du système immunitaire et un comportement agressif et pathologique. L'autopsie a révélé organes digestifs dans un état de désintégration. La liste des problèmes correspondent avec un bon nombre des problèmes que les Jameses avait rencontrés dans leurs deux enfants, qui avaient été nourris avec des préparations pour nourrissons à base de soja.

Surpris, épouvantés, en colère, les Jameses ont embauché la toxicologue Mike Fitzpatrick. PhD, pour poursuivre l'enquête. La revue de la littérature de la Dr Fitzpatrick découvre la preuve que la consommation de soja a été liée à de nombreux troubles, notamment la stérilité, le cancer et la leucémie infantile a augmenté, et, dans des études datant des années 1950, que la génistéine du soja provoque une perturbation endocrinienne chez les animaux.

Dr Fitzpatrick a également analysé l'alimentation des oiseaux et a constaté qu'ils contenaient des niveaux élevés de phytoestrogènes, en particulier la génistéine. Lorsque les Jameses ont cessé d'utiliser d'alimentation à base de soja, les enfants graduellement revenuent aux habitudes normales d'alimentation et du comportement.

Les Jameses sont embarqués dans une croisade privé à mettre en garde les fonctionnaires et le gouvernement sur les toxines dans les aliments à base de soja, en particulier les perturbateurs endocriniens isoflavones, génistéine et diadzen. Protein Technology International ont reçu leur matière en 1994.

En 1991, des chercheurs japonais ont rapporté que la consommation d'aussi peu que 30 grammes ou deux cuillères à soupe de graines de soja par jour pour un seul mois a entraîné une augmentation significative de la thyréostimuline. Du goitre diffus et l'hypothyroïdie est apparue dans quelques-uns des sujets et beaucoup se sont plaints de la constipation, la fatigue et la léthargie, même si leur apport en iode était suffisant.

En 1997, des chercheurs du Centre national de la FDA pour la recherche toxicologique a fait la découverte embarrassante que les composants goitrigènes de soja étaient les isoflavones mêmes.

Vingt-cinq grammes de protéines de soja, le montant minimum que la PTI a prétendu avoir des effets hypocholestérolémiants, contient de 50 à 70 mg d'isoflavones. Il a fallu seulement 45 mg d'isoflavones chez les femmes préménopausées pour exercer des effets biologiques significatifs, y compris une réduction des hormones nécessaires à la fonction thyroïdienne adéquat. Ces effets ont persisté pendant trois mois après que la consommation de soja a été abandonnée.

Cent grammes de protéines de soja - la dose maximum suggéré comme hypocholestérolémiant et la quantité recommandée par Protein Technologies International - peut contenir près de 600 mg d'isoflavones, un montant qui est incontestablement toxique. En 1992, le service de santé suisse estime que 100 grammes de protéines de soja ont fourni l'équivalent oestrogénique de la pilule.

Des études in vitro suggèrent que les isoflavones inhibent la synthèse de l'estradiol et d'autres hormones stéroïdes. Les problèmes de reproduction, l'infertilité, les maladies de la thyroïde et la maladie du foie due à l'apport alimentaire d'isoflavones ont été observées pour plusieurs espèces d'animaux, y compris les souris, les guépards, les cailles, les porcs, les rats, les esturgeons et les moutons.

Ce sont les isoflavones du soja qui sont censés d'avoir un effet favorable sur les symptômes de la ménopause, y compris les bouffées de chaleur, et une protection contre l'ostéoporose. La quantification de l'inconfort de bouffées de chaleur est extrêmement subjective, et la plupart des études montrent que les sujets témoins rapportent une réduction de l'inconfort égal que dans des quantités égales que les sujets qui mangent du soja. La revendication que le soja prévient l'ostéoporose est extraordinaire, étant donné que les aliments au soja bloquent le calcium et provoquent des carences en vitamine D.

Si les Asiatiques ont en effet des taux moins élevés d'ostéoporose que les Occidentaux, c'est parce que leur régime alimentaire fournit beaucoup de vitamine D à partir de crevettes, de lard et de fruits de mer, et beaucoup de calcium à partir de bouillons d'os. La raison pour laquelle les Occidentaux ont des taux élevés d'ostéoporose, c'est parce qu'ils ont remplacé le beurre par l'huile de soja, quand le beurre est une source traditionnelle de vitamine D et d'autres activateurs solubles dans les graisses nécessaires à l'absorption du calcium.

La pilule contraceptive pour Bébés

Mais ce sont les isoflavones dans les préparations pour nourrissons qui ont donné les Jameses les soucis plus importants. En 1998, les chercheurs ont signalé que l'exposition quotidienne des nourrissons aux isoflavones de soja dans les préparations pour nourrissons est de 6 à 11 fois plus élevé en poids corporel à la dose qui a des effets hormonaux chez les adultes consommant des aliments à base de soja. Concentrations circulantes d'isoflavones chez les nourrissons nourris à base de soja étaient 13.000 à 22.000 fois supérieures aux concentrations plasmatiques d'estradiol chez les nourrissons de formule de lait de vache.

Environ 25 pour cent des enfants nourris au biberon aux États-Unis reçoivent une formule à base de soja - un pourcentage beaucoup plus élevé que dans d'autres parties du monde occidental. Fitzpatrick estime qu'un nourrisson exclusivement nourri avec une formule de soja reçoit l'équivalent oestrogénique (basé sur le poids corporel) d'au moins cinq pilules contraceptives par jour. En revanche, presque pas de phytoestrogènes ont été détectées dans les préparations pour nourrissons à base de lait ou le lait maternel, même si la mère consomme des produits à base de soja.

Les scientifiques savent depuis des années que la formule à base de soja peut causer des problèmes de thyroïde chez les bébés. Mais quels sont les effets des produits à base de soja sur le développement hormonal de l'enfant, soit mâle ou femelle?

Les nourrissons de sexe masculin subissent un "pic de testostérone," durant les premiers mois de la vie, le taux de testostérone peut être si élevé que ce d'un adulte de sexe masculin. Pendant cette période, l'enfant est programmé pour exprimer des caractéristiques masculines après la puberté, non seulement dans le développement de ses organes sexuels masculins et d'autres traits physiques, mais aussi dans la mise en schémas dans le cerveau caractéristique du comportement masculin.

Chez le singe, la carence d'hormones mâles compromet le développement de la perception de l'espace (ce qui, chez l'homme, est normalement plus aiguë chez les hommes que chez les femmes), de la capacité d'apprentissage et des tâches de discrimination visuelle (comme cela serait nécessaire pour la lecture). Evidemmemnt les tendances futures de l'orientation sexuelle peuvent aussi être influencés par l'environnement hormonal précoce.

Les enfants de sexe masculin exposés durant la gestation au diéthylstilbestrol (DES), un oestrogène synthétique qui a des effets sur les animaux semblables à ceux de phytoestrogènes du soja, ont des testicules plus petits que la normale sur manturation.

Les troubles d'apprentissage, surtout chez les enfants de sexe masculin, ont atteint des proportions épidémiques. L'alimentation des nourrissons de soja - qui a véritablement commencé dans les années 1970 - ne peut être ignorée comme cause probable de ces événements tragiques.

Quant aux filles, un nombre alarmant entrent dans la puberté plus tôt que la normale, selon une étude récente a rapporté dans la revue Pediatrics. Les enquêteurs ont découvert que 1 pour cent de toutes les filles montrent maintenant des signes de puberté, tels que le développement des seins ou des poils pubiens, avant l'âge de trois ans; 14,7 pour cent des filles blanches avant âge de huit ans et près de 50 pour cent des filles afro-américaines ont une ou l'autre de ces caractéristiques.

De nouvelles données indiquent que les oestrogènes environnementaux tels que les PCB et de DDE (un produit de dégradation du DDT) peut entraîner un développement sexuel précoce chez les filles. Dans l'étude au Puerto Rico Premature Thelarche en 1986, l'association alimentaire la plus importante avec un développement sexuel précoce n'était pas le poulet - tel que rapporté dans la presse -, mais les préparations pour nourrissons de soja.

Les conséquences de cette enfance tronquée sont tragiques. Les jeunes filles avec des organismes matures doivent faire face aux sentiments et demandes que la plupart des enfants ne sont pas bien équipés pour faire face. Et la maturation précoce chez les filles est souvent un signe avant-coureur de problèmes avec le système de reproduction plus tard dans la vie, y compris l'insuffisance des menstruations, l'infertilité et le cancer du sein.

Les parents qui ont contacté les Jameses racontent d'autres problèmes liés aux enfants des deux sexes qui ont été nourris à base de soja, y compris le comportement émotionnel extrême, l'asthme, les problèmes du système immunitaire, insuffisance hypophysaire, troubles de la thyroïde et le syndrome du côlon irritable - le système endocrinien et même des ravages digestifs qui avaient frappé les perroquets Jameses.

Dissension au rangs

Les organisateurs du Troisième Symposium International de Soja serait aux abois pour appeler la conférence un succès sans précédent. Le deuxième jour du colloque, la commission d'alimentation basé à Londres et la Fondation Weston A. Price of Washington, DC, a tenu une conférence de presse conjointe, dans le même hôtel que le colloque pour présenter les préoccupations concernant les préparations pour nourrissons de soja.

Représentants de l'industrie étaient assis au visage impassible à la récitation des dangers potentiels et un plaidoyer de scientifiques concernés et parents à retirer du marché les préparations pour nourrissons. Sous la pression des Jameses, le Gouvernement néo-zélandais avait émis une alerte sanitaire sur les préparations pour nourrissons de soja en 1998, il était temps pour le gouvernement américain à faire de même.

Le dernier jour du colloque, des exposés sur les nouvelles découvertes relatives à la toxicité a jeté un coup froid. Dr Lon White a présenté une étude des Américains japonais vivant à Hawaï, qui a montré une relation statistiquement significative entre deux ou plusieurs portions de tofu par semaine et "le vieillissement du cerveau accélérée».

Les participants qui consommaient du tofu à la mi-vie avaient la fonction cognitive plus faible en fin de vie et une plus grande incidence de la maladie d'Alzheimer et la démence. «Plus encore," a déclaré le Dr White, "ceux qui ont mangé beaucoup de tofu avant 75 ou 80 ans semblaient cinq ans plus vieux". White et ses collègues ont blâmé les effets négatifs sur les isoflavones - une constatation qui prend en consideration une étude antérieure dans laquelle les femmes ménopausées ayant un niveau élevé d'œstrogènes circulants était atteint d'une plus grande déclin cognitif.

Les scientifiques Daniel Sheehan et Daniel Doerge du Centre national de la recherche toxicologique, ruiné le jour de PTI en présentant les résultats d'études d'alimentation chez le rat, lequels indiquent que la génistéine dans les aliments à base de soja provoque des lésions irréversibles des enzymes qui synthétisent des hormones thyroïdiennes.

"L'association entre la consommation de soja et le goitre chez les animaux et les humains a une longue histoire», écrit le Dr Doerge. «Les données actuelles pour les effets bénéfiques du soja nécessitent une compréhension complète des potentiels effets indésirables ainsi."

Le Dr Claude Hughes indiquait que les rats nés de mères qui ont mangé de la génistéine ont une diminution du poids de naissance par rapport aux témoins, et l'apparition de la puberté s'est produit plus tôt chez les descendants mâles. Ses recherches suggèrent que les effets observés chez les rats "... seront au moins un peu prédictive de ce qui se passe chez l'homme.

Il n'y a aucune raison de penser qu'il y aura des malformations graves des fœtus, mais il peut y avoir des changements subtils, comme les attributs du comportement neurologique, la fonction immunitaire et les niveaux d'hormones sexuelles. "Les résultats, a t-il dit," pouvaient être rien ou quelque chose de grand souci ... si la maman mange quelque chose qui peut agir comme des hormones sexuelles, il est logique de se demander si cela pourrait changer le développement de l'enfant ".

Une étude sur les bébés nées de mères végétariennes, publiée en Janvier 2000, a indiqué exactement ce que pourraient être ces changements sur le développement du bébé. Les mères qui ont mangé un régime végétarien pendant la grossesse ont un risque cinq fois plus élevé de livrer un garçon avec un hypospadias, une anomalie congénitale du pénis. Les auteurs de l'étude ont suggéré que la cause était une plus grande exposition aux phyto-œstrogènes présents dans les aliments à base de soja populaires chez les végétariens.

Problèmes avec les femelles issues de mères végétariennes sont plus susceptibles de se manifester plus tard dans la vie. Malgré que l'effet oestrogénique du soja est inférieur à celui du diéthylstilbestrol (DES), la dose est susceptible d'être plus élevé parce qu'il est consommé comme un aliment, pas considéré comme un médicament. Filles de femmes ayant pris du DES pendant la grossesse souffrait d'infertilité et du cancer quand ils ont atteint la vingtaine.

Interrogeants sur l'status GRAS

Une question qui inquiete l'industrie du soja est de savoir si c'est encore légal d'ajouter isolat de protéine de soja à l'alimentation. Tous les additifs alimentaires qui n'étaient pas en utilisation courante avant 1958, y compris la caséine du lait, doivent avoir la label d'état GRAS (Generally Recognized As Safe). En 1972, l'administration Nixon a dirigé un réexamen des substances considérées comme GRAS, à la lumière des informations scientifiques alors disponibles.

Ce réexamen compris la caséine qui est devenu codifiée GRAS en 1978. En 1974, la FDA a obtenu une revue de la littérature de protéines de soja parce que, comme la protéine de soja n'avait pas été utilisée dans l'alimentation jusqu'à 1959 et n'était même pas d'usage courant dans les années 1970, il n'était pas admissible à son statut GRAS de droits acquis en vertu des dispositions de la Act.71 de Food, Drug and Cosmetic.

La littérature scientifique jusqu'à 1974 a reconnu de nombreux facteurs antinutritionnels des protéines de soja industriels, y compris les inhibiteurs de la trypsine, l'acide phytique et de la génistéine. Mais l'examen de la documentation FDA a rejeté la discussion des impacts négatifs, avec l'affirmation selon laquelle il était important pour le "traitement adéquat" de les supprimer.

La génistéine pourrait être enlevé avec un lavage à l'alcool, mais il était une procédure coûteuse que les industriels ont evité. Des études ultérieures ont déterminé que le contenu inhibiteur de la trypsine peut être enlevé qu'avec de longues périodes de chaleur et de pression, mais la FDA a imposé aucune exigence pour les fabricants de le faire.

La FDA était plus soucieux des toxines formées au cours du traitement, en particulier les nitrites et les lysinoalanine. Même à de faibles niveaux de consommation - en moyenne un tiers de gramme par jour à l'heure - la présence de ces substances cancérigènes a été considérée comme une trop grande menace pour la santé publique pour permettre le statut GRAS.

La protéine de soja a eu l'approbation pour une utilisation comme liant dans des boîtes en carton, et cette approbation a été autorisé à continuer, en tant que chercheurs ont considéré que la migration de nitrites à partir de la boîte dans les matières alimentaires serait trop petit pour constituer un risque de cancer. Fonctionnaires de la FDA ont demandé normes de sécurité et procédures de contrôle avant l'octroi du statut GRAS pour la nourriture.

Ceux-ci n'ont jamais été effectuée. A ce jour, l'utilisation de protéines de soja est codifié comme GRAS uniquement pour cet usage limité industriel comme liant carton. Cela signifie que la protéine de soja doit être soumis à des procédures d'approbation pré-commercialisation chaque fois que les fabricants ont l'intention de l'utiliser comme un aliment ou l'ajouter à un aliment.

La protéine de soja a été introduit dans les préparations pour nourrissons dans les années 1960. C'était un nouveau produit sans antécédents de tous les usages. Comme la protéine de soja n'a pas le statut GRAS, l'approbation avant la commercialisation était nécessaire. Ce n'était pas et n'a toujours pas été accordée. L'ingrédient clé de la préparation pour nourrissons de soja n'est pas reconnu comme sûr.

Le prochaine amiante?

«Dans le contexte des éloges ... il ya une suspicion croissante que le soja - en dépit de ses avantages incontestables - peut poser des risques pour la santé», écrit Marian Burros, la chef de rédaction du section alimentaire pour le New York Times. Plus que tout autre écrivain, l'approbation de Mme Burros d'une faible teneur en matière grasse et un régime essentiellement végétarien, a hordé les Américains dans les allées des supermarchés mettant en vedette les aliments à base de soja.

Encore, son article du Janvier 26 2000, «Doubts Cloud Rosy News on Soya", contient la déclaration alarmante suivante: " Pas un des 18 scientifiques interrogés pour cette colonne était prêt à dire que la prise d'isoflavones était sans risque» Mme Burros n'énumérait pas les risques, et elle ne mentionnait pas que les 25 grammes par jour recommandés de protéines de soja contiennent des isoflavones suffisantes pour causer des problèmes chez les individus sensibles, mais il était évident que l'industrie a reconnu la nécessité de se couvrir.

Parce que l'industrie est extrêmement exposée ... avocats d'urgence vont bientôt découvrir que le nombre de demandeurs potentiels se comptent par millions et les poches sont très, très profonds. Les juges vont entendre ce qui suit: «L'industrie sait depuis des années que le soja contient de nombreuses toxines.

Au début, ils ont dit à la population que les toxines ont été éliminées par le traitement. Quand il est devenu évident que le traitement ne pouvait pas se débarrasser d'eux, ils ont affirmé que ces substances ont été bénéfiques. Votre gouvernement a accordé une allégation de santé à une substance qui est toxique, et l'industrie a menti au public pour vendre plus de soja. "

L '«industrie» comprend les commerçants, les fabricants, les scientifiques, les publicistes, les bureaucrates, les financiers obligataires anciens, journalistes alimentaires, des entreprises de vitamines et de magasins de détail. Les agriculteurs vont probablement échapper parce qu'ils ont été embobinés comme le reste d'entre nous. Mais il vaut mieux de trouver quelque autre chose pour se développer avant que la bulle de soja éclate et le marché s'effondre: bétail nourri à l'herbe, légumes designés ... ou le chanvre pour fabriquer du papier pour des milliers et des milliers de dossiers juridiques.

Extrait du Nexus Magazine, Volume 7, numéro 3 (Avril-Mai 2000)

À propos des auteurs:

Sally Fallon est l'auteur de Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (1999, 2nd edition, New Trends Publishing, tel +1 877 707 1776 or +1 219 268 2601) et President de Weston A. Price Foundation, Washington, DC (www.WestonAPrice.org)

Mary G. Enig, Ph.D., nutritionniste bien connue pour ses recherches sur les aspects nutritionnels des graisses et des huiles, est un conseiller, un clinicien, et le Directeur de la Division des sciences de la nutrition des Associés Enig, Inc, Silver Spring, Maryland.

Elle a obtenu son doctorat en sciences de la nutrition de l'Université du Maryland, College Park, en 1984, a donné un cours de deuxième cycle en interactions nutriments médicamenteuses pour le programme d'études supérieures de l'Université en sciences de la nutrition, et a tenu une Faculty Research Associateship de 1984 à 1991 avec la Lipids Research Group au Department of Chemistry and Biochemistry.

Dr Enig est un Fellow de l'American College of Nutrition, et un membre de l'American Institute of Nutrition. Ses nombreuses années d'expérience comme «bench chemist» dans l'analyse des huiles et graisses alimentaires, fournit une base pour ses rôles actifs dans l'étiquetage des aliments et de composition aux niveaux fédéral et étatique.

Dr Enig est un éditeur Consulting pour le "Journal of the American College of Nutrition" et était auparavant un collaborateur à la rédaction de «Clinical Nutrition." Elle a publié 14 articles scientifiques sur le sujet des huiles et graisses alimentaires, plusieurs chapitres sur la nutrition pour les livres, et présenté plus de 35 communications scientifiques sur des thèmes alimentaires et de la nutrition.

Elle est la présidente de l'Association des nutritionnistes du Maryland, ancien président de la Coalition des nutritionnistes du Maryland et a été nommé par le gouverneur en 1986 au Conseil d'état du Maryland consultatif sur la nutrition et a servi comme Chairman de la Health Subcommittee jusqu'à ce que le Conseil a été dissous en 1988.

10 Raisons pour éviter le gluten et toutes les céréales modernes

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 31 Oct 2012 21:04:00 +0100

Quand on parle de produits sans gluten on pense plutôt au blé, orge et seigle, car la protéine qu'ils contiennent est à l’origine de la maladie coeliaque. Mais en fait, la définition de gluten est “partie protéique de la farine des céréales” (Larousse), c’est a dire, que toutes les céréales contiennent du gluten en quantité plus ou moins élevée.
Mais, est-ce que le gluten de toutes les céréales est mauvais?
Est-ce que le gluten peut gêner non seulement les cœliaques mais aussi d’autres personnes?
Qu’est-ce que c’est la sensibilité au gluten?

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Un peu d’histoire...

1.- L’homme de la préhistoire ne mangeait pas de céréales, il se nourrissait de la chasse et la cueillette. Les céréales ont était introduites avec l’agriculture, il y a environ 11.000 ans, cet-a-dire, très récemment dans l’histoire de l’humanité qui commence il y a 7 millions d'années. Cette période n’est pas suffisante pour que les hommes se soient adaptés à cet aliment, selon le Dr. Seignalet.

2.- Le déclin des grandes civilisations du passé, comme la civilisation égyptienne, peut s'attribuer à une agriculture du blé et une consommation du lait intensive. Selon Michel Dogna, l’homme post-agricole avait les os friables, les dents abîmées et soufrait de maladies chroniques. Par contre, le pré-agricole, était grand et mince, avait des os forts et dense, des dents saines et ne présentait pas de traces de maladies.

3.- Le blé est une plante mutée depuis son origine. Il résulte de l’hybridation de l’herbe folle et la petite épeautre. Au cours des vingt derniers siècles ils ont subi beaucoup de transformations pour augmenter la productivité et la teneur en gluten et améliorer la panification. Le blé originel était diploïde (2 jeux de chromosomes = 14 chromosomes). De mutations en mutations se forme le blé dur et le blé tendre ou froment qui sont tetraploïdes et hexaploïdes (28 et 42 chromosomes) respectivement. Nos enzymes digestives ne reconnaissent pas ces blés mutés. Le maïs, l’orge, seigle, avoine et millet ont subi le même sort. Le seule qui est restée la même depuis son origine est le riz.

Propriétés du gluten

4.- Le mot gluten vienne de la racine “glu”, qui signifie colle. En effet, le gluten est employé comme colle dans plusieurs applications industrielles comme les timbres, les enveloppes, étiquettes pour verre, adhésif pour bois, papier et films alimentaires, etc.

Effets du gluten sur l’organisme: système immunitaire, système neurologique

5.- Le gluten forme un mucus dans l’intestin, une masse collante qui a plusieurs effets:
Il empêche la correcte absorption des aliments.

6.- Ce mucus agit sur plusieurs souches de bactéries qui se nourrissent des protéines du gluten qui n’ont pas été digérés par les enzymes et qui servent d’aliment aux bactéries indésirables de l’intestin et donnent lieu à une dysbiose intestinale ou déséquilibre de la flore intestinale, avec un excès de mauvaises bactéries et un manque de lactobacilles ou bonnes bactéries. Or, la dysbiose intestinale est la cause de plusieurs maladies, car les lactobacilles forment partie des défenses de l’organisme et les mauvaises bactéries on un effet neurotoxique, surchargent le foie et peuvent migrer vers toutes les autres parties du corps et créer tout type de maladies.

7.- L’organisme doit excréter ce mucus. Mais si les émonctoires ou organes d’excrétion (foie, reins, intestin, poumons, peau) sont déjà surmenés, l’élimination n’est pas possible, et et les maladies respiratoires pour l’éliminer apparaissent: les rhumes, rhino-pharyngites, bronchites, grippes, etc.

8.- Le gluten est à l’origine de la maladie coeliaque, une réaction aux anticorps IgA contre la gliadine du blé, la sécaline du seigle et hordéine de l’orge et auto-anticorps anti-transglutaminase. Les personnes touchées par cette maladie ont un intestin avec les villosités endommagées et l’absorption de la nourriture qu'ils mangent est très diminuée.
La maladie coeliaque est dépistée avec un examen d’anticorps IgA et une biopsie intestinale.

9.- Le gluten produise aussi des peptides opioïdes. Il s’agit de morceaux de gluten mal digéré qui passent dans le sang et arrivent aux cerveau. Là, ces peptides peuvent se fixer aux récepteurs opioïdes du cerveau et altérer la communication des neurotransmetteurs. , Comme a était découvert par le scientifique le Pr. Karl Reichelt, le résultat des peptides opioïdes est le développement de plusieurs maladies neurologiques et du troubles du comportement. Aussi, les cellules immuno-compétentes (lymphocytes ou globules blancs) ont des récepteurs pour les peptides opioïdes d’origine alimentaire (gluten) de façon que on diminue la réponse des lymphocytes contre les infections. En concret, la mobilité des leucocytes est inhibé. Alors, avec un système immunitaire affaibli on est plus souvent malade.
Pour déceler si un déficit d’attention avec ou sans hyperactivité, autisme, squizophrénie, épilepsie, dépression, TICS et TOCS, dyslexie, phobies, etc, sont causés par les peptides opioïdes il existe le test de la Peptidurie développé par le Pr. Karl Reichelt. Pour en savoir plus: cette article.

La sensibilité au gluten

10.- La maladie coeliaque est connue depuis très longtemps, au XIXe siècle, mais elle n'était pas trop connue par les médecins modernes, sauf les dernières années, où la diagnose de la maladie coeliaque semble augmenter.
Mais jamais on avait reconnu la maladie de la “sensibilité au gluten” par la médecine jusqu’à l’année dernière, lorsqu'a été célébré le première consensus sur la sensibilité au gluten.
Alors, il est claire que pour un grand nombre de personnes: les coeliaques, les intolérants et les sensibles au gluten, la santé s'améliore sensiblement lorsque l’ingestion de produits avec gluten s’arrête. La sensibilité au gluten, qui toucherait un 10% de la population, au contraire de l’intolérance et l’allergie, n’a aucune réponse immunologique au gluten, mais les personnes se voient retrouver leur santé avec le régime d’éviction.
Pour découvrir si on est sensible aux gluten on peut faire des tests d’anticorps IgG et IgA au gluten. Mais encore, il est possible que les résultats de ces tests soient négatifs mais d'avoir quand même une amélioration de la santé avec un régime sans gluten.
Au "Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry", un article concernant le sensibilité au gluten on peut lire que la sensibilité au gluten peut être des fois une maladie neurologique exclusivement, sans besoin de derangements intestinaux.

Bibliographie:

"Prenez en main votre santé", Michel Dogna
"L'alimentation ou la troisième médecine", Dr Jean Seignalet
"Wheat", http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat
"Gluten Causes Gastrointestinal Symptomes in Subjects Without Celiac Disease: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial", http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21224837
"Naissance d'une nouvelle pathologie: la Gluten Sensitivity", Dr. Schar Institute, http://www.drschaer-institute.com/smartedit/documents/yourlife/dsif_03-2011_fr_internet.pdf
"Does gluten sensitivity in the absence of coeliac disease exist?", British Medical Journal, http://www.bmj.com/content/345/bmj.e7907
"Gluten sensitivity as a neurological illness", Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry, http://jnnp.bmj.com/content/72/5/560.full
"Celiac Disease vs. Gluten Sensitivity or Gluten Intolerance", David Greenberg, http://www.celiac.com/articles/23091/1/Celiac-Disease-vs-Gluten-Sensitivity-or-Gluten-Intolerance/Page1.html
"Opioid Receptor Ligands Derived from Food Proteins", H. Teschemacher,http://xa.yimg.com/kq/groups/18630837/685088275/name/Exorphins.pdf
“Can the pathophysiology of autism be explained by the nature of the discovered urine peptides?”, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12608733
“Urine peptide patterns in children with milder types of autism”, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16732341
“The Effect of Gluten-Free Diet on Urinary Peptide Excretion and Clinical State in Schizophrenia”, http://www.orthomolecular.org/library/jom/1990/pdf/1990-v05n04-p223.pdf
“Genetic and dietary factors related to schizophrenia”, http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?paperID=16560